出来上がった酵母エキス。
あなたは上手に使えていますか？
せっかく強く出来上がった酵母エキス。
正しい使い方を知らずに使ってしまうと、酵母パン作りで失敗する可能性があります。
酵母エキスをどのように使えば上手に自家製天然酵母パンが作れるのか？
今回は、出来上がった酵母エキスの正しい使い方についてお話をしたいと思います。
出来上がった酵母エキスの保存方法とは？
まず、出来上がった酵母エキスの保存の方法ですが、現代は無料で情報を得ることができるため、どんな方法が正解なのか？
ものすごく迷われる方も多いかと思います。
確かに、酵母エキスの保存方法はいろいろな方法があります。
ビンを使って酵母エキスを作る人が多いと思いますが、酵母を作ってそのまま冷蔵庫で保存される人もあれば、こして絞って他の容器に入れて保存される人もいらっしゃいます。
私が教えているのは、出来上がった酵母エキスをしっかりと絞っていただき、ペットボトルで保存するという方法です。
ペットボトルの大きさは、小さな容器でエキスがギリギリに入るものではなくて、大きめのペットボトルに入れて保存をすることをオススメしています。
出来上がった酵母エキスはすぐ使えるの？
酵母エキスが出来上がって「やった！これでパンが作れるぞ！」と意気込んで作られる人も多いと思いますが、なかなかうまく作れないという経験はないでしょうか。
出来上がってすぐ、絞ってすぐのエキスを使うと、ちょっと思っていた出来栄えと違うものが出来上がったことがありませんか？
たとえば種を作ったり、ストレート方で仕込み水の一部としてエキスと使ってパンを作ったりした場合に、うまくパン生地の種が発酵しない。
うまく発酵しないどころか、酸味が強い香りがしたりすることもあります。
私も研究者ではないので理由をよくは分からないのですが、出来上がってすぐ、出来たてほやほやのエキスを使って種やパンを作るよりも、絞ったエキスを冷蔵庫で半日か１日くらいしっかりと休ませてあげて、それから種を作る、またはパンを作るというふうにしてあげたほうが酵母の調子がとても良いと感じます。
最低でも半日できれば数日は寝かせていただきたいと思います。
エキスを寝かせずに作る弊害とは
たとえば種を作るときにエキスを寝かせずに作った場合には、酸味が強いものになったり、種がうまくいったとしてもパン生地がダレてしまったりという弊害があると長年やっていて感じることがあります。
ですので、今はほとんど寝かせてから使うようにしています。
急いでいるときでも必ず冷蔵庫で半日は寝かせてから使います。
おそらく、酵母エキスを作る段階でずっと保温をしているので、活発になりすぎているのではないかと思っています。
一旦、冷蔵庫に入れてそれを落ち着かせてあげることで、酵母菌の疲れを取るということになるのでしょうか。
酵母菌はずっと動いていて疲れて、パンにしたときにおいしくなくなる、酸味が出てしまう、ということになるのでしょう。
半日か１日くらい休ませてあげると酸味などもほとんど出ませんので、そのようにしていただいたら良いです。
もちろん、酵母の種類によっては酸味のある酵母もあります。
それはその酵母の特性ですが、強い酸味ではありません。
エキスの保存期間
エキス自体は長く保存することが可能です。
レッスンでは１ヶ月とお伝えをしていますが、しっかりと管理をしていただければ、私の実績では半年くらい大丈夫です。
それでは長く保存できるようにするには、どうしたらいいのか？
それは、きちんと毎日お世話をしてあげることです。
お世話とは何かというと、酵母エキスを保存している容器に、毎日たくさんの空気を送ってあげるだけでいいのです。
そうすれば長期間保存可能です。
出来上がった酵母エキスはしっかりと管理をして、冷蔵庫の中で保存をしていただけたらと思います。
酵母エキスが使えなくなる時の判断基準
酵母エキスは見た目では使えるかどうかの判断は付けにくいです。
どうなれば使えなくなるのかがわかれば、助かりますよね。
その見極めとしては、元種を作ってみるということです。
見ただけではあまりわかりません。
元種を作ってみて、24時間経って膨らんでこない場合は酵母エキスは使えなくなってきていると思っていいかとおもます。
そうなったら、もう使えないのかというと、もしかしたらまだ使える可能性があるかもしれないので、すぐに捨てないでください。
砂糖をひとつまみぐらい入れて、1日ぐらい冷蔵庫で寝かせてから、再度元種作りをやってみます。
そこで、種が作れたら復活したと思って大丈夫です。
それでもダメなら、諦めましょう。
正しい使い方で美味しい自家製天然酵母パン作りを
今日は自家製天然酵母エキスの上手な使い方をお伝えしました。
使い方を知らずに使ってしまうと、
『自家製天然酵母パンの味は、こんなもんなんだな』
と思ってしまうはずです。
でも自家製天然酵母パンはクセなど全く無く、どちらかというとうまみがぎっしり詰まった美味しいパンです。
作った酵母エキスを上手に使うことで、美味しい自家製天然酵母パンが作れるようになります。
ぜひ、酵母エキス使いの達人になってくださいね。
