自家製酵母を作って、やっとパンが焼けた！
ふわふわのパンを一口食べると・・・
ん？なんだか酸っぱい？？
そんな経験したことありませんか？
そもそも自家製酵母パンは酸味のあるものなのでしょうか。
自家製酵母パンは酸味があるものなの？
まず、最初にお伝えしておきたいことがあります。
パン作りは科学です！
自家製酵母を起こしている瓶の中では様々なドラマが繰り広げられています。
きちんと、丁寧に起こした自家製酵母で作るパンは、はっきり言って酸味はありません。
まろやかな酵母の香りと風味が、口の中いっぱいに広がります。
酸味のあるパンができたということは、何かしらの原因があって、パンに酸味が出てしまうのです。
自家製酵母パンで酸味が出る理由は？
おいしく食べようと思って作ったパンに、酸味が合ったらショックですよね。
それでは、何が原因で自家製酵母パンに酸味が出たのか紹介します。
長時間発酵させすぎた
自家製酵母は一次発酵や二次発酵で長時間発酵させると、酸味が出やすくなります。
特に、二次発酵は注意が必要です。
二次発酵で過発酵になってしまうと、酸味がとてつもなく強いパンが出来上がってしまいます。
また、酵母エキスを使って元種を作る場合も過発酵に注意が必要です。
元種づくりで、ドロップするまで発酵させてしまった種は、酸味が強く、膨らみにくくなります。
こね上げ温度が高すぎた
自家製酵母パンの場合、イーストと違って、こね上げ温度を神経質になる必要はありません。
でも、こね上げ温度が高すぎると酸味が出やすいパンになってしまいます。
こね上げ温度は30℃以下になるようにするのが理想です。
発酵温度が高すぎた
一次発酵や二次発酵の温度が高すぎると、酸味のあるパンができてしまいます。
酵母が活発に活動する温度は、28℃前後なのですが、30℃を超えてしまうと酵母以外の菌が活発に活動し、酸味が出やすくなるのです。
夏場は特に酸味が出やすくなりますので、注意しましょう。
酵母菌以外の菌が増えた
自家製酵母を起こす場合、素材に付着している酵母のほかに、空気中に浮遊している乳酸菌や酢酸菌も含まれています。
それらの菌より酵母菌が優位に立つことで、おいしいパンが焼ける酵母に出来上がります。
ですが、乳酸菌や酢酸菌が優位になってしまうと、酸味の強い酵母が出来上がってしまいます。
ちなみに・・・
乳酸菌が活発になる温度帯は約37～45℃。
酢酸菌が活発になる温度帯は約20～30℃。
特に酢酸菌は酵母菌と同じ温度帯で活発になります。
酵母菌は酸素が少なくなると生命維持のためにアルコールを発生させます。
そのアルコールが酢酸菌の餌となります。
酵母エキスを起こしているとき、過剰にアルコールが発生しないように酸素を送り込んであげると、酢酸菌の増殖は抑えられます。
酵母の力が弱い
酵母の力が弱い場合は、酵母菌よりも乳酸菌や酢酸菌が優位に立っている状態です。
元種を作ってみて、なかなか発酵してこないエキスは酵母の力が弱いと言えます。
発酵力の弱い酵母でパンを焼いても、おいしいパンは焼けません。
最初からエキスを作り直した方がいいでしょう。
種を何度も継ぎ足して使っている
種を何度もかけつぎして作っていると、酸味が出てくることがあります。
元種をかけつぐ場合、毎日小麦粉と水を加えて混ぜてあげないといけません。
それを行うことで酵母菌が増殖するのですが、毎日のエサやりを怠ると酸味が出てしまいます。
毎日パンを焼かないのであれば、元種は使い切りの方が無難です。
当教室では使い切りの酵母づくりを教えています。
自家製酵母パンに酸味を出さないようにするには
自家製酵母パンに酸味を出さないようにするできるのであれば、知りたい！
そう思いますよね？
酸味の強いパンほど、おいしくないものはありません(;^ω^)
どのようなことに気をつければ、自家製酵母で酸味が出ないのか紹介します。
温度管理に気をつける
酵母が好む温度帯は約28℃前後です。
それより低い温度はほぼ、問題ないのですが、気をつけないといけないのは高温の場合です。
高温になれば、パン生地の場合は過発酵になってしまい、酸味のあるパンになってしまいます。
こね上げ温度は30℃を越さないように気をつけ、さらに、発酵中も温度が上がりすぎないように注意しましょう。
特に夏場はエアコンを入れてないと、すぐ室温が上がりがちです。
夏場の一次発酵は、発泡スチロールに入れて保冷剤を少し入れておくと温度が上がりすぎなくていいですよ。
またこねる時も、夏場は
- 粉をあらかじめ冷蔵庫に入れておく
- 冷水を使う
という工夫が必要ですね。
特に夏場は酵母を起こす器具にも気を遣う
私が教えている教室で、毎回行っていることですが、酵母を起こす瓶は必ず煮沸消毒します。
それ以外の器具はあまり気を使いませんが、夏場は酵母を仕込むときに使うスプーンなども煮沸消毒をしておくといいでしょう。
酵母菌以外の菌を繁殖させないよう、注意する必要がありますね。
自家製酵母パンをおいしくご家庭で楽しんでくださいね
せっかく自宅で自家製酵母パンを焼くんだったら、おいしいパンが食べたいですよね。
今回、酸味が出るワケをお伝えしました。
これらをクリアにして作れば、おいしいパンが出来上がります。
風味豊かな、自家製酵母パンをご家庭でも楽しんでくださいね。
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