天然酵母エキスの失敗を見極める方法。天然酵母を専門で教えるプロの先生が長年の経験をもとに教えます
こんにちは！
フルーツ酵母パン教室Happy Bakingの幸治里織です。
今日は『天然酵母エキスの失敗を見極める方法。天然酵母を専門で教えるプロの先生が長年の経験をもとに教えます』ということについてお話しします。
当教室は、フルーツ酵母が日本で唯一学べるパン教室です。
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これでわかる！天然酵母エキスの失敗の見極め
今回は、天然酵母エキスの失敗の見極め方ということについてお話をします。
天然酵母エキスが出来上がって、失敗しているかどうかを見極めるのは、エキスの状態で判断するのは難しい部分があります。
少し手を加えることで、天然酵母作りに失敗したかどうかが分かりますので、その方法を紹介します。
少量の元種を作ってみる
どうやって天然酵母エキスが失敗したかどうかを見極めるかというと、まずは元種を作ってください。
種を作ることで、天然酵母エキスが失敗しているかどうかという判断の材料になります。
では、どういったところで判断をするか。
元種を仕込んでいただきますが、失敗することも考えて少量で仕込みます。
仕込み方は酵母エキス１００％と強力粉１００％を混ぜてください。
そして２８度で発酵をさせて、２倍になるまで発酵させます。
発酵にどれくらいの時間がかかるかということで、天然酵母エキスが失敗しているかどうかを見極められます。
通常、強い天然酵母エキスであれば、早くて６時間から８時間くらいで２倍になります。
時間がかかっても１２時間くらいで２倍になります。
ですが、２４時間が経過しても２倍にならないという場合には、酵母エキスが弱いか失敗しているかのどちらかです。
１回やってダメでも諦める必要はありません
元種を作ってみて、２４時間経っても２倍に膨らまなかったら、天然酵母は作り直し・・・
ではありません。
まだ確認する方法があります。
２４時間がたっても２倍にならなかった種はいったん捨てていただきます。
次にやっていただくこととして、天然酵母エキス１００％と全粒粉１００％を混ぜていただき、また２倍になるまで２８度で管理しましょう。
ここで２４時間以内に膨らんでこなければ、その天然酵母エキスは失敗をしているということになります。
天然酵母エキスに失敗をしてしまったという場合には、その天然酵母エキスはどれだけ頑張っても、おそらく復活することはありません。
それならば、新しく作り直したほうが無難かと思います。
それでも諦め切れない場合の最後のチャンス
天然酵母エキスと全粒粉を混ぜて元種を作ってみたけどうまくいかなかった後は、新しく作り直した方がいいのですが、やはり長時間かけて作った天然酵母には愛着もあるかと思います。
そんな時には、出来上がったエキスにひとつまみぐらいの砂糖を加えて冷蔵庫で１日ぐらい寝かせてみてください。
そして再度元種作りに挑戦してみましょう。
これでもダメなら諦めて新しく作った方がいいですね。
まずは、強力粉と酵母エキスを混ぜて種を発酵させてみる。
これでダメなら、全粒粉と天然酵母エキスを混ぜて発酵させてみる。
それで、天然酵母エキスが成功しているか失敗しているかが分かります。
ぜひ、やってみてください。
たくさんの量で天然酵母エキスと粉を混ぜる必要はありません。
たとえば粉の量は３０グラムとか２０グラムなど、それくらいの少ない量でかまいません。
テストをしてみるというのが、天然酵母エキスの強さを知るうえで大切になります。
天然酵母の使い方を間違うと失敗と勘違いすることも
天然酵母エキス作りに失敗したと思っている人の多くは、天然酵母エキスを使う際にきちんと混ぜていないということがよくあります。
酵母エキスの中にはオリと呼ばれる沈殿物が入っています。
そのオリの中に酵母菌がいっぱい住んでいるのに、上澄みだけを使って元種を作ってしまうと、元種作りがうまくいかないという結果になるのです。
ですから、使う際にはしっかりと混ぜていただいて、オリをエキスの中にしっかりと溶かし込んでください。
その上で粉と合わせるということをしていただくと、天然酵母作りに成功したのか失敗したのか、きちんとした判断が出来ます。
そこを間違わないようにしてください。
さらに、もう１点の注意してもらいたいことがあります。
天然酵母エキスが出来上がって、すぐに種作りを行うと、なかなか発酵してこないことが多いです。
絞った天然酵母エキスは冷蔵庫で半日から１日の間、寝かせてあげます。
もっと寝かせても構いません。
そうすると上手にできることが多いです。
絞ってすぐのエキスを使って種を作ると、なかなか発酵してこないことがあるので、これを失敗したと勘違いされる人も多いです。
そこも注意していただけたらと思います。
今回のまとめ
天然酵母エキスが失敗しているかどうかの判断方法について今回はお伝えをしました。
液体の状態では失敗か成功かが判断がつかないので、元種をまずは作ってみましょう。
手間はかかりますが、これが一番、天然酵母エキスが失敗しているかどうかを確認んするための確実な方法だと思っています。
ぜひ、参考になさってください。
