こんにちは！
フルーツ酵母パン教室Happy Bakingの幸治里織です。
今日は『元種がゆるい。これって使えるの？オンラインでも教えるプロの講師が教えます』ということについてお話しします。
当教室は、フルーツ酵母が日本で唯一学べるパン教室です。
Youtubeで自家製天然酵母について、毎日配信していますのでご覧くださいね。
元種がゆるい。これって使えるのかを知りたい方へ。
今回は、ゆるい元種が、どれぐらいまで使えるのかということについてお話をします。
元種というのは、パンを膨らませるためのイーストの代わりになるような存在です。
作ったばかりのときには、元種はけっこうプリッとしています。
スプーンですくっても引きが強いというか、力が強いというか、抵抗力のある感じでプリッとしています。
引きちぎるのが大変なほどです（笑）
もちろん、酵母の種類、素材によって、同じ分量で作ってもその固さは違ってきます。
でも、おおよそどの素材でも、作ったばかりの元種は、プリッとしていて力強いものになります。
ゆるい元種はどれぐらいまで使えるの？
元種は日にちが経ってくるとどんどんとゆるい感じになり、最終的にはスプーンですくうとトロトロっと流れるような感じにまで変化します。
元種は、どれくらいゆるい状態まで使えるのか。
そして、とろとろになった元種は使えるのか。
この質問はよくいただきます。
私のお答えとしては、意外とゆるいトロトロ状になっていても使えるということをお伝えしています。
なぜそのようなことが言えるのかというと・・・
きちんと酵母エキスを作って酵母菌を増やした状態で作った元種は、やはり発酵力が強いからです。
時間が経ってその元種がゆるい状態になっていても、ある程度は膨らむのです。
しかし、弱い酵母エキスで作った元種がゆるいトロトロ状態になってしまうと、ほとんど膨らみません。
強い酵母エキスが出来て、それで作った元種がゆるい状態、つまりトロっとなっていても膨らむのだということで覚えておいてください。
ゆるい元種になる前に使い切る。そのためには・・・
元種はゆるい状態になる前に使い切るのが理想です。
レッスンの中では、ゆるい状態になる前の１〜２週間くらいで使い切るようにとお伝えをしています。
やはり作ったばかりの元種のほうが発酵力が強くて、パン生地もふわっと膨らみます。
元種を作ってから日数が経過すると、ゆるい状態になっているかいないかに関わらず、やはりボリュームが減ってくるというか、力のないパンになってくるのは確かです。
ですから、元種は、あまり作り置きをせずに使う分だけ、ゆるい状態にさせないように１週間分だけ、とするように作っていただくのが良いかと思います。
強い酵母エキスで作った元種でゆるい状態になかなかならずに、長期間の保存ができるものもあるのですが、やはり酵母特有の美味しさというものが薄れるような感じがします。
膨らむには膨らむのですが、酵母のせっかくの美味しさが薄れるとやはり残念ですよね・・・
ですから、できるだけこまめに元種を作っていただくのが良いです。
なかなか判断のしづらい部分もあるかと思います。
元種がゆるいと感じる感じ方というのも人それぞれで、どれくらいがゆるい状態で、どこまでがそうでないのかもわかりづらいところです。
いちおうの目安としては、スプーンですくったときに、長芋のような力があるなら流れるくらいゆるい状態でもまだ使えると判断して良いです。
それが、すくったときに水のようにトロトロっと落ちていくゆるい状態のもので、パン作りを行うと、ほとんど発酵しないと思っていただいてよいです。
捨てるのがもったいないと感じられるのであれば、あまり発酵させなくてもよいピザ生地なんかに使ってください。
なかなか見極めは難しいのですが、自家製天然酵母のパンを美味しく食べるには、やはりパンを仕込めるだけの元種を仕込んでゆるい状態になる前にパン作りを行うのが良いかと思います。
ぜひ、参考になさってください。
今回のまとめ
今回はゆるい元種はどれぐらいの状態になるまで使えるのか、ということをお伝えしました。
天然酵母エキスが強く出来上がっていて、そのエキスを使って元種作りを行うとゆるい状態にはなりにくいです。
でも、ゆるい状態にならないからと言っても、しばらく冷蔵庫で保管していると、発酵力は落ちてしまいます。
発酵力が落ちたものでパン作りを行うと、パンの膨らみが悪くなり、固いパンに仕上がることも・・・
できるだけ元種はゆるい状態になる前にフレッシュな状態で使って、美味しい自家製酵母パンを作ってくださいね。
