天然酵母 元種 失敗 – 天然酵母の元種作りで失敗しないためには?天然酵母のプロがコツを教えます!【フルーツ酵母・自家製天然酵母・パン教室|奈良・東京・大阪・名古屋・オンライン講座】

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天然酵母の元種作りで失敗しないためには?天然酵母のプロがコツを教えます!

こんにちは!
フルーツ酵母パン教室Happy Bakingの幸治里織です。
今日は『天然酵母の元種作りで失敗しないためには?天然酵母のプロがコツを教えます!』ということについてお話しします。
 
当教室では、フルーツ酵母が日本で唯一学べるパン教室です。
Youtubeで自家製天然酵母について、毎日配信していますのでご覧くださいね。
 

 
 

いつも元種作りで失敗してしまうのはなぜ?


今回は、元種作りで失敗しないためにはどうしたらいいのか、ということについてお話をしたいと思います。
天然酵母パン作りのキモとなるのは酵母エキス作りです。
天然酵母エキスが上手にできていて、元種作りで失敗をするということはほとんど無いです。
ですが、きちんと出来上がった酵母エキスをつかって元種を作っても、ちょっと目を話したスキに失敗をしてしまうということがたままにあります。
その失敗をしないためにはどうしたらいいのか、ということについてお伝えをします。
 

元種作りについて簡単に説明します

最初に粉と出来上がった天然酵母エキスを混ぜて発酵させたものに、粉と水を加えてかけつぎを何度か行い、作る種のことを元種といいます。
一番最初にエキスと粉を混ぜて発酵させるときには、けっこう時間がかかります。
強い酵母エキスで、出来たての新鮮なものであれば、6時間くらいで倍になったりもしてきます。
でも、ちょっと時間がたった酵母エキスだったり、少し力が弱いエキスだったりすると、12時間、24時間、と、当たり前のようにかかってしまいます。
しかし、かけつぎの回数を重ねると発酵時間がどんどんと短くなっていきます。
私のレシピでは4回のかけつぎを行うのですが、4回めは2〜3時間で倍になったりもします。
元種作りはかけつぎを行うにれて短くなっていくということを頭の中に入れておくといいですね。
 

元種作りは時間がかかるものだと思っているが故に失敗する

元種作りは時間がかかるものだ!と思っているから、ついつい長時間発酵lさせてしまい、種を作っている最中に過発酵にしてしまうということがあります。
その場合、元種は過発酵になっており、失敗ということになります。
失敗した種がどういう感じになるかというと、まず、粉と水を混ぜても膨らんでこないという現象が起きます。
それから、粉と水を混ぜようとして開けて中を見たときに、どろっとしているということもあります。
粉と水を混ぜても膨らんでこない、種そのものがどろっとしてしまっている場合には過発酵を疑う必要があります。
元種作りで失敗する理由として、過発酵以外にはありません。
これは強い酵母エキスが出来ているという前提ですが、失敗することがありませんから、失敗であれば過発酵の可能性が高いです。
 

元種作りで過発酵にさせないためには

元種作りで過発酵させないためにはどうしたらいいのかというと、きちんと温度管理を行うというのが必要です。
酵母菌というのは28度から32度の間で活発に活動します。
その間の温度帯で発酵をさせているかどうかということを、まず最初に確認していただくといいです。
次に、発酵時間です。
最初は長く時間がかかるのですが、回数を重ねるごとに、1回めより2回めが短く、2回めより3回めが短く、3回めより4回めのほう短くなります。
これを知っておくと、途中でお買い物に行ったり、ちょっと放置をしておいたりするということにも気をつけるようになるのではないでしょうか。
それを知らずに、時間が結構かかるから、いくらか放っておいても大丈夫だろうと思って放置していると、過発酵になってしまって使い物にならない元種となり、失敗してしまうということになります。
とくに3回目や4回目になると発酵時間がどんどんと短くなりますので、気づかないうちに過発酵になってしまったということがよくあります。
このあたりを注意していただけると良いと思います。
 

今回のまとめ

元種作りを失敗させないためには、過発酵にさせない、これにつきると思います。
失敗をされたことがある人は、ご自身がどういうスケジュールで元種を作っていたのかということを見直してみてください。
また、酵母エキスの使いすぎも良くありません。
早く発酵させたいからと言って、かけつぎのたびに酵母エキスをつかっていると失敗の原因になります。
適量の酵母エキスを使うということを知っておいてください。
 

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*大変申し訳ありませんが、ご自身で作られた酵母エキスの見極め等のご相談は一切お受けしておりません。ご理解のほどよろしくお願いいたします。

 

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