天然酵母の作り方、ヨーグルト酵母の作り方を、初心者にもわかりやすくプロが解説
こんにちは！
フルーツ酵母パン教室Happy Bakingの幸治里織です。
今日は『天然酵母の作り方、ヨーグルト酵母の作り方を、初心者にもわかりやすくプロが解説』ということについてお話しします。
当教室では、フルーツ酵母が日本で唯一学べるパン教室です。
Youtubeで自家製天然酵母について、毎日配信していますのでご覧くださいね。
天然酵母の作り方。ヨーグルト酵母を作ってみたいけど、どんな作り方がいいか分からない方へ
天然酵母でパンを作ってみたい。
そんな方にお勧めなのがヨーグルト酵母です。
ヨーグルト酵母は発酵食品であるヨーグルトを使い、酵母を作ります。
だけど、どんな作り方があるのかが分からなくて、どの作り方が一番いいのか知りたい、できれば上手にヨーグルト酵母を作ってみたい。
そんな方も多いと思います。
今回はヨーグルト酵母の作り方についてお話をしていきたいと思います。
これを読めば、ヨーグルト酵母の作り方が一気に理解できること間違いなしです。
天然酵母の作り方の中でも少し難しいヨーグルト酵母
ヨーグルト酵母の作り方は簡単なのです。
元々発酵しているヨーグルトを使うので、作りやすい酵母といえます。
ですが、ヨーグルト酵母は出来上がりの見極めが少し難しい天然酵母でもあります。
この、見極めを見誤ってしまうと、ふっくらと膨らむことなく、固くて美味しくないパンに仕上がってしまいます。
パン作りで失敗しないためにも、ヨーグルト酵母の作り方をしっかりマスターして、美味しい天然酵母パンを作っていただきたいと考えています。
今回は、いくつかあるヨーグルト酵母の作り方の中の２種類の作り方についてご紹介します。
天然酵母はご自身が作りやすい方法で作るのが、一番いいと考えています。
お好きな方法で作っていただき、生活の一部として取り入れていただければ幸いです。
そして、ヨーグルト酵母の作り方をマスターして、日々のパンライフを充実していただければと思います。
毎日風味豊かでふっくらした天然酵母パンが食べられると考えただけでも嬉しくなると思いませんか？
毎日美味しいパンの香りに包まれている生活を想像しながら、ぜひこのブログを読んでみてくださいね！
ヨーグルト酵母の作り方
さて、これからヨーグルト酵母の作り方について紹介していきます。
まず最初に準備編ということで、必要な道具、材料、下準備など、天然酵母作りの基礎についてお伝えします。
準備編の必要な道具や下準備については、他の天然酵母作りにも共通して言えることですので、覚えておくといいですよ。
ヨーグルト酵母の作り方：準備編
ここからはヨーグルト酵母の作り方の準備編ということで、下準備について説明していきます。
少し面倒だと思うこともあるかもしれませんが、きちんと準備をして作っていただくことでいい酵母ができます。
また、お手持ちでない機材などもあるかもしれません。
その場合には代わりになるものについてもお伝えしますので、安心してくださいね。
必要な道具
ヨーグルト酵母作りに必要な道具は、酵母を仕込むビンと保温機材。
たったこれだけです。
ビンは１００円ショップなどで手に入るもので十分です。
高価なものを準備する必要はありません（笑）
酵母を仕込むビンは手に入りやすいですね。
さて次に必要なのが、保温機材です。
できれば発酵器があればベストです。
発酵器もいろいろありますが、できればタイマーが長くかけられるもの（１２時間や２４時間またはそれ以上）の方がいいです。
発酵器はパン生地を発酵させるための機械ですので、温度設定をすることが可能です。
酵母に最適な温度で保温できるので、一度温度設定をすればあとは特に心配することはありません。
ただ、発酵器は高額なのでお手元にない方も多いと思います。
そんな場合にはヨーグルトメーカーがお勧めです。
私おすすめは、クビンスヨーグルトメーカー。
温度設定も時間設定もできるので、生徒さんにもお勧めしています。
発酵器ほど高くないので、手始めに保温機材として購入する方も多いです。
発酵気もヨーグルトメーカーもなくて、新しく機材を買わずになんとかしたい！
という方には、オーブンの発酵機能を使っていただいています。
ただ、オーブンの発酵機能はタイマーが長くても２時間程度しかないので、頻繁にスイッチを入れ直さないといけないというデメリットがあります。
寝ている間にスイッチが切れて、庫内が冷え切ってしまい、うまく作れないということもあります。
保温しなくていい時期は真夏ぐらいですので、何かしら保温機材を準備するといいですよ。
必要な材料
今回、ヨーグルト酵母の２種類の作り方を紹介します。
それぞれで準備する材料が違いますのでお間違いのないようにしてくださいね。
どちらも少ない材料で作ることができるので、できるかどうか試しに少量から作るというのもいいですよ。
ヨーグルト酵母液種の材料
ヨーグルト酵母液種の作り方で必要な材料は次の３つです。
- ヨーグルト（無糖）
- 水
- 砂糖
ヨーグルトに直接粉を入れて作る作り方の材料
ヨーグルトに直接粉を入れて作る作り方場合の材料は次の４つです。
- ヨーグルト（無糖）
- 水
- 強力粉
- 砂糖
仕込む前の下準備
何をするにも事前準備が大切ですよね。
ヨーグルト酵母の作り方でも、下準備が大切になります。
重要な下準備、それはびんの煮沸消毒です。
新しく購入したびん、使い古したびん、どちらもきちんと煮沸消毒する必要があります。
その理由は、びんの中に雑菌がいると酵母作りがうまくいかないからです。
全く何もせず、水洗いしただけのびんの中には、目に見えない雑菌がいます。
それらを事前にできるだけ除去しておくことで、酵母作りがうまくいくのです。
面倒でも、必ず煮沸消毒してください。
ヨーグルト酵母液種の作り方
ここでは、ヨーグルト酵母液種の作り方を紹介します。
液種とは水の中に素材を入れて酵母菌を増やしたものです。
作り方はとても簡単。
煮沸消毒したびんに、ヨーグルトと水を１：１の割合で入れて、砂糖をヨーグルトの重量の１０％加えるだけです。
びんのふたは使用せずに、ラップかアルミホイルを被せます。
２８〜３２℃で保温をし続けてましょう。
毎日、エキスの中に空気をたくさん入れてあげて、ヨーグルト液が細かく発泡してくれば完成です。
発泡してきたら冷蔵庫に入れて休ませてから元種を作りましょう。
液種からの元種の作り方
液種ができたら、元種を作りましょう。
なぜ元種を作るのかというと、元種を作ることで、酵母の力が増して発酵力が増すからです。
さらに言うと、発酵時間が安定します。
天然酵母パン作りで厄介なのが、発酵が安定しないと言うこと。
一次発酵が何時間で終わるか？が全く見えないのが困ったところです。
ですが、元種を作ると発酵時間が読めるので、ぜひ作っていただきたいです。
さて、元種の作り方ですが、出来上がった液種と小麦粉を１：１の割合で混ぜ、２８〜３２℃で２倍になるまで発酵させます。
２倍になったら次は出来上がった種に小麦粉と水１：１の割合で混ぜ、同じように２倍になるまで発酵させます。
これをもう一度繰り返し、出来上がったら冷蔵庫で１日ほど休ませてから使ってください。
ヨーグルトに直接粉を入れる作り方
次に、ヨーグルトに直接粉を入れてヨーグルト酵母を作る作り方を紹介します。
煮沸したびんにヨーグルト：小麦粉：水を１：１：１の割合で入れて、さらにヨーグルトの重量の１０％の砂糖を加え、清潔なスプーンやヘラでよく混ぜます。
２８〜３２℃で保温し続けます。
半日おきに清潔なスプーンやヘラでかき混ぜてあげます。
最初に仕込んだ時から倍に膨らんだら初穂の出来上がりです。
冷蔵庫に入れて休ませてあげましょう。
初穂からの元種の作り方
初穂が出来上がったら、元種を作りましょう。
元種についての説明は、ヨーグルト酵母液種のところで説明しましたので、こちらでは説明をはぶきますね。
出来上がった初穂の重量の1/3の小麦粉を加えて２８〜３２℃で発酵させます。
２倍に膨らんだら元種の出来上がり。
こちらの元種は少なくなったら小麦粉：水を１：１の割合で混ぜてあげれば種継ぎすることもできます。
ヨーグルト酵母元種の使い方
元種はベーカーズパーセントで３０％程度使うといいでしょう。
ただ、今回ご紹介した元種の中にはどちらも粉と水が１：１の割合で配合されています。
そのままいつも作っているレシピに置き換えてしまうと、水分量が多すぎますので、計算しなおしてから使うといいですよ。
今回のまとめ
今回は天然酵母の作り方の中でも、ヨーグルト酵母の作り方について紹介しました。
いろんな作り方がある中で、一番作りやすい方法２種類を紹介しましたがいかがでしたでしょうか？
「天然酵母の作り方が分かったから、私にもできそう！」
そう思っていただけたら嬉しいです。
