自家製天然酵母エキスを作るのに、一番重要なことってなんだかわかりますか？
配合？
温度管理？
そう、それらはどれも重要です。
でも、一番注意しなければならないのは・・・
出来上がりの見極め
なんです。
これを誤ってしまうと、せっかく作った酵母でパンを作っても、美味しいパンにはなりません。
そこで、自家製天然酵母エキス作りにおいての注意点をお伝えしたいと思います。
自家製天然酵母パン作りで一番大切なこと
自家製天然酵母パン作りで一番大切なことは、
元気のいい酵母エキスを作る
ことです。
ここで失敗してしまうと、いくら頑張っても美味しいパンはできません。
エキスが元気だと、酵母エキスを仕込み水の一部としてパンを作ることもできますし、種を作って安定した時間管理でのパン作りが行えます。
しかし、エキス作りに失敗すると、酵母エキスを仕込み水の一部として使っても生地が発酵しない、種を作っても発酵しない・・・
なんてこともありえます。
自家製天然酵母パン作りの一番のキモは
どれだけ元気な酵母エキスが作れるか
にかかっています。
自家製天然酵母作りをされている方のほとんどは、エキスが若いうちに完成と思ってしまっています。
それでは元気な酵母とは言えません。
まずは元気な酵母エキスを作れるようにしましょう。
自家製天然酵母に使えるフルーツは
自家製天然酵母といえば、フルーツ！
フルーツには酵母菌がたくさん住んでいるので、他のものよりも発酵しやすく、初心者でも作りやすいのが特徴です。
それでは、どのようなフルーツで自家製天然酵母が作れるのでしょうか？
自家製天然酵母が作れるフレッシュフルーツ
自家製天然酵母はフルーツで作れるというイメージがありますが、どんなものでも作れるというわけではありません。
基本的に酵素の強いフルーツでは作ることができません。
例を挙げると・・・
- キウイ
- マンゴー
- パパイヤ
- パイナップル
これらの南国系のフルーツは酵素が強いので酵母は作ることができません。
もし、酵母ができたとしても、パン作りに使える酵母ではないのです。
南国系は酵素が強く使えませんが、唯一使えるのはバナナ。
皮をむいて中身だけを使えば、強い酵母エキスができます。
それ以外のフルーツはある程度作ることができます。
ただし、フルーツによって酵母の強弱もあります。
それも楽しみの一つです。
自家製天然酵母が作れるドライフルーツ
初心者には、ドライフルーツで作る方が作りやすいですね。
フルーツの中の糖分が凝縮されているので、発酵しやすいです。
自家製天然酵母が作れるドライフルーツの一例として
- レーズン
- カレンツ
- プルーン
- マンゴー
などがあります。
ここで少し疑問に思いませんか？
フレッシュフルーツで、マンゴーは酵母が作れないと言いましたよね。
でも、ドライフルーツのマンゴーは酵母が作れるんです！
しかも、フルーティーな美味しい酵母エキス。
パンもマンゴー風味になります。
ドライフルーツで酵母作りに使えないものは、
オイルコーティングしてあるもの。
それ以外だったらほぼ使えると思って間違い無いです。
購入の時は、オイルコーティングがされているかどうか、チェックして購入してくださいね。
自家製天然酵母作りの注意点とは
ここで、自家製天然酵母を作る際の注意点をいくつかまとめたいと思います。
もしかしたら、今まで間違ってた！ってこともあるかもしれませんので、確認してくださいね。
自家製天然酵母を作る際の温度管理
自家製天然酵母を作るときは温度管理がとっても大切です。
温度管理をおろそかにしてしまって、酵母作りを失敗してしまった！という人を私はたくさん見てきました^^;
具体的に自家製天然酵母を作るときの温度は何度がいいのでしょうか？
それはズバリ・・・
28℃前後！！
酵母ちゃんが好む温度帯が28℃前後なんです。
夏場は常温でも全く問題ありませんが、それ以外の季節はどうしたらいいかというと、
保温をしっかりする
これに尽きます。
発酵器がある方は、発酵器に入れて28℃をキープしていれば問題ありません。
でも、発酵器がない場合は？
- オーブンの発酵機能を使う
- ヨーグルトメーカーを使う
- 発泡スチロールで保温する
など工夫して保温してあげましょう。
日中は暖かい春や秋も、一日中保温しておいた方が、温度変化がなく上手に発酵が進みますので試してみてください。
エキスの出来上がりの見極めをしっかり行う
自家製天然酵母作りにおいて重要なのは、
どれだけ強い酵母が作れるか
にかかってきます。
しっかり温度管理をやっていたからと言って、強い酵母ができるかというとそうではありません。
出来上がりの見極めがきちんとできないと、美味しいパンが作れる酵母にはならないのです。
その、見極めって、なに？？
どこを見るの？
はい。
そのお答えを今からお伝えします。
強い酵母ができているかどうかを見極めるのは・・・
エキスの色とオリの量
でおおよそ分かります。
熟成してきた自家製天然酵母は、エキスの色がどんどん濃くなってきます。
さらに、オリと言われる沈殿物が瓶の底にビッチリと積もってきます。
この、オリの中にたくさん酵母菌が住んでいますので、オリがたくさんたまれば出来上がり、と思って間違い無いです。
もちろん、フルーツの種類によってはオリが少ない場合もありますが、どのフルーツでもオリは溜まります。
しっかりオリが溜まるまで、エキスを熟成させてあげると、美味しい自家製天然酵母パンができるようになりますよ。
オリを逃さずしっかり絞る
ここまででとても元気な自家製天然酵母の作り方がお分かりいただけたと思います。
でも実は、最後の難関があります。
それは・・・
オリを逃さずしっかり絞ること
です！！
これを失敗してしまうと、せっかく元気な酵母ちゃんを作っても美味しいパンが焼けないことが多いです。
もちろん、全く焼けないというわけではありませんが、目の詰まったパンだったりボリューム不足のパンが焼けることが多いです。
私のところに学びに来られた方で、せっかくいい酵母エキスができたのに、オリを酵母エキスに溶かし込むことなく、そのままザルでこして保管した方がいらっしゃいました。
その時、フルーツも絞らなかったそう・・
そしたらやはり思うようにパンが焼けなかったとのこと。
せっかく長い日にちをかけて酵母エキスを作ったのに、残念ですよね。
酵母エキスが出来上がったら、オリをしっかりとエキスに溶かし込んで丈夫なキッチンペーパーやふきんなどでこして、さらにしっかりエキスが出なくなるまで絞ります。
そうすることで、フルーツの中とエキスの酵母をしっかりと搾り取ることができるのです。
元気な酵母を作って美味しいパンを作ろう
ここまで、自家製天然酵母の注意点をお伝えしました。
その注意点とは・・・
- 温度管理
- 見極め
- オリを逃さない
たったこの３つだけです。
これさえできれば、あとは怖いもの無し！
美味しいパンを作ることができます。
ぜひ、自家製天然酵母の美味しいパンを作って、毎日を楽しんでくださいね。
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