自家製酵母の元種作りで過発酵にさせないコツとは？自家製天然酵母を専門で教えるプロの先生が解説します
こんにちは！
フルーツ酵母パン教室Happy Bakingの幸治里織です。
今日は『自家製酵母の元種作りで過発酵にさせないコツとは？自家製天然酵母を専門で教えるプロの先生が解説します』ということについてお話しします。
当教室では、フルーツ酵母が日本で唯一学べるパン教室です。
Youtubeで自家製天然酵母について、毎日配信していますのでご覧くださいね。
いつも自家製酵母の元種作りで過発酵にさせてしまう人へ
今回は、自家製酵母の元種を過発酵にさせないためのコツについてお話をします。
自家製酵母の元種で失敗する人の多くは、元種作りの最に過発酵にさせてしまっています。
それに気づかずにパン作りをしてしまうと、パンが酸っぱくなって美味しくないということになってしまいます。
ですから、元種作りでは種を過発酵にさせないように細心の注意をはらっていただく必要があります。
それでは、どのようにすれば自家製酵母の元種を過発酵にさせずにすむのか？
コツをお伝えしますね。
自家製酵母の元種で過発酵にさせないコツその１：一気に作る！
まず、自家製酵母の元種を過発酵にさせないためのコツの、その１です。
それは、元種を最初から最後まで一気に作ってしまうということです。
なぜ、一気に作った方がいいのかというと・・・
時間をかけて作ると、冷蔵庫に保存をしていたとしてもどうしても少し膨らんでいくのです。
そこで過発酵にさせてしまうのですね。
私の生徒さんでも、そういう風に自家製酵母の元種を過発酵にさせてしまう方がとても多いです。
ですから、冷蔵庫で休ませながら元種作りを行うよりも、最初から最後まで自家製酵母の元種を一気に作ってしまうほうが、過発酵にさせる確率をぐっと下げられます。
過発酵にさせないということが、上手に自家製天然酵母パンを焼くためのコツです。
元種作りで過発酵にさせないために、最初から最後まで一気に作ってしまうのが良いです。
最初から最後まで一気に元種を作る方法を紹介します。
最初に粉とエキスを混ぜて発酵させます。
その発酵がしっかりと上がってきたら、冷蔵庫で寝かせることなく次に進んでください。
次の粉と水を混ぜていただき、また発酵させるということを繰り返して、最後までやってください。
そういうふうにしていただければ、しっかり上手に、過発酵にさせることなく元種を作れます。
一般的には、冷蔵庫で休ませながら元種を作るという方法を取られている方が多いですが、冷蔵庫で休ませずに作っても上手に作れます。
逆にいうと、冷蔵庫で自家製酵母の元種が過発酵になる可能性があるので注意が必要、というわけなんですね。
自家製酵母の元種で過発酵にさせないコツその２：冷蔵庫で休ませるタイミングに気をつける
次に自家製酵母の元種を過発酵にさせずに作るコツです。
この方法は、お仕事をされているなどして、なかなか一気に最初から最後まで作れないという人に有効な方法です。
１日に１工程を進めていただくという方法があります。
そのとき、自家製酵母の元種作りの一番最初の工程の粉とエキスを混ぜて発酵をさせるときにはしっかりと発酵させておきます。
そして、元種作りの２回めに粉と水を加えてかけついで発酵させるときに、ちょっと発酵が足りないかというくらいに抑えておいて冷蔵庫に入れるようにしてください。
これは、冷蔵庫でもじわじわと発酵するということを考えてのことです。
少し発酵を抑えるようにしておけば、冷蔵庫の中で発酵をしても過発酵にはならないということです。
しっかりと発酵させてしまった元種を冷蔵庫に入れてしまうと、冷蔵庫の中でも発酵し続けますから、知らないうちに冷蔵庫で元種が過発酵になってしまいます。
「冷蔵庫に入れれば安心」
ではないんですね。残念ながら・・・
そうならないために、もう少し発酵をさせたほうがいいけど、どうだろうか、というような少し手前の段階で冷蔵庫に避難させるのがいいです。
そして、次にやるときに、もしきちんと発酵できていなかければ、保温を続けて発酵をさせて、きちんと発酵させてから次の工程に進んでください。
自家製酵母の元種を冷蔵庫から出した時に、しっかりと発酵できれいれば、元種が冷たいまま水や粉を混ぜてかけつぎを行い、次の発酵をさせてください。
冷蔵庫の中でもどんどんと種は育っていきます。
冷蔵庫に保存をしているから大丈夫だろうと思って、自家製酵母の元種作りの最中に過発酵にさせてしまうというケースがよくあります。
冷蔵庫の中に入れているから安心というわけではなく、冷蔵庫の中でも発酵をするのだということを頭の隅に置いておいてください。
今回のまとめ
自家製酵母の元種作りで過発酵にさせてしまうと、パン作りでうまく行きません。
そうならないためにも、きちんと正しい方法で育てたいですね。
今回は、元種作りで過発酵にしないためのコツを２つお伝えしました。
今まで過発酵にさせてばかりの方は、このコツを知ることで、うまく自家製酵母の元種作りができるはずです。
ぜひ、自家製酵母の元種を過発酵にさせずに作ってみてくださいね。
