自家製酵母液種を絞って保存する理由について自家製天然酵母を専門に教える先生が詳しく解説します
こんにちは！
フルーツ酵母パン教室Happy Bakingの幸治里織です。
今日は『自家製酵母液種を絞って保存する理由について自家製天然酵母を専門に教える先生が詳しく解説します』ということについてお話しします。
当教室では、フルーツ酵母が日本で唯一学べるパン教室です。
Youtubeで自家製天然酵母について、毎日配信していますのでご覧くださいね。
自家製酵母液種をどのように保存したらいいのか分からない方へ
今回は、自家製天然酵母液種が出来上がったあとに絞って保存するほうがいい理由についてお話をします。
液種が出来上がった！と喜んだのも束の間。
どうやって保存すればいいのかわかりませんよね。
私が教えている保存方法についてお伝えします。
出来上がった自家製酵母液種を絞って保存する理由
今の世の中は、無料でたくさんのレシピが存在していますよね。
そのレシピを参考に、自家製酵母作りをされる方も多いと思います。
勉強熱心な方は、いろんなサイトやレシピを見て、作り方、保存方法などを学ばれています。
私の元に通われている方の多くも、そんな方たちです。
レシピによっては、いろいろと保存方法があります。
自家製酵母液種はビンで仕込んでいただきますが、その仕込んだ液種が出来上がったら、そのままビンごと冷蔵庫に保管するというレシピもあります。
絞って保管するというレシピもあります。
どれが正しいの？？って思ってしまいますよね。
実はどれも正しい方法です。
私のレッスンでは、出来上がった自家製酵母液種は、絞ってから保存するようにとお伝えをしています。
なぜ、私が、絞って保存するようにお伝えをしているのかということをお話します。
絞った方が酵母菌を余すことなく採取できるから！
出来上がった自家製酵母液種をそのまま保存するのではなく、しっかり絞ってから保存する。
そうするようにお伝えをしているのはなぜなのか。
酵母菌は自家製酵母液種の中だけではなく、下に沈殿しているオリというものにもあります。
また、あまり知られていないかもしれませんが、素材の中にもたくさん酵母菌が住んでいます。
とくに発泡をあまりしなかった自家製酵母液種などは、素材のなかにたくさん住んでいてい、なかなか泡が出てこなかったということになると思います。
素材の中にも住んでいるので、しっかりと絞って、液種の中に住んでいる酵母菌と、オリの中に住んでいる酵母菌、そして素材の中に住んでいる酵母菌を、しっかり絞りとるという意味があります。
しっかり絞り取ってから保管するようにしていただいています。
これをしないで、そのままのビンのままで保存した場合に、しっかり混ぜて使っていただければ自家製酵母液種の中とオリの中の菌を混ぜて、発酵力は強くなります。
でも、やはり、素材の中にいる酵母菌は取り切れないということになるわけなんですね。
ですから、しっかりと絞って保存してほしいとお伝えをしています。
絞った自家製酵母液種の保存容器は何を使うの？
出来上がった自家製酵母液種の保存方法は、しっかり絞るということがお分かりいただけたと思いますが、その絞った液種はどうやって保存するのか？
気になりますよね。
私は大きめのペットボトルに入れて保存しています。
どれぐらい大きいものを使っているのかというと、少なくとも液種の量の３倍程度の大きさのものを使っています。
なぜそのように大きな容器に保存しているのかというと、酵母菌は酸素がたくさんある中で生き続けてくれるからです。
ペットボトルいっぱいに液種を保存してしまうと、せっかく作った自家製酵母液種も呼吸ができずに、どんどん弱くなってしまいます。
保存は出来るだけ大きめのペットボトルに入れてくださいね。
自家製酵母液種のオリの重要性
自家製酵母液種を絞るのは、素材などにも付着している酵母菌も全て絞り取るためということをお話ししました。
ペットボトルに保存している酵母液種にも、ものすごくオリが溜まっています。
あまりオリが溜まらない素材もあるのですが、多かれ少なかれ必ずオリが溜まっています。
それは、自家製酵母液種を作っている時に沈殿したオリと、作るために使った素材の中から絞り取った酵母菌がその中に居るからオリが溜まっているのです。
上澄みだけを使って元種を作るのと、しっかりとオリを混ぜて元種を作るのでは、全く発酵力が違います。
どれだけ違うか、ご自身で実験してみると面白いですよ。
自家製酵母液種と小麦粉を混ぜて発酵させるのですが、上澄みだけで作ったものよりも、しっかりと混ぜて作ったもののほうが、発酵力、発酵の度合いが良いです。
ぜんぜん、違っていて、嵩（かさ）があります。
嵩（かさ）があるということは発酵力があるということであり、しっかりと発酵してくれる種ができれば、パンを作ったときにもしっかりと膨らんでくれます。
だから、やはり、酵母菌がたくさん住んでいるオリや酵母菌をエキスの中に閉じ込めておくということが大切です。
しっかりと絞ってからエキスを保存してください。
今回のまとめ
今回は、出来上がった自家製酵母液種は絞って保存した方がいいということをお伝えしました。
実はなぜこういう方法がいいということに行き着いたのかというと、過去に私自身、いろんな方法で保存してみた結果、大きめのペットボトルに絞った液種を入れて保存している方が断然長持ちするということがわかったからなんです。
出来上がった液種は毎日空気を入れてあげれば、１ヶ月は余裕で持ちます。
長ければ半年近く生き続けてくれます。
ぜひ、今まで違う方法で保存していた方は、この方法で保存してみてくださいね。
