酵母エキスは長期間保温しても腐らないのか？
こんにちは！
フルーツ酵母パン教室Happy Bakingの幸治里織です。
今日は『酵母エキスは長期間保温しても腐らないのか？』ということについてお話しします。
当教室では、フルーツ酵母が日本で唯一学べるパン教室です。
Youtubeで自家製天然酵母について、毎日配信していますのでご覧くださいね。
自家製天然酵母エキスを仕込んでいたら濁ってきた！
まず結論から申し上げますと、出来上がってしまった酵母エキスは腐ることがありません。
ですが、酵母エキスを作っている最中に、失敗することはあります。
自家製天然酵母エキス作りで失敗する理由
なぜかというと、酵母エキス作りでは酵母菌だけを培養しているのではなく、他の菌も一緒に培養している「複合酵母」というものだからです。
複合酵母の中には雑菌といわれるような菌も含まれています。
使用するビンがきちんと消毒されていなければ、雑菌が付いていることがあります。
また、清潔な道具を使わずに酵母エキスを仕込んでしまったという場合には、酵母菌が増える前に雑菌が繁殖してしまう。
それでダメになってしまうことがあります。
また、自家製天然酵母エキスを仕込む際には、きちんと温度管理をしてあげないと雑菌が繁殖してしまい、ダメになることがあります。
酵母が好む温度帯、28〜32℃で保温をするように心がけてください。
酵母エキスが濁ってきても大丈夫
きちんと手順を踏んで酵母エキスを作っていれば腐るということはまずありません。
色がちょっと変ってくるので、「もしかしたら、これは腐っているのではないか」と心配される人はものすごく多いです。
「エキスの色が濁ってきたので、もうダメなんじゃないですか？」
とか
「なんか変なものが沈殿してきたのですが、これは大丈夫か？」
とか、よくご質問をいただきます。
ですがそれは正常で、順調に酵母菌が増えてきているという証拠にもなります。
濁っていたり、沈殿物が出たりするのはまったく問題ありません。
香りで酵母エキスがきちんと育っているか判断もできます
自家製天然酵母エキスを作っているときには、香りを確認していただければ大丈夫かそうでないかがよくわかります。
なぜかというと、酵母エキスは変な匂いがまったくしないからです。
フルーツで仕込めば最初はフルーツの香りがものすごく強いのですが、それが少しずつ変化します。
たとえばレモンであればレモンのお酒、リンゴだったらリンゴのお酒というようなアルコールを含んだような香りにどんどんと変っていきます。
香りをかいだときに自分の顔をそむけたくなるような変な匂いをしていたら、そのエキスはダメになっています。
雑菌が繁殖して失敗をしたという証拠になります。
その場合は、また作り直しをしてください。
そうでない場合は、色が濁っていたり、沈殿物が出ていても、それは正常ですし、香りを確認して変な匂いがしなければ、それも正常です。
心配することはありません。
これが、酵母作りをしているときに「腐っているのではないか」と心配している人へのお答えになります。
出来上がった酵母エキスは保存中に痛まないの？
また、出来上がった酵母エキスも痛むのではないかと心配される人もよくいらっしゃいます。
でも、痛む原因というものが何も無いんです。
というのも、出来上がった自家製天然酵母エキスの中には、酵母菌がたっぷり住んでいます。
雑菌が保存する容器に多少付着していたとしても、勝つことができるのです。
ですから痛むことはありません。
私のレッスンでは酵母エキスが１ヶ月は保つということをお伝えをしています。
でも、実際にはきちんと管理を続ければ１ヶ月以上は保存可能なのです。
長ければ半年以上しっかりと保ってくれます。
いま私が持っているもので半年くらい経っているものは、レーズン酵母や、ドライのプルーン酵母などがかなり前に作ったものですがいまだに元気に冷蔵庫の中で保存されています。
ぜんぜんエキスも継ぎ足したりしていません。
「餌やり」といって、砂糖を少し継ぎ足してあげて元気にするということをたまにするのですが、その餌やりをまったくしていない状態でも元気に生きています。
最初の頃と変わらない香りがします。
このような状態だと、特に問題なく使うことが出来ます。
空気もあげていない、お世話もしていない、餌もあげていないという状態が何日も続いて放ったらかしであれば、使えないという可能性はあります。
また、しっかりと強い酵母エキスを作っていない場合にも、長期間保存できない可能性があります。
発酵力が弱くなって早くダメになるんですね。
ですから、まずは、しっかり強い酵母エキスを作るということが大前提になってきます。
酵母エキスというものは痛むということがまったくありませんので、安心して使っていただければ良いです。
今日のまとめ
自家製天然酵母エキスは、作っているときに雑菌が繁殖していなければ腐ることがないということがお分かりいただけたと思います。
また、出来上がった自家製天然酵母エキスもきちんと管理をしてあげれば長期間保存が可能だということもお伝えしました。
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