こんにちは！
フルーツ酵母パン教室Happy Bakingの幸治里織です。
今日は『天然酵母初心者が失敗しないで作ることができる５つのステップとは？自家製天然酵母のプロの先生が教えます』ということについてお話しします。
当教室は、フルーツ酵母が日本で唯一学べるパン教室です。
Youtubeで自家製天然酵母について、毎日配信していますのでご覧くださいね。
天然酵母初心者だけど上手に作りたい方へ
今日は、天然酵母を作る初心者の人でも失敗せずに作るための５つのステップについてお話をします。
天然酵母を作りたいと思っていても、初心者であるためになかなか手を出せずにいるという人も多いと思います。
ちょっとレベルた高いのではないかと感じていたり、失敗したらどうしようと思ってしまったりして、天然酵母のパンを作れずにいるという人も少なくないでしょう。
天然酵母で失敗が多いというのは、やはり、やり方が良くないからです。
正しいやり方をすれば、失敗することはありません。
ですから、失敗しないようにどうしたらいいのか、ということで今回は５つのステップをお伝えします。
失敗することが多いと聞くので、初心者の方が天然酵母を始められずにいるのだと感じています。
この失敗というのは、正しいやり方を知らないからです。
逆に言えば、正しいやり方を知っていれば失敗することは、まずありません。
私の教室に通っていらっしゃるのもほとんどが自家製天然酵母の初心者ですが、その初心者のみなさんにお伝えをしている５つのスタップについてのお話となります。
この５つを押さえておけば、天然酵母作りは失敗なくできます。
ぜひ、挑戦してください。
天然酵母初心者でも失敗しない方法：ステップ１
まず１つめ。
こちらは、やっている人はやっているのですが、ちょっと手を抜いてしまう人は抜いてしまうことになります。
それは、瓶をきちんと煮沸するということです。
天然酵母を作る際には、プラスチックの容器よりも瓶を使ったほうがきちんと煮沸ができて消毒ができるので、瓶の容器を使っていただきたいです。
そして、この瓶の容器をきちんと煮沸していないと、内側に付いている雑菌などが、酵母を作っている際に繁殖してしまうことになります。
瓶をきちんと煮沸消毒しなかったばかりに酵母作りに失敗をしてしまったという人はけっこう多いです。
私の場合は、天然酵母を作るための瓶を決めてしまっています。
この瓶で作るというのを決めてしまっているので煮沸消毒はあまりしないのですが、洗って干して、蓋をせずにそのままにしておくと雑菌が付いてしまうことがあります。
その、雑菌が付いてしまった瓶を使っていつものように仕込んでも、なかなかうまくいかなかったということがあります。
ですから、煮沸消毒というのは、中の雑菌を死滅させるという意味で重要になってきます。
まず、１つめとして、煮沸消毒をするということを忘れないでください。
天然酵母初心者でも失敗しない方法：ステップ２
それから、２つめです。
天然酵母を作る際に蓋は使わないということです。
天然酵母の作り方にもいろいろとあると思いますが、私がお伝えしているものでは、蓋を使いません。
なぜかというと、酵母菌は酸素がたくさんある状態で増えていくからです。
蓋をしてしまうと、その中のエキスと良きの空間だけにしか酸素が無い状態となります。
蓋をしている状態だと酸素があまり無いので酵母菌が増えません。
ですから、蓋をしないで、アルミホイルかラップを蓋のかわりに「かぶせる」ようにしてください。
天然酵母初心者でも失敗しない方法：ステップ３
そして３つめです。
こちらもけっこう重要です。
それは、温度管理をしっかりしてあげるということです。
ここが出来ていない人が意外と多くて、失敗されているようです。
一般的に私がよく見かけるようなレシピでは、天然酵母のエキスを作る際には常温で保存するように書いてあることが多いです。
でも、常温っていったい何度なんだろうと思いませんか？
この常温というのが曲者でして、室温が２０度なのか、１５度なのか、この温度の違いで酵母菌の増え方が大きく違ってきてしまいます。
私がお伝えをしている温度、酵母菌が好む温度帯は、２８度から３２度です。
この温度帯でしっかりと管理をしてあげることで、天然酵母の酵母菌はどんどんと増殖してくれます。
この温度帯をキープできない場合には、その温度帯から外れたところで繁殖してしまう別の菌が増えてしまいます。
そして、酵母作りがうまくいかないということになってしまいます。
天然酵母作りというのは１つの瓶の中に複数の酵母や菌が存在していると考えてください。
パンを膨らませるための酵母菌だけではなくて、たとえば乳酸菌や酢酸菌といったようないろいろな菌が同じ瓶の中に入っています。
酵母菌が好む温度は２８度から３２度なのですが、他の菌が好む温度帯はまた違ってきます。
他の菌が好む温度帯になってしまうと、それらの菌がどんどん増殖してしまいます。
それで、天然酵母作りに失敗をしてしまうことになります。
ですから、温度管理は本当に重要です。
常温で管理できるのは、真夏の一ヶ月くらいか、二ヶ月できるかどうかだと思います。
私自身は、それ意外の季節であれば、ほとんど発酵器を使って温度管理をしています。
ここの部分は本当に需要です。
天然酵母初心者でも失敗しない方法：ステップ４
それから、ポイントの４つめです。
それは、酸素を送るということです。
先ほどもお伝えしましたが、酵母菌は酸素がある状態ではじめて増殖をしていきます。
瓶の中にたくさんの酸素を送るほど、酵母菌は増殖をしていきます。
瓶の中に、たくさん酸素を送ってあげてください。
さきほど、瓶の蓋をしないと申し上げたところと関係があるわけです。
瓶の蓋をせずに、いつでも酸素を送り込めるようにしておく。
そして、瓶をしっかりと回して、エキスの中に酸素をたくさん送り込んであげる。
こういうことをすれば、酵母菌はしっかりと育ってくれます。
酸素は、しっかりと送ってあげましょう。
天然酵母初心者でも失敗しない方法：ステップ５
そして、ポイントの５つめです。
それは、酵母エキス感性の見極めになります。
ここで失敗をしてしまうと、後々のパン作りにも影響します。
これも重要です。
５つのポイントそれぞれに重要ですが、やはり、この見極めのポイントはその中でも重要になってきます。
どこを見て感性とするのかということですが、天然酵母の素材によっては、しっかりと発泡するものもあれば、まったく発泡しないものもあります。
でも、よく観察をすると、素材からプツプツと気泡が出ていたり、果実の中に気泡が入っていたり、エキスの底にオリがしっかり溜まっているいるとか、いろいろな現象が起こります。
いちばん見たらいいと私が思っているのは、素材が水面から沈んでいるかどうかです。
天然酵母を仕込んだ素材は、たいがい、水面より上に浮かんでいます。
それが、中の酵母菌が増えてくると、だんだんと沈んできます。
水面よりも、しだいに下がってきます。
そして、それ以上は酵母菌が増えないという状態になると、素材は底のほうに沈んできます。
そういう状態が、これ以上は酵母菌が増えないという合図になります。
それくらいまで待っていただければ間違いないかと思います。
そのときに確認していただきたいのは、酵母の味です。
酵母をちょっと味見していただき、軽い酸味があることと、甘みがすべて消えていること、それらを確認してください。
それから、瓶の底にオリがきちんと溜まっているかどうかを見てください。
これら５つのステップをきちんと踏んでいただき天然酵母を作れば失敗なく作れます。
ぜひ、試してみてください。
今回のまとめ
今回は初心者でも失敗することなく天然酵母を作る方法をお伝えしました。
今回お伝えした５つの方法を試していただければ、初心者でも間違いなく失敗せずに天然酵母を作ることができます。
天然酵母初心者で失敗する方の多くは、これらの何かをしていない・・・ということが多いのです。
ぜひ、全てを試して天然酵母にチャレンジしてくださいね。
