自家製天然酵母のエキスを起こしたり
元種を作ったりするときに
発酵する最適温度は
『28℃前後』
と言われています。
夏場など気温が上がった時は発酵が進みすぎるので
それはそれで注意が必要ですが
秋から冬にかけては気温がぐっと下がり
室温も下がってしまいます。
その際に酵母を起こす際に
注意しておかなければならないことを
ピックアップしてみました。
気温が下がってきたときにしておかなければいけないこと
先ほどもお伝えしましたが
酵母が活発になる気温は
28℃前後です。
それは、エキスを作るときも
元種を作るときも
同じと考えてもらっても大丈夫です。
28℃前後でエキスや元種を作る場合
教室でお伝えした時間でほぼできますが
寒くなってしまうと酵母が活発に働かないため
のんびりゆっくり発酵が進んでしまいます。
エキスを起こす場合、通常ならば
5～7日程度で出来上がるものが
10日以上かかる場合もあります。
長期間空気にさらしてしまうと
雑菌が繁殖してしまう可能性があります。
なので、出来るだけ5～7日で
エキスを仕上げる方が安全と言えます。
どうやって温度を28℃にキープすればいい？
温度をキープする方法として
発酵器をお持ちの方はそれを利用してください。
タイマーがあると思いますので、切れるたびに
再度タイマーをかけていただく必要があります。
でも、家にない場合はどうする？
そうですよね。
仕事に出かけたりして家にいない場合は
オーブンの発酵機能を使いましょう。
オーブンは気密性の高い電化製品です。
オーブンの発酵機能は数時間タイマーをかけられる上に
密封されているのでそのまま放置しておいても
オーブン内の温度が一定期間キープされます。
なので、冬の間はエキスや元種を作る際には
オーブンを使えば、ストレスなく酵母と接することができますよ。
ぜひぜひ、寒い時期にも酵母と仲良くしてあげてくださいね♪
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