自家製酵母の元種作りで成功する秘訣は？自家製天然酵母を専門に教えるプロの先生がこっそり教えます
こんにちは！
フルーツ酵母パン教室Happy Bakingの幸治里織です。
今日は『自家製酵母の元種作りで成功する秘訣は？自家製天然酵母を専門に教えるプロの先生がこっそり教えます』ということについてお話しします。
当教室では、フルーツ酵母が日本で唯一学べるパン教室です。
Youtubeで自家製天然酵母について、毎日配信していますのでご覧くださいね。
自家製酵母の元種作りでいつも失敗しているという方へ
今回は、自家製酵母の元種作りで成功する秘訣についてお話をします。
自家製酵母エキスは上手に作れたのに元種作りでつまづくという人がけっこういらっしゃいます。
私のところで学ばれている方でも、元種がうまくいかずに困っている方、多いです。
特に、学び始めたばかりの方は元種作りで失敗が続くことがあります。
元種作りで成功することで、自家製天然酵母パンを上手に作れるようになります。
そこで、元種作りで注意をしていただきたいことを何点がお伝えいたします。
元種作り成功の秘訣その１：自家製酵母エキスは寝かせてから使う
まず、元種作りで成功させるための秘訣は、自家製酵母エキスが出来てすぐには元種を仕込まないということがあります。
え？出来立てすぐが一番いい状態じゃないの？って思われたかもしれませんね（笑）
出来上がった酵母エキスというものはずっと保温をされて一生懸命、酵母菌を増やしていた状態です。
その出来上がってすぐのエキスを使って元種を作ってしまうと、ちょっと酸味のあるものになったり、膨らまなかったりということがあります。
酵母菌を増やすためにずっと働き続けて、疲れているのかもしれませんね。
ですから、出来上がった自家製酵母エキスは、いったん冷蔵庫で休ませていただいてから元種作りに使っていただくスムーズに作れます。
元種作り成功の秘訣その２：温度管理をきちんと行う
次に元種作りで注意していただきたいのは温度管理です。
これは、自家製酵母エキス作りからパン作りに至る全ての過程で言えることなのですが、温度管理はとても重要になります。
酵母が好む温度帯というのは２８度前後と言われています。
これくらいの温度を保ってあげると酵母は元気に活発に動きます。
逆に温度が低くいと活動が鈍くなりますし、高くても活動できません。
ですから、温度をしっかりと保っていただくということが必要です。
オーブンの発酵機能を使われる場合には２８度というのが無いので３０度という設定を使うことになると思います。
３０度でかまいませんので常に保温をしておくことが必要です。
もし、お仕事をされているなどでオーブンの発酵機能だけでは不安だということであれば、発酵器を使ったり、温度を設定できるヨーグルトメーカーなどを使っていただくと良いです。
また、お金を使わずにどうにかならないかと考えるのであれば、発泡スチロールなどを使って、お湯が入ったボウルなどを近くにおいて保温するという方法もあります。
でも、発泡スチロールを使った保温方法は温度管理が難しくなります。
したがって、あまりオススメはできません。
元種作り成功の秘訣その３：過発酵にさせない
次に、元種作りで成功する次の秘訣は、過発酵にさせないということになります。
自家製天然酵母は発酵するのに時間がかかるということで「まだまだ大丈夫だ」と思っているうちに過発酵になってしまうということがよくあります。
私の生徒さんでも、元種にいつも失敗をしてしまうという人のお話をよく聞くと、やはり、種を作っている最中に過発酵にさせてしまっているということがあります。
元種を仕込んだ最初のうちは大丈夫です。
ものすごく長時間かかることもあります。
粉と水をかけついで、かけついで、というふうに回数を重ねていくごとに発酵時間がどんどんと短くなるので、そこも注意をしてください。
過発酵になってしまった種は、もう使うことができません。
なんとかパン作りに使えないか？と思う気持ちはわかりますが、元種で過発酵にさせてしまったものは捨ててください。
もし、過発酵になってしまった元種を使ったとしてもパン生地が膨らまないとか、膨らんだとしても酸味が出てしまうというような弊害が出てしまいます。
ですので、元種作りをしているときは過発酵にならないように、きちんと発酵具合を見てあげる必要があると思います。
元種作りで成功することが自家製天然酵母パン作りで成功するということに繋がってきます。
大変だと思うときには、最初から最後まで一気にかけつぎを行うのではなく、休み休みするというのも１つの方法です。
ぜひ、失敗しないように作ってみてください。
今回のまとめ
今回は自家製酵母の元種作りで失敗しない秘訣をお伝えしました。
３つのポイントの中で一番失敗する原因になっているのが過発酵にさせてしまっている場合。
膨らまないからそのまま放置していたら、それ以上膨らまずに過発酵になってしまった・・・ということが多いのです。
目安としては、元種が発酵してしっかり膨らむのを確認することなのですが、自家製酵母エキスが弱い場合にはしっかり発酵してくれないこともあります。
よく観察して、過発酵にさせないようにしてくださいね。
