天然酵母作りでフタをしないわけを自家製酵母のプロの先生が説明します
こんにちは！
フルーツ酵母パン教室Happy Bakingの幸治里織です。
今日は『天然酵母作りでフタをしないわけを自家製酵母のプロの先生が説明します』ということについてお話しします。
当教室は、フルーツ酵母が日本で唯一学べるパン教室です。
Youtubeで自家製天然酵母について、毎日配信していますのでご覧くださいね。
天然酵母を作るときになぜ蓋をしないのかを知りたい方へ
今日は、天然酵母の酵母エキスを作る際に、私の作り方では蓋をしていない理由についてお話をします。
もともと、自分自身が長年にわたって酵母を作ってきていて、瓶に蓋をしないでアルミホイルをかぶせて作ったほうが良い酵母エキスが作れたという経験から来ています。
経験に基づいて、そのような作り方をしていました。
酸素を与えて天然酵母を作ったほうがパン生地がふっくら膨らむ
先日、ご質問をいただきました。
なぜ、瓶の蓋をせずにアルミホイルをかぶせる方法で酵母エキスを作っているのか、ということご質問でした。
私の長年の経験から、蓋をして作るよりも、蓋をアルミホイルに代えてしっかりと酸素をエキスの中に送り込んであげたほうが、パン生地がふっくらと膨らみ、酸味がない、おいしいパンができるというお返事をしました。
そうしたら、ご質問をされた人が調べてくださいました。
空気をシャットダウンして酸素をあまり与えずに作った酵母と、酸素をたくさん与えて作った酵母では、酵母が発する二酸化炭素の量が３倍の違いがあるそうです。
酸素をたくさん与えて育てたほうが、３倍の二酸化炭素を発生していたということです。
私が教えている作り方では３倍の二酸化炭素を発するということを教えていただき、私はそこで納得しました。
だからパンを作ったときに、ふっくらと膨らむし、美味しいのですね。
なぜかというと、パンにはグルテン膜があって、その中に酵母が発した二酸化炭素が溜って膨らむからです。
加熱したときに、それが膨張して膨らみます。
３倍のガスを発するというところがミソになります。
空気をあまり与えずに作ったものより、３倍多くのガスを出すので、膨らみ方も３倍大きいということです。
天然酵母がたくさんガスを排出することがふっくらパンの秘訣
私のところで酵母パンを食べた人には、それまでは酵母パンというものは固くて酸っぱいものだと思っていたという人が多いです。
でも、私が作るパンには硬いものがほとんどありません。
もちろん種類によっては硬いパンもあります。
でもリッチなパンはフワフワです。
食パンもカサがけっこう高いです。
そういう、フワフワなパンができるのは、酵母の作り方に違いがあるのだということです。
ですから、瓶に付属の蓋は使わないで、アルミホイルで蓋をして酵母エキスを育てていただくと、これまでとぜんぜん違う酵母パン作りができると思います。
酵母パン作りで行き詰まっている人が、もし蓋をして酵母エキスを作っているのであれば、蓋をとってください。
そして、しっかりと空気をエキスの中に送り込んであげてください。
そうするだけで、ぜんぜん今までとは違ったパン作りができると思います。
ぜひ、挑戦してみてください。
今回のまとめ
自家製酵母エキスを作るときに、蓋をせずに作るのがどれだけメリットがあるかがお分かりいただけたと思います。
ただ、こちらは私が推奨している作り方でして、他の酵母作りを否定しているわけではありません。
酵母作りはいろんな方法があります。
ご自身が作りやすい方法で作られるのが、ストレスなく、パン作りができる秘訣だと思います。
