酵母エキス作りで酵母菌を最大に増やす方法とは？オンラインでも教えるプロの先生が解説します！
こんにちは！
フルーツ酵母パン教室Happy Bakingの幸治里織です。
今日は『酵母エキス作りで酵母菌を最大に増やす方法とは？オンラインでも教えるプロの先生が解説します！』ということについてお話しします。
当教室は、フルーツ酵母が日本で唯一学べるパン教室です。
Youtubeで自家製天然酵母について、毎日配信していますのでご覧くださいね。
酵母をどのように増やすのがいいのかわからない方へ
今回は、酵母エキス作りで酵母菌を最大限に増やすことについてお話をします。
天然酵母パン作りでは、まずは酵母エキスを作ることから始まります。
酵母エキス作りで菌を最大限に増やすことでパン作りがうまくいきます。
イーストと酵母の違いとは？
イーストというものを添加物だと思われている人も多いです。
でも、イーストは、世の中に存在する酵母菌の中でパンに適した酵母菌だけを純粋培養して人工的に増やしたものです。
ですから、パンに特化した酵母菌しかイーストの中には住んでいませんので、パンがよく膨らむということがご理解いただけるかと思います。
逆に、自家製天然酵母というものは複合酵母といいます。
もちろん、パンに有効な酵母を育てることがメインになるのですが、その他の菌も一緒に培養しているような状態になります。
ですから、酵母を育てている瓶の中ではいろいろな菌がせめぎあっています。
それぞれの菌がそれぞれに子孫を多く残そうとして、瓶の中でのせめぎあいが行われているわけです。
その中で酵母菌をしっかりと増やすというのが、酵母エキス作りで重要になります。
なぜ、一生懸命に酵母菌を最大限に増やすことが必要なのでしょうか。
酵母菌を増やすことでイーストの発酵力に近づける
さきほどお話をしたイーストというものは、生のもので、たった１グラムの中に１００億個の酵母菌が住んでいます。
それに対抗するわけではありませんが、自家製天然酵母で酵母菌をしっかりと育ててあげる、増やすということをすればパン作りがうまくいきます。
一次発酵で時間どおりにきちんと膨らむということを私のレッスンでは目指しています。
この一次発酵で時間どおりにしっかり膨らむようにするためにどうしたらいいのかというと、しっかりと元種が上手にできていることになります。
そして、その前段階として酵母エキスがしっかりと作られているということが前提になります。
酵母エキスで最大限に酵母菌を増やすと、種を作ったときにもしっかりと膨らんでくれて、その種を使ってパン作りを行ったときにもしっかりと膨らんでくれる、時間通りにパン生地が発酵を終了するというわけです。
一般的にはフルーツを使った酵母でレッスンが行われていないのですが、それは、このあたりの管理がしっかり出来ていないからだと思います。
酵母エキスを作ることはみなさんが出来ても、一次発酵の時間が読めないからレッスンが出来ないということが多いようです。
パン教室の先生が自家製天然酵母でレッスンをしたがらないというのは、そこに一番の原因があるのだろうと思っています。
きちんと安定させるためには、酵母エキス作りでしっかりと酵母菌を増やす。
そしてその酵母エキスを使って種を作って、その種をしっかりと育ててあげる。
そして、その種を使ってパンを作ると、しっかりと時間通りにあがってくるようになります。
酵母エキス作りで酵母菌を最大限に増やすということは、やはり、自家製天然酵母のパンを作るうえでもっとも重要になってきます。
ここで酵母菌を増やせなかったら、やはり、元種作りも、パン作りも、両方ともうまくいかないと感じています。
ですから、私が最も力を入れているところは酵母エキス作りです。
酵母エキスで酵母菌を最大限に増やしてあげる。
そうすることで後の工程がうまくいくようになります。
そのためにも、しっかりと温度管理をして、空気を送ってあげて、しっかりと自家製天然酵母のエキスを作ってあげてください。
今回のまとめ
自家製酵母でパン作りを行うためには、酵母エキス作りがとても大切だということがお分かりいただけたと思います。
そして、酵母エキス作りの中でも酵母菌を極限まで増やすということを行うと良いのです。
酵母は増殖しやすい温度（２８〜３２℃）で空気をたくさん送ってあげることで酵母菌を増やすことができます。
もし、今まで温度を気にしていなかったのなら、ぜひ保温して最適な温度にしてあげてください。
そして、今まで空気を送ったことがなければ、たくさん空気を入れてあげてください。
それだけでずいぶん酵母菌を増やすことができるはずです。
酵母菌を最大限に増やすことができるようになったら、きっと自家製酵母パン作りもうまく行くはず。
今までに食べたことのない、美味しいパンを作れること間違いなしです。
ぜひ、試してみてくださいね。
