天然酵母 膨らまない – 天然酵母でパンを作ったけどきちんと膨らまないのはなぜ?ボリュームが出にくい自家製天然酵母パンにボリュームを出す方法をオンラインでも教えている天然酵母のプロが教えます【フルーツ酵母・自家製天然酵母・パン教室|奈良・東京・大阪・名古屋・オンライン講座】

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天然酵母でパンを作ったけどきちんと膨らまないのはなぜ?ボリュームが出にくい自家製天然酵母パンにボリュームを出す方法をオンラインでも教えている天然酵母のプロが教えます

こんにちは!
フルーツ酵母パン教室Happy Bakingの幸治里織です。
今日は『天然酵母でパンを作ったけどきちんと膨らまないのはなぜ?ボリュームが出にくい自家製天然酵母パンにボリュームを出す方法をオンラインでも教えている天然酵母のプロが教えます』ということについてお話しします。
 
当教室では、フルーツ酵母が日本で唯一学べるパン教室です。
Youtubeで自家製天然酵母について、毎日配信していますのでご覧くださいね。
 

 

天然酵母でふっくらパンを焼くにはコツがある!


今回は、酵母パンを作る際にボリュームを出すにはどうしたら良いのか、ということについてお話をしたいと思います。
イーストで作る場合に比べて、どうして自家製天然酵母のパンはボリュームに欠けたものになってしまいます。
なぜかというと、イーストは単一酵母、つまりパンに有効な酵母菌(サッカロミセス・シルヴィシエ)だけを人工培養して増やして作られているからです。
天然酵母は、複合酵母といって、パンに有効な酵母菌だけでなく他の菌も一緒に培養しています。
そのため天然酵母で作るパンは、イーストで作るパンに比べるとふっくら膨らまない、ということになるのです。
できる限りイーストのパンのようにふっくら仕上げたいというのであれば、天然酵母エキス作り、元種作り、このあたりをしっかりと行うことが大切です。
酵母エキスはしっかりと作った、元種もちゃんと出来ている、では他に何かボリュームを出す方法はないのかということで今日はお伝えをします。
 

パン作りの基礎となるこね

イーストでも同じことを言えると思いますが、パン作りの際に、ボリュームをしっかりと出そうと思うと、まず重要になるのが「こね」です。
こねがしっかりとしていないと、酵母から発したガスがグルテンの中にたまらずに抜けてしまってボリュームが出にくいとということになってしまいます。
こねはしっかりと行うということを心がけてください。
なかには、自家製天然酵母はあまりこねなくていいというレシピもあるのですが、時間がたっても柔らかくておいしいパンを食べようと思ったら、やはり、こねがものすごく重要になります。
こねが甘いと、時間がたつと固いパンになってしまいます。
こねはしっかりと行いましょう。
グルテン膜が薄く伸びて、切れたところがナイフでやったみたいにスッと切れるくらい、しっかりとこねていただくのが良いです。
 

生地をふっくら膨らませるためにパンチを行う

こねがしっかりと出来ているという場合でも、他にもボリュームを持たせるための工夫があります。
その方法とは、生地にパンチを入れるということです。
イーストの生地でもパンチは入れますが、イーストパン生地は三つ折りを2回入れるだけでパンチを終了することが多いです。
ですが、三つ折り2回では自家製天然酵母の場合は弱いです。
自家製天然酵母のパン生地は、三つ折りを何度も繰り返して生地が固くなるまで重ねていきます。
最後は生地の表面をしっかりと張らせて、閉じめをしっかりと閉じます。
これらを行うと、生地に強さが増して、焼いたときにボリュームが出ます。
なぜかというと、パン生地は重ねれば重ねるほどボリュームが出るという特徴があるからです。
これはイーストの場合も同じで、パン生地を重ねれば重ねるほどボリュームが出ます。
パンチのタイミングで何度も生地を重ねるということを心がけると、ずいぶんと力強いパン生地に仕上げられます。
 

ベンチタイムで力を付ける

パンチがしっかりと出来た後は、もうパン生地を膨らませるための方法がないのかというと、まだあります。
それは何かというと、ベンチタイムのときに、布とりを行うということです。
通常、ベンチタイムというのは、丸め直して、バットや台の上において乾燥しないように置いておくことが多いですが、自家製天然酵母の生地はやはり力が弱いです。
生地をふっくら膨らませるためには、様々なポイントで力を与えてあげるような工夫をするとものすごくボリュームのある感じに仕上がるのです。
ベンチタイムのときにも、フランスパンなどを作るときのようにパンマットを使って丸めた生地を布とりをしてあげて、その間に生地を並べて、横からしっかりと圧力をかけてあげるボリュームが出てきます。
ベンチタイムのときの丸め直しでも、しっかりと表面を張って、閉じめをしっかり閉じるようにしてください。
 

成形でふっくら膨らませるためのコツ

最後に、天然酵母パン生地を膨ら膨らませるためのポイントが、成形になります。
成形のときにも生地の表面をしっかり張らせるようにし、閉じるのもしっかりと閉じる。
これらをきちんと心がけると自家製天然酵母でもしっかりとボリュームのあって、ふっくらとしたパンが出来上がりますので、ぜひ試してみてください。
焼成のときには天板を一緒に予熱することを忘れないでくださいね。
 

今回のまとめ

天然酵母はイーストのパンに比べると、パン生地が膨らまない傾向があります。
それを補うために、こね、パンチ、ベンチタイム、成形でのコツをお伝えいたしました。
一つ一つは地味な作業になりますが、全てをきちんと行えば、自家製天然酵母パンでもふっくら膨らんだふわふわしたパンが出来上がります。
ご自身の作り方を再確認して、どこを注意すべきかを見直してみるといいですね。
 

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