自家製天然酵母エキス作りで失敗したとき、なんで失敗したのかな?と原因が分からないことはありませんか?
自分では、よし!これで大丈夫!!と思っていても、実際にパン作りに進んでいくと、なんだか思うような出来栄えではない・・・
そんなときは、酵母エキスで失敗していることが多いです。
今日は、自家製天然酵母エキスを作る際、成功する秘訣をお伝えしたいと思います。
酵母エキスが成功する究極の秘訣
成功する秘訣が何かあるのかと思われるかもしれませんが、成功する秘訣はたった一つだけなんです。
それは何かというと・・・
ただひたすら待つということ
です。
え?たったそれだけ?
と思われましたか?(笑)
失敗される人の多くは、出来上がっていないのにもかかわらず酵母エキスを仕上げてしまって、絞って、それをパン作りに利用していることが多いです。
しっかりと酵母菌を増やしていない状態で酵母エキスを絞ってしまうと、もちろん発酵力が安定しませんし、種を作っても弱いものになってしまいます。
どれぐらい待つのがいのか?
基本的には、酵母エキス作りは酵母の状態に合わせて完成させる必要があります。
人間の都合で、
もうそろそろいいだろう
って完成させてはダメなんですね。
では、どれぐらい待てばいいのかというと、期間でお伝えするのはとても難しいです。
なぜかというと
同じ種類でも出来上がりに差があるから
です。
例えばレーズン酵母を同時に仕込んでも、同じ日に出来上がるということはほとんどありません。
同じ量で仕込んでも、です。
個体差があるので、レシピに記載されている出来上がり日数は、参考程度に思っておくといいでしょう。
弱い酵母エキスになるとどうなるのか?
私のレッスンの自家製天然酵母パン作りでは、元種を作ってパン作りを行うことをオススメしています。
元種を作ることで、ストレート、要するにエキスを仕込み水の一部としてパン作りを行うより発酵力が増すことにはなります。
ですが、エキスの状態で酵母菌がたくさん増えていないと、元種にしても弱い感じのものになってしまいます。
弱い元種の見極め方
弱い元種の見極め方というものがあって、弱い種はちょっとドロっとしています。
これは実際に作ってみないと分からないものがありますが、強いエキスで作った種というのはスプーンなどですくったときにものすごくプリっとしています。
私のレッスンに通われる人には種の硬さを確認していただくのですが、スプーンですくっていただくと、
「こんなに硬いんですか!?」
と、よく言われます。
ものすごくプリっとしているんですね。
感覚的には、自然薯などのようにちょっとネットリした山芋の生地に似たような感じがします。
それくらいにプリっとした感じになります。
逆に、酵母エキスが弱いもので種を作ってしまうと、種がちょっとドロっとしてしまいます。
長芋みたいに、ちょっとドロっとした感じです。
いずれにせよ、自家製天然酵母パンで成功しようと思ったら、酵母エキス作りでしっかりと酵母菌を増やしてあげるということが重要になってきます。
自家製天然酵母パン作りで1番のキモとなるのは何か?
自家製酵母パン作りで一番のキモになってくるのが酵母エキス作りです。
私はレッスンでもいつも、酵母エキスは一番のキモになることをお伝えしています。
最初にレッスンに参加された人には、
「私が出来上がりを判断するので、自分で判断せずに必ず私に聞いてください」
というほど力を入れています。
慣れてきたらご自分で完成を見極めていただいていいのですが、最初のうちは、どういう状況になったら完成なのかということがわかりません。
ですので、私のほうで判断をさせていただいています。
なぜ、ただ待つことが酵母エキス成功の秘訣なのか?
酵母エキスを成功させる秘訣で「ただ待つ」ということをお伝えしたのですが、なぜだと思いますか?
なぜかというと、私がみてきた生徒さん(無料メールレッスンの方も含む)でご自身が大丈夫と思われているタイミングが、私が見て、まだまだのタイミングでご連絡いただくからです。
どうしても早く自家製天然酵母でパンを作りたいという気持ちが先走ってしまって、
「もう良いんじゃないか」
と思われる方だ多いのですね。
もういいのではないか?と思っても、もうひといき待ってみるということが本当に大切です。
完成したと思ってからもう1日か2日、もしかしたら、さらにもう少し待つと良い酵母エキスができます。
ちなみに、酵母菌がもう増えないという状況もあります。
それはどういうことというと……。
ドライフルーやフレッシュフルーツなどの素材を入れて、それらが沈んでしまうと、もう酵母菌が増えないと思っていただいていいです。
酵母エキスは、酵母菌をたくさん増やす手段としてしっかりと時間を掛けて作っていただきたいです。
あわてることなく、じっくりと作ってください。
究極の秘訣を手に入れて失敗なし!
今回は、酵母エキス作りで失敗しない究極の秘訣をお伝えしました。
ただひたすら待つだけなのですが、意外にできないことが多いです。
酵母エキスは「過発酵」になることはありません。
しっかりと時間をかけて作ってみてください。