当教室でレッスンで受けた方には
酵母作りについてレッスンで
詳しくご説明させていただいておりますが
説明が分かりにくかったり
実際やってみてよく分からなかった
そういう声を頂きましたので
自家製天然酵母の元種を作るコツを
紹介したいと思います。
自家製天然酵母元種の作り方
元種づくりとは、起こしたエキスと
粉を混ぜてパンを発酵させるための
種を作る作業になります。
一番最初は強力粉と酵母エキスを混ぜますが
できるだけ12時間は発酵させてください。
最初にしっかり発酵させてあげることで
種の中に酵母菌がいっぱい増えてくれます。
その後は粉と水を加えて発酵させるのですが
生地が2倍になるのを目安に発酵させましょう。
私の場合・・・
1回目 12時間
2回目 6～8時間
3回目 4～6時間
4回目 2～3時間
で発酵させています。
もちろんこの時間できちんと倍になっていますよ。
発酵温度は酵母ちゃんの大好きな
28℃前後。
これより低い温度だと
発酵時間がかかりますので
注意してくださいね。
逆に高すぎると発酵が進みすぎるので
気を付けて観察してください。
自家製天然酵母元種を作るときの注意点
自家製天然酵母はゆっくり発酵が進みます。
元種づくりも最初はゆっくりペース。
でも、回数を重ねるごとに
発酵時間が短くなるので
ドロップしないように注意してくださいね。
ドロップとは、発酵が頂点になってしまって
生地がへこんでしまうこと。
元種づくりの段階でドロップさせてしまうと
種が過発酵になってしまっているので
酸味の強いパンになるし
発酵力も落ちます。
仕事や買い物に行ってる途中に
ドロップしてしまったら悲しいですよね。
そんな時は冷蔵庫で保存して
自分の時間があるときに発酵させるといいですよ。
たとえば・・・
2回目の発酵させた後に
出掛ける用事があって
3回目に進めない。
そんな時は冷蔵庫に一時避難させておいて
時間が出来たら次のステップに進みましょう。
私は1回目～4回目まで間髪入れずに
作り続けていますが
1回目の発酵終了したら冷蔵庫で保管、
2回目の発酵終了したら冷蔵庫で保管・・・
と毎回終了するごとに冷蔵庫で保管して
4日かけて酵母を起こすのもOKですよ。
ご自身のスケジュールに合わせた
元種づくりをしてみてはいかがでしょうか。
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