自家製天然酵母でパンを作ると、安定しない・・・
それは、自家製天然酵母パンを作った人なら誰もが感じていることだと思います。
もっと上手に作れないのか？
発酵時間が読めるようになったらいいのに・・・
発酵時間が読めない自家製天然酵母の発酵時間が読めるようになると、パン作りが生活の一部になること間違いなしです。
そこで、今回は自家製天然酵母パンを上手に作る方法をお伝えします。
自家製天然酵母パンはなぜ発酵時間が読めないのか
自家製天然酵母パン作りで一番困ることといえば・・・
発酵時間が読めない
ということではないでしょうか？
イーストならきちんと時間通りに発酵終了するのに、自家製天然酵母で作ると、レシピ通りに作ってもきちんと発酵しなかったりします。
それはなぜかというと、自家製天然酵母は発酵力が弱いから。
市販されているイーストは、パンを発酵させる酵母菌だけを培養して作っているのに対し、自家製天然酵母は果物などに付着している酵母菌だけでなく、そのほかの菌も一緒に培養しているので発酵力が弱くなります。
例えばレーズン酵母を例にとってみましょう。
同じレーズン酵母でも作られる環境によって、酵母菌の強さが変わってきます。
詳しく述べると、パンをたくさん作る人の家には、パンに適した酵母菌がたくさん浮遊しているのでそれらの菌も手伝って強い酵母エキスができるのに対し、あまりパンを作らない人の家では酵母菌が少ないから弱い酵母エキスしかできないということもよくあります。
弱い酵母を使ってパン作りを行うと、発酵時間が長くなり、いつ発酵が終了するのかわからないということになってしまうのです。
そうならないためにも、強い酵母エキスを作ってパン作りを行う必要があるのですね。
自家製天然酵母を安定させる方法
自家製天然酵母を安定させるには、いくつか方法があります。
その方法を実践すれば、自家製天然酵母パン作りに対する考えも変わるのではないでしょうか。
自家製天然酵母の発酵時間が読めずに、パン作りを諦めてしまっている人は、まず、挑戦してみてくださいね。
強い自家製天然酵母エキスを作る
自家製天然酵母パンの発酵時間を安定させたいなら、まずは強い酵母エキス作りが必要になります。
強い酵母エキスとはどんなものかというと・・・
エキスが出来上がった時にしっかりオリが溜まっているエキス
のことを言います。
自家製天然酵母エキスを作る時、必ずオリという沈殿物がたまります。
この中に、酵母菌がたくさん住んでいるのです。
ということは、オリがたくさんたまるということは、酵母菌がたくさん増えた、ということになるのですね。
元種を作ってパン作りを行う
元種というものをご存知でしょうか？
出来上がった酵母エキスと小麦粉を使い、パンに使用する種を作ることです。
酵母エキスを仕込み水の一部としてパン作りを行うことも可能ですが、いくら強い酵母エキスを作ったと言っても、酵母の種類によっては時間が読めないことがあります。
そこで、私がオススメしているのは、元種を作ってパン作りを行うということです。
元種を作ることで、種が安定しますので、一定の時間を経過すればきちんと発酵してくれます。
そうすると時間を読むことができるので、時間を気にしてヤキモキしながらパン作りをすることもなくなり、ストレスフリーとなります。
自家製天然酵母元種の作り方
発酵時間を安定させるためには、元種作りは重要です。
きちんと元種を作ってあげることで、その後に控えているパン作りでの発酵時間も一定となります。
自家製天然酵母の元種の作り方を紹介します。
1.強力粉とエキスを混ぜる
まず、一番最初は強力粉とエキスを同量混ぜて発酵させます。
ここで２倍になるまでしっかり発酵させましょう。
2.強力粉と水を混ぜる
1回目で2倍にした種全量に、1回目と同量の強力粉と水を加えてよく混ぜます。
ここでもしっかり2倍になるまで発酵させます。
3.全粒粉と水を混ぜる
2回目で発酵させた種全量に、1回目と同量の全粒粉と水を加えてよく混ぜます。
しっかり2倍になるまで発酵させます。
元種作りの注意点
元種は2倍に発酵したら、すぐに次の工程へ進んでいただいて構いませんが、時間がない場合などは一旦冷蔵庫で休ませて次の日に次の工程を行なっても構いません。
元種を作っているときに、過発酵にさせてしまうと種として使えなくなるので、過発酵には注意しましょう。
また、粉や水の量は途中で増やしたり減らしたりしないようにしてください。
自家製天然酵母パンは元種を作ると発酵が安定する
自家製天然酵母パンは発酵が安定しないと思われていますが、元種を作ることで随分と発酵力が安定します。
発酵が安定しなくて困っている人は、一度元種作りを行ってみるといいですね。
ただ、自家製天然酵母の良さである、素材として使ったフルーツの風味というものは元種にすると減ってしまいます。
どうしてもフルーツの風味を生かしたいというときは、元種と酵母エキスを併用して作る方法もあります。
自家製天然酵母パンはイーストパンにはない深い味わいと、小麦の美味しさを感じることができるパン。
あなたもぜひ美味しいパン作りを、生活の一部にしてみてくださいね。
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