自家製天然酵母エキス作りで、一番大切なことは・・・
元気な酵母エキスを作ること
です。
酵母エキスが元気じゃないと、いくらその後に頑張ってパン作りをやってもうまくいきません。
自家製天然酵母作りに失敗した！
自家製天然酵母パンはふっくらしないもの！
そういう風に思っている人は、もしかしたら自家製天然酵母のエキス作りでつまづいているのかもしれません。
今回は、酵母の性質などにも踏み込んで、酵母エキス作りがうまくいく方法についてお伝えします。
酵母作りで重要なこと
酵母作りで大切なことは、どれだけ酵母を増やしてあげることができるかです。
酵母をたくさん増やしてあげることで、酵母エキスが安定して、ふっくら美味しいパンに仕上がります。
逆に、酵母が増え切らずにパン作りを行うと、
- 全く膨らまない
- 酸味が出る
- 美味しくない
というパンが出来上がってしまいます。
せっかく美味しいパンを作りたいと思っていたのに、そんな結果だと残念ですよね・・・
そこで、酵母作りで重要な点をお伝えします。
温度管理をしっかり行う
酵母作りのキモとも言えることの一つに温度管理があります。
なんで温度管理が必要なのでしょうか。
酵母はカビなどと同じ菌類です。
増殖しやすい温度帯というものがあるんですね。
その温度というのが
28℃前後
なのです。
この温度帯で管理してあげると酵母は活発に活動します。
結果、酵母が増えるということになるんですね。
酸素を多く与える
酵母は生き物。
人間と同じく、酸素があるところで生きます。
酸素がない状態だと、酸欠状態になり、酵母は増えません。
酵母が増えないと、パン作りも失敗する・・・
ということになってしまうんですね。
次に、酵母の増殖方法についてお伝えします。
これを知ったら、きっと酵母作りに失敗も少なくなること間違いなしですよ。
酵母の増殖方法を知る！
酵母は、カビなどと同じ真菌類の一種です。
「酵母」というものは正式な分類群の名前ではなく、一般的に使われている名称です。
酵母の特徴
ちょっと難しい話になりますので、サクッと簡単にお話ししたいと思います。
酵母は、単細胞の微生物です。
運動性はなく、細胞壁を持っていますが、光合成の機能は持ち合わせておらず、外部の有機物をエサとして分解吸収しています。
出芽細胞を作り出し、自分の分身を作り出して、どんどんと増えていきます。
酵母の増殖方法
酵母は自分から芽のようなものをぽこっと出して、それが成長し熟成した状態で切り離す、という行為をして増えていきます。
この、自分からぽこっと芽のようなものを出したものを「出芽細胞」と言います。
酵母は水とエサとなる有機物と酸素があれば増殖します。
特に、酸素がたっぷりある状態だと、増えるスピードが早くなります。
ですから良質な酵母をたくさん増やすためには酸素の量が重要になります。
逆に、酸素がなくなってしまった場合、酵母はどうなるか？
酵母は酸欠状態になると、
発酵
をし始めます。
酵母での発酵とは糖分を分解して二酸化炭素を排出することです。
発酵し始めると、酵母菌は増えません。
ですから、酵母作りの段階では、発酵しないように酸素をたくさん送り込み、注意する必要があるのです。
自家製天然酵母エキス作りでフタをしない理由
私の教室では、酵母作りの際、ビンで作りますが、ビンについている蓋は使用しません。
なぜ、ビンの蓋を使用しないのか、ここでご説明したいと思います。
いつでも酸素を取り込めるようにするため
先ほど、酵母の増殖方法のセクションで、酵母が増えるためには酸素が必要だとお伝えしました。
ビンに蓋をしてしまうと、ビンの中に残っている酸素しか酵母たちに与えることができません。
ですから、私の教室では蓋をするのではなく、アルミホイルかラップで蓋をするようにお伝えしています。
そうすると、酵母の状態を確認するためにビンの蓋を開けるのが、劇的に簡単になります。
キャップを開けることなく、パッと蓋を開け、酵母たちにすぐに酸素を与えてあげることができるようになるのです。
ゴミなどが入らなければいいだけの存在
蓋が不要なのは、こぼれないように注意して酵母作りを管理していればいいだけ。
なので、しっかり封をする意味がないのです。
わざわざ蓋をしっかり締めて、酵母に酸素が行き渡らないようにするのではなく、ただゴミなどが入らなければいい存在なのです。
酵母エキス作りの段階では、発酵させないようにすることが大切になります。
いつでも酸素を取り込めるような状態で管理してあげると、酵母の増殖スピードも増し、パン作りに適した酵母がたくさん増えることになります。
結果、パン作りが安定し、強い酵母ができた。
ということになります。
強い酵母を作って美味しいパン作りを♪
今回は酵母の増殖方法など、少し科学的なことを記載させていただきました。
でも、どのように酵母が増えて、何が必要なのかがわかれば、強い酵母を作ることが可能になってきます。
酵母エキス作りの段階では、発酵させるのではなく、酵母菌をいかに増やすかに注力すると、今までよりはるかに上手に自家製天然酵母が作れるようになり、パン作りもグッと助たつするはずです。
ぜひ、強い酵母を作って、美味しい自家製天然酵母パンを作ってくださいね。
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