天然酵母 オリ – 天然酵母エキス作りの際に溜まるオリの重要性について。オンラインでも自家製天然酵母を教えるパンの先生が詳しく解説!【フルーツ酵母・自家製天然酵母・パン教室|奈良・東京・大阪・名古屋・オンライン講座】

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天然酵母エキス作りの際に溜まるオリの重要性について。オンラインでも自家製天然酵母を教えるパンの先生が詳しく解説!

こんにちは!
フルーツ酵母パン教室Happy Bakingの幸治里織です。
今日は『天然酵母エキス作りの際に溜まるオリの重要性について。オンラインでも自家製天然酵母を教えるパンの先生が詳しく解説!』ということについてお話しします。
 
当教室は、フルーツ酵母が日本で唯一学べるパン教室です。
Youtubeで自家製天然酵母について、毎日配信していますのでご覧くださいね。
 

 

天然酵母に溜まる沈殿物「オリ」は一体何?


今回は、天然酵母エキスを作っている時に溜まるオリという沈殿物の重要性についてお話をします。
天然酵母作りの初心者の方は、天然酵母エキスに何か溜まってきて、これでいいのかと驚かれる方も多いのがこの『オリ』です。
フルーツの種類によってはオリがたくさん溜まるものと、あまり溜まってこないものがあります。
このオリは、いったい何なのでしょうか。
 

天然酵母に溜まるオリの正体とは?

正体不明なこのオリ。
中には酵母菌がたくさん住んでいます
酵母菌がたくさん増えてくるとエキスの中で沈殿してきて、底に溜まってきます。
ですから、オリの状態を見ることで酵母エキスの出来栄えや、だんだんと酵母菌が育ってきたという実感が湧いてきます。
ところでこのオリというものは、パン作りの際に入れてもいいのか、別に入れなくてもいいのか分からないですよね。
先ほども申し上げましたが酵母菌がたくさん住んでいるのがこのオリというものです。
 

パンを作るときはこのオリはどうしたらいいの?


使う際にはしっかりとエキスを振って攪拌して、オリを天然酵母エキスの中にまんべんなく行き渡らせて使用するほうが良いです。
天然酵母エキスの上澄みだけで元種を作っても、種を作ることはできます。
ですが、オリをしっかりと混ぜてあげたエキスを使ったものと比べて、元種の力が弱いものに出来上がります。
逆に、オリをしっかりとエキスの中にとかしこんで元種を作っていくと、いっかりと発酵していて強いものになります。
そして、強い元種を使うことで酵母パンの安定が図れるようになります
一次発酵で時間が読めるようになったり、しっかりとボリュームの出たパンになったりと、パン作りで良いことがたくさんあります。
自家製天然酵母のパン作りでなかなかうまくいかないという人の中には、エキス作りの際にしっかりとオリが溜まっているにもかかわらず、絞るときにそのオリをエキスに溶かし込んでいない場合が多いです。
せっかく育ってくれた天然酵母を捨ててしまっているんですね。
それで結果的に天然酵母パン作りで失敗をしてしまうということになるわけです。
 

たくさん溜まったオリを有効活用しよう!


天然酵母エキスが出来上がって沈殿物がたくさん溜まったら、溜まったオリを逃さないようしっかりとエキスに混ぜてから絞ってください。
絞った天然酵母エキスは、大きめのペットボトルなどに入れて冷蔵庫で保存します。
絞った天然酵母エキスは保存しているときにも、オリが沈殿してきます。
使う際にはしっかりと振って、オリをまんべんなくエキスの中に溶かし込んで使ってください。
しっかりとオリを天然酵母エキスの中に混ぜ込んで使った場合は、発酵力が違うということを実感していただけると思います。
 

オリの力を借りて美味しい天然酵母パン作りができます

天然酵母パン作りで失敗している人の多くは、このオリの存在をあまり知らずに、きちんと対処をしていません。
せっかくオリが溜まっているので上澄みだけを使ってしまっているという場合も見受けられます。
しっかりと、天然酵母エキスの中にオリを溶かし込んであげると、ふんわり風味豊かで美味しいパンが出来ます。
きちんとエキスを作って、作ったエキスをきちんと使う。
これだけで、ずいぶんと、自家製天然酵母のパン作りというものは本当に出来栄えが違ってきます。
オリの入った元種は安定しているので、一次発酵もレシピの時間どおりにあがってきて、時間が読みやすく、作りやすいパン作りになります。
ですから、せっかく溜まったオリは捨てていいものではなくて、それが天然酵母パン作りではもっとも重要なものであるという認識を持っていただきたいです。
絞るときにもしっかりとエキスの中に溶かし込んで、使うときにも少し沈殿していると思うので、それをしっかりとエキスの中に混ぜ込んで使ってあげてください。
そうすれば、一段と、自家製天然酵母パン作りが上達すると思います。
ぜひ、やってみてください。
 

今回のまとめ

天然酵母エキス作りで見られるオリというものの正体は、酵母菌が住んでいるものであるということがお分かりいただけたのではないでしょうか?
せっかく溜まったオリ、もうこれで捨てることはないですよね(笑)
オリの力を借りて、力の強い元種を作れば、一次発酵時間が安定してきます。
美味しい自家製天然酵母パンを作ってくださいね。
 

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