いちごを使った酵母の作り方の７つの秘密について、オンラインでも教えている自家製天然酵母のプロの先生が解説します。
こんにちは！
フルーツ酵母パン教室Happy Bakingの幸治里織です。
今日は『いちごを使った酵母の作り方の７つの秘密について、オンラインでも教えている自家製天然酵母のプロの先生が解説します。』ということについてお話しします。
当教室では、フルーツ酵母が日本で唯一学べるパン教室です。
Youtubeで自家製天然酵母について、毎日配信していますのでご覧くださいね。
いちご酵母の作り方、やってみたけどどれが成功で失敗なのか分からない方へ
今回は、いちごを使った酵母の作り方の７つの秘密ということで、お伝えをします。
いちご酵母というものをご存知でしょうか。
いちごの香りがものすごく強くて、種を作ってパンを作っても、いちごの香りがすごく楽しめる酵母になります。
ですから、いちごが出回る季節になると、いちご酵母を作る人も多いようです。
でも、実際に自分でいちご酵母を作ってみても、どれが成功でどれが失敗なのか、自分が作ったものが成功しているのか失敗しているのか、それが分からない人も多いのではないでしょうか。
いちご酵母の正しい作り方が分からないと、きちんとできているかどうかが不安ですよね
正しい作り方が解っていないということは、きちんと出来上がっているかどうかの見極めができなくて、とても不安になるのではないかと思います。
いちごの酵母ということであれば、やはり、いちごの良さを最大限に活かした天然酵母です。
今日は、天然酵母のプロとして教室を運営している私が、７つの秘密ということでお伝えをします。
いちご酵母の良さを活かしたレッスンを開催しているプロが解説！
いちご酵母は、元種にしても香りが残る酵母です。
その香りを利用して、マフィンやパンケーキなどお菓子パンを作るのもおすすめ。
お菓子パンならパン作りより手軽に挑戦できるので、いちご酵母を作ったら、マフィンやパンケーキを作ってみるのもいいですね。
いちご酵母の作り方で成功する７つの秘密
いちご酵母作りで成功するための７つの秘密を大公開いたします。
今まで失敗したことがある方は、この中の何かが抜けていたのかもしれません。
ぜひチェックしてみてください！
その１ ビンの煮沸
成功する７つの秘密、その１としては、瓶を煮沸消毒するということがあります。
他の記事でもお伝えをしているのですが、天然酵母を作る際には瓶で仕込んでいきます。
この瓶をしっかりと煮沸消毒していないと、瓶の中の雑菌などが酵母作りの再に繁殖してしまいます。
ですから、最初にしっかりと煮沸消毒をする必要があります。
煮沸消毒をしたら粗熱が取れるまで冷やしてから瓶を使いましょう。
その２ ビンのフタは使わない
そして、ポイント、その２です。
このことも他の記事でご紹介していることですが、酵母を仕込む際に瓶の蓋は一切使いません。
なぜかというと、瓶の中でエキスを仕込む再に、瓶の中にある空間の酸素が少ないと酵母菌が増えてこないからです。
酵母菌は酸素がたくさんある環境でどんどんと増殖していきます。
蓋をしてしまうと密閉されて、酸素が足りなくなって、酵母菌は発酵という作業に入ってしまいます。
エキスの状態で発酵をさせてしまうと良くないので、天然酵母のエキスを作る再には最大限に酵母菌を増やしてあげえることが必要になります。
ですから、瓶の蓋は使わずに、アルミホイルを被せたり、ラップを被せたり、そういう方法で大丈夫です。
以前に私のところに学びに来られた生徒さんの中に、ラップを何重にもして輪ゴムいくつも使って蓋をしているという人がいらっしゃいました。
これでは、瓶の蓋をしているのと違いがありません。
だから、ラップを使う場合には１枚でいいです。
１枚を上にかけて、輪ゴムで止めていただいてもいいのですが、あまり密閉しないように気をつけてください。
その３ いちごの洗い方
次に、ポイント３つめですが、いちごの洗い方になります。
天然酵母の酵母菌は果物の表面にたくさん付いています。
また、いとごというものは、お菓子などを作るときにも、ほとんど洗わないと言われています。
今はハウス栽培が盛んですので、土が付いているようなこともあまりありません。
ですから、洗う必要もあまりありません。
気になる場合でも、あまり水の中にジャブジャブと入れたりせずに、サッと軽く洗い流すくらいで大丈夫です。
洗わないと気になるという人も中にはいらっしゃると思いますので私のレッスンでも軽く水に通していますが、それほどジャブジャブと洗ったりはしません。
それでぜんぜん問題ありません。
洗う場合でも、サッと水に通すくらいにしましょう。
その４ いちごの使い方
そして、ポイント、その４です。
それは、いちごの使い方です。
ヘタを取って、いちごの実だけを使うという人が、よくいらっしゃいます。
実だけでも酵母エキスは出来ます。
出来るのですが、やはり、葉のほうにも酵母菌が付着しています。
ですから、ヘタを取らずに丸ごと使っていただけたらと思います。
そして、いちごの選び方についても注意していただきたいです。
できれば、小粒で、よく熟しているもの。
これを選んでください。
なぜ小粒のほうが良いのかというと、大きな粒をそのまま瓶に入れると、酸素を入れるために瓶を回しにくいからです。
回したときに中のエキスがジャバッと溢れ出るかもしれません。
そういうこともあるので、できるだけ、小粒で、よく熟したものを選んでください。
どうしても大粒のいちごしか手に入らなかったというときには、カットして使っていただくのが良いです。
大きければ４等分、中くらいなら半分で。
そうして使うと良いです。
その５ ビンにいれるいちごの量
それから、次に、ポイントの５つめです。
それは、使用するいちごの量です。
これはけっこう重要で、いちごの量をどれくらいにするのがいいかと思う人もいらっしゃるでしょう。
量は、多くても良くないし、少なくても良くないです。
ちょうど適量というのがあって、私がレッスンでお伝えしているのは、おおよそ、瓶の３分の１くらいです。
瓶の３分の１くらいになるように入れてください、というふうにお伝えをしています。
多すぎると、さきほどもありましたように、瓶を回したときに不都合です。
中のエキスが回りにくくて、中に酸素がうまく取り込めないということになります。
酸素を取り込むということがとても重要です。
いちごの量が多すぎると、中に酸素がきちんと取り込めなくて、酵母エキスを作るのに時間がかかったり、なかなか成長してくれないとか、いくつかの弊害が起こってしまいます。
多すぎるのはダメです。
では、少なかったらどうでしょうか。
いちごの量が少ないと、酵母菌も少なくなるので、エキスがなかなか出来上がってきません。
私は１８年くらい酵母作りをしていますが、その中で見つけた最も良い量というのは、瓶の３分の１くらいの量を入れることです。
それがちょうど良かったので、今はその量を採用しています。
科学的な根拠というわけではありませんが、瓶を回す作業の都合や、酵母菌が育つスピードなどをいろいろと考えて、３分の１という量をお勧めしています。
おおよそ、瓶の３分の１くらいの量でいちごを入れてください。
その６ 温度管理をきちんと行う
次に、ポイント、その６です。
それは温度管理です。
温度管理についても、他の記事でお伝えをしています。
酵母菌が育つ環境は、２８度から３２度の間です。
この温度帯で酵母菌は活発に活動します。
ですから、きちんと温度を管理してあげるということが大切になります。
この温度帯であれば問題ないのですが、これより低い温度にはならないようにしてください。
低い温度で管理をしてしまうと、酵母菌だけではなく、その他の菌も繁殖してしまいます。
酵母には、酵母菌だけではなく、その他の菌も入っています。
いわゆる雑菌は煮沸消毒のときに取り除かれますが、仕込むときにどうしても空気中の菌を取り込んでしまっているはずです。
それら他の菌が増殖しやすい温度帯になると、その菌がたくさん増えてしまいます。
そうならないように、酵母菌が活動しやすい温度帯を保ってください。
いちごが出回る季節は、まだ肌寒い季節です。
かならず発酵器や、オーブンの発酵機能、もしお持ちであれば、ヨーグルトメーカーなどで、保温をするということを忘れずにやってください。
その７ ビンを頻繁に攪拌する
そして、再度に、ポイント７です。
これまでのお話にも何度が出てきましたが、瓶を撹拌してエキスの中に酸素を取り込むということです。
酸素はものすごく重要です。
酸素があればあるほど酵母菌の増殖スピードはアップします。
１つの酵母菌が２つに増えるまでに、だいたい２〜３時間と言われています。
そのスピードは、たくさん酸素がある状態でのことです。
酸素があまり送り込まれてこなければ、その活動はストップしてしまい、酵母菌は発酵という作業に入ってしまいます。
天然酵母の酵母エキスを作る際には、酵母菌を最大限に増やしてあげるということが必要です。
酸素をなるべくたくさん入れてあげてください。
私は、最低でも朝と晩の２回くらいは必ず撹拌してほしいとお伝えしています。
回すときには、瓶の底をテーブルなどにしっかりと付けて、グルグルと大きく回してください。
そうすると、瓶の中にたくさんの酸素が取り込まれます。
また、この拡散の作業は、いちごにカビを生やさないためにも重要です。
いちご酵母を作っている人の中には、カビを生やしてしまったという人が多いです。
私も過去に何度もいちご酵母を作っていて、撹拌をちょっと怠ってしまったときには、表面にカビをビッチリと生やしてしまいました。
素材そのものは、どうしても水面より上に出てきます。
撹拌をすることで、その部分を水面に付けてあげるということになります。
それによってカビ菌が付かないようにしてあげることになりますので、しっかりと撹拌してください。
そうやって毎日、育ててあげると良いと思います。
撹拌の回数は何度でもかまいません。
最低でも朝と晩の２回。
もしも１日ずっとご自宅にいらっしゃるなら、１時間おきでも、２時間おきでも良いです。
目にとまったときにグルグルと酸素を送ってください。
そうすろと酵母菌の増殖スピードが増します。
今回のまとめ
今回はいちごを使った酵母の作り方の７つの秘密についてお伝えしました。
今回お伝えしたポイントをおさえておけば、失敗することがありません。
いちご酵母は作った人なら誰もが一気にファンになってしまうほど、香りもよく、発酵力も強い魅力的な酵母です。
ぜひ、いちご酵母を作って、たくさんの天然酵母パンを作ってみてくださいね。
