元種 過発酵 – 元種を過発酵にさせないために作るときには必ず印をつけよう!自家製天然酵母のプロが上手な作り方を教えます【フルーツ酵母・自家製天然酵母・パン教室|奈良・東京・大阪・名古屋・オンライン講座】

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元種を過発酵にさせないために作るときには必ず印をつけよう!自家製天然酵母のプロが上手な作り方を教えます

こんにちは!
フルーツ酵母パン教室Happy Bakingの幸治里織です。
今日は『元種を過発酵にさせないために作るときには必ず印をつけよう!自家製天然酵母のプロが上手な作り方を教えます』ということについてお話しします。
 
当教室は、フルーツ酵母が日本で唯一学べるパン教室です。
Youtubeで自家製天然酵母について、毎日配信していますのでご覧くださいね。
 

元種作りでいつも過発酵にさせてしまう人へ


今回は、元種作りで過発酵にさせて失敗をしないために、必ず印を付けておくということについてお話をします。
元種作りで失敗される人の多くは過発酵にさせてしまっています。
気づかないうちに過発酵にさせてしまっているということがあるようです。
なぜ、それが起こってしまうのかということを、生徒さんなどにも聞いて考えました。
そこで、元種作りで過発酵になる理由が見えましたので、紹介します。

 

元種を過発酵にさせてしまう理由は可視化してないから

私の講座の受講生の方に、どのように元種作りを行っているかヒヤリングしてみました。
そしたら、印を付けずに元種作りをしている人が多いということに気づきました。

元種というのは、だいたい2倍から3倍くらいはしっかりと膨らむことができます。
それより発酵を続けてしまうと過発酵になってしまいます。
過発酵になってしまうと、ドロップといって、生地がドーンと落ちてしまいます。
生地が落ちた状態になってしまうと、そのあと、粉や水を足してかけつぎを行っても思うように膨らまなかったり、種がドロっとしてしまったり、酸っぱい匂いがしてパン作りには使えないとか、そういうことになってしまいます。
過発酵にさせないというのが元種作りでのいちばんのポイントになります。
そこをクリアするというのが、おいしい自家製天然酵母パン作りへの道になります。
元種作り失敗する人の多くが印を付けていないということなのですが、なぜ印を付けないのでしょうか。
「だいたい、これくらい」と、スタートの状態を目で見て覚えるのですが、種が育ってくるとスタートがどれくらいだったのかが、段々とアヤフヤになってきます。
そうなると、どれぐらい発酵したかがわからなくなってしまい、結果的に元種を過発酵にさせてしまうという結果になるわけです。

ですから、それを、目で見て分かるように印を付けておくということが重要になってきます。
 

印をつけるにはどのようなものを使えばいい?

印を付けるのは、どんなものでもかまいません。
たとえば付箋を貼っておいてもいいし、輪ゴムをかけておいてもいいし、マスキングテープを貼っておいてもいいです。

元種を作るときに印をつけておくとどれぐらい発酵したかの目安になって役に立ちます。
印を付ける位置はスタートの場所でもかまわないし、どこまで膨らませたいかという最終目的の位置でもかまいません。
とにかく自分が分かるように印をつけておくということが大切です。
だんだん慣れてきたら、目盛りの付いた容器などを使って元種を作って、自分でこの分量の時はここまで発酵させる、ということを覚えておいてもいいです。
私はいつもそうしているのですが、毎回元種を作る容器が決まっていて、その容器で仕込む分量が毎回同じです。
ですから、1回めはここまで、2回めはここまで、3回めはここまで、というふうに、どれくらい膨らんだらいいのかを自分で分かっています。
だから、いま私は輪ゴムや印を付けたりはしていません。
これは、慣れてきたら・・・のお話になりますので、慣れないうちは横着せずに、きちんと印を付けるというのは大切です。
生徒さんにもそのようにお伝えをすると、それまでは印を付けたりしていなかったので、どれくらい膨らめばいいのかが分からなくなり、結果としてそれが過発酵になってしまうことが多かったと言われていました。
印さえ付けておけば過発酵になることは避けられます。
自分の目で見てどれくらいに膨らんだかが分かるようになります。
印はきちんと付けましょう。
ちなみに、今は私は印を付けていないとお伝えをしたのですが、目盛りの付いていな容器を使う場合には、スタート位置に輪ゴムをかけておいて、そこから倍になるまで発酵させるという方法にしています。
そのほうが分かりやすいように思います。
そして、次のかけつぎのときには、その輪ゴムを上に移動していくようにして、引き続き使っていけます。
手軽で、輪ゴムだったらどのご家庭にもあるかと思います。
ぜひ、やってみてください。
 

今回のまとめ

元種の過発酵。
これほど残念な結果になることはありません。
せっかく美味しい自家製酵母パンを作ろうと元種を作ったのに、元種が過発酵になってしまったら、出来上がったパンはお世辞にも美味しいと言えるものではなくなります。
元種作りで過発酵にならないように、きちんと印をつけて作りましょう。
 

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*大変申し訳ありませんが、ご自身で作られた酵母エキスの見極め等のご相談は一切お受けしておりません。ご理解のほどよろしくお願いいたします。

 

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