自家製天然酵母作りに最適な温度管理【フルーツ酵母・自家製天然酵母・パン教室｜大阪・奈良・東京・名古屋・福岡】

現在、自家製天然酵母の無料メールレッスンを開催しているのですが、今までに自家製天然酵母パン作りで失敗をされた方が多く駆け込んで来られます。

私が自家製天然酵母にハマり始めた頃は2002年頃。
その当時はネットで検索してもそれほど情報が得られる時代ではありませんでした。

そんな中自分で研究に研究を重ねて、10年以上かけて今の作り方に行き着いたのですが、自分が失敗してきた中に、ある法則を見つけ出しました。

その失敗法則とは一体なんなのか？
今回はそのお話をしたいと思います。

自家製天然酵母作りに失敗する理由

自家製天然酵母パン作りをするには、まずは酵母エキスを作る必要があります。
ですが、酵母エキスを作ることに失敗すると、その後に待ち受けているパン作りも失敗してしまいます。

酵母作りに失敗する理由をいくつか紹介いたします。

自家製天然酵母を作るためにはきちんとエキスを発酵させなければなりません。
そのためには、酵母が活動しやすい温度にしてあげる必要があります。

酵母が活動しやすい温度帯で発酵させていなかった場合は、酵母が増える前に雑菌が繁殖してしまうことがあります。
そうなると、酵母菌が雑菌に負けてしまい、失敗してしまうということになります。

自家製天然酵母パン作りで失敗しないために最も重要なことは、強い酵母エキスを作ることだと、長年自家製天然酵母パンを作り続けて分かりました。

ですので、失敗しないためには、強い酵母エキスを作る必要があるのですね。

自家製天然酵母を作るときは、材料と水さえあれば、作ることができますが、それにプラスして糖分を与えてあげる必要があります。

糖分を与えずに発酵させて作る酵母と、糖分を与えて作る酵母では出来上がりの強さも随分と変わってきます。
これは、フレッシュフルーツ、ドライフルーツどちらでも言えることです。

ですので、教室で教えている酵母は、きちんと強い酵母に育つよう糖分を与えて酵母エキスを作成しています。
そうすることで、リッチにもリーンにも対応できる酵母を作ることができるのです。

糖分を与えずに作ることも、もちろん可能ですが、糖分を与えて作ったエキスに比べると、若干弱いエキスになってしまいます。
その際は、出来上がってから糖分を与えることで、酵母を活発に動かすこともできますので、一度試してみてはいかがでしょうか？

自家製天然酵母のエキスを作るときに重要なことは、温度管理です。
これがきちんとできていなければ、いくら頑張ってもいい酵母エキスはできません。

ある程度はできるかもしれませんが、雑菌も一緒に育ててしまって、タネやパン作りの際に雑菌が繁殖してしまい、美味しいパンができない・・・
なんてことにもなりかねません。

自家製天然酵母パン作りをするために押さえておきたい温度管理についてお伝えします。

自家製天然酵母が好む温度帯というのは、28℃前後だと言われています。
若干の誤差は大丈夫ですが、大幅に低かったり、高かったりするといい酵母が作れません。

酵母が好む温度帯を外れてしまうと、カビが生えたり、雑菌が繁殖したりして失敗する・・・ということがよく見受けられます。

自家製天然酵母は、フルーツなどに付着している酵母菌だけでなく、他の菌も実は培養しているんです！
びっくりですよね（笑）

でも、酵母が好む温度帯で管理してあげると、他の菌に打ち勝って、パン作りに適した酵母が育ってくれるんですよ。

ですから、自家製天然酵母を作るときは温度管理には十分気をつけてくださいね。

自家製天然酵母エキス作りは、温度管理が重要だということがお分りいただけたと思いますが、パン生地作りにも同じことが言えます。

酵母は時間をかけて、増えていきます。
イーストなら、環境が良ければ90〜120分で酵母は倍に増えていきます。

よく思い出してみてください。

「生地が倍になったらベンチタイム」

に進みませんか？

それは、酵母が倍になって膨らんだ、ということを意味しているのです。

自家製天然酵母の場合は、イーストと同じように90〜120分で倍に増えることはありませんが、適温で管理をしておけば、必ず倍になってくれます。

それは、酵母エキスと同じ、28℃前後。
二次発酵なら35℃ぐらいまで平気です。（その後、焼成で酵母が死滅するため）

一次発酵では、酵母の好む28℃前後で管理してあげると、酵母が活発に活動するので、順調に発酵してくれます。

しかし逆に、低すぎるとゆっくり発酵して旨味が増える代わりに、フワフワ感がなくなります。
それは、酵母が増えてくれていないからです。

自分がどんなパンを目指すかで発酵温度は調整するといいかと思いますが、高い温度だと、パン生地にも雑菌が繁殖しやすくなるので注意をしてくださいね。

自家製天然酵母パン作りにおいて、温度管理がいかに大切かということがお分りいただけたと思います。

ちょっとぐらいいいか・・・

と温度管理を怠ると、せっかくおいしくできるはずだったパンもおいしく出来上がりません。

面倒だと思わずに、きちんと温度管理を行って自家製天然酵母パン作りを楽しんでくださいね。