天然酵母エキス作りでのおりの変化の様子。オンラインでも自家製酵母を教える先生が解説します!
こんにちは!
フルーツ酵母パン教室Happy Bakingの幸治里織です。
今日は『天然酵母エキス作りでのおりの変化の様子。オンラインでも自家製酵母を教える先生が解説します!』ということについてお話しします。
当教室は、フルーツ酵母が日本で唯一学べるパン教室です。
Youtubeで自家製天然酵母について、毎日配信していますのでご覧くださいね。
天然酵母エキス作りでのおりの変化がわからない方へ
酵母エキスがどんな風に変化をしていくのかを知っていると、安心しますよね。
逆に、今どんな状態なのか、正しいのか間違っているのかが分からずにいるのはとても不安なことだと思います。
今回は、天然酵母エキスを作っているときにおりの状態が変化していく様子についてお話をします。
天然酵母エキスの変化の様子
自家製天然酵母のエキスを作っていると、素材が発泡するものに関しては素材が発泡します。
発泡しないものでも全然問題は無くて、たとえば柑橘系などはあまり発泡しませんので、果実の中をよく観察すると、その中に気泡がたくさんたまっている状態が見えると思います。
そういった状態であれば、しっかりと酵母菌が増えているという証になります。
ステップ1としては、まず発泡する素材のものであれば発泡が始まります。
発泡しない素材であれば、素材の中に気泡がたくさんたまってくるという状態が始まります。
発泡しなくても、しっかり観察してみてくださいね。
その後ステップ2として、毎日、瓶の中に酸素をしっかりと送り込んであげるとだんだんとエキスが濁ってきます。
このエキスの濁りが、酵母菌が増えてきている状態を示しています。
エキスが濁ってくれば、酵母菌が増えているのだと思っていただいてよいです。
そして、ステップの3つめとして、濁ってきたエキスがだんだんと濃くなってきて、底に沈殿物が溜まってきます。
この沈殿物をおりといいます。
天然酵母のおりが溜まってき始めた頃の様子
沈殿物(おり)が溜まってきた最初の頃は、沈殿物(おり)が瓶の底でフワフワと浮遊しているような状態です。
ここで注意をしていただきたいことがあります。
このおりと、果実が崩れて下に沈んだものは、別のものです。
激しく瓶を回したために果実が崩れてしまい、瓶の底にたくさん溜まることがあります。
それを見ておりが溜まったと勘違いされる人も多いのですが、それはおりではありません。
オリとの違いについて認識をしていただければと思います。
少し話が逸れましたが、瓶の中のエキスが濁ってくると、下のほうにおりがフワフワと浮遊するようになります。
そして、どんどん酵母菌の量が増えてくると、おりの量が増えてきます。
おりが増えてくると最初はふわふわと浮遊していたおりが沈殿するようになります。
沈殿はしているけど、少し瓶を回すとフワッと浮いてくるような感じです。
それから出来上がりにどんどん近くなってくると、おりの量がもっとたくさん増えてきます。
最初はフワフワと浮いているものがだんだんと増えて溜まってきて沈殿してくるのです。
おりの量が多ければ多いほどたくさん下に溜まってきます。
そしており自身の重さで圧縮されて瓶の下にベタっとくっつくようになってきます。
特におりの量が多いレーズン酵母などは、かなりたくさん沈殿します。
そして、圧縮をされて、最初はあった嵩が小さくなり、最初はたくさん溜まっていたおりが減ってしまったように見えたりします。
でもそれは、おりが圧縮されて底に溜まっている状態なので問題はありません。
そのようにたくさんおりが溜まってきて、仕込んでいた素材が水面から下に沈んでくると、天然酵母エキスの完成ということになります。
出来上がった天然酵母エキスの保管方法
完成したエキスはこしてから保存しましょう。
ですが、せっかく沈殿したおりをエキスの中に溶かし込まずにこしてしまうと、もったいないです。
そのおりの中にたくさん酵母菌が住んでいます。
ですから、こすときにはそのオリをしっかりエキスの中に溶かし込んでください。
こし方についてですが、一気にザバッと瓶の中身をこしてしまうのではなくて、まずは少量を大きめのペットボトルに入れて量を減らしてから、しっかりとおりをエキスの中に溶かし込むように混ぜて移していくという手順をとったほうが、確実におりがエキスの中に溶け込みます。
そして、絞るときはしっかり絞る。
これ以上絞れない!というぐらいまで絞ってください。
なぜそこまでおりにこだわるのかというと、このおりが酵母パンをしっかりと膨らませてくれる鍵になります。
おりは残さずにしっかりと濾してください。
ペットボトルに映した天然酵母エキスは、冷蔵庫の中で保存しましょう。
毎日空気を送り込んであげると数ヶ月は使えます。
今回のまとめ
今回は天然酵母のおりの変化の様子についてお伝えしました。
天然酵母がどのように変化していくのかがわかれば、安心ですよね。
おりには酵母菌がたくさん住んでいます。
出来上がった酵母エキスは、おりを逃さずこしてくださいね。