パンには必ず『塩』が入っていますよね。
塩っていったいパンにどんな役割を
はたしているのでしょうか。
粉の種類には注目するけど
あまり塩には注目する人は
少ないですよね。
そんなマイナーな材料
『塩』
の秘密にせまります！
パン生地に塩味を付ける
パンに塩を入れずに作ったことありますか？
塩の入ってないパンを食べたら
どんなに他の副材料が入っていても
全くおいしくないパンが焼きあがります。
パン生地の材料の中でも
それ程分量が多くない塩ですが
あるのとないのとでは
仕上がりが全く違うんですよ。
パン生地を安定させることができる
パンは強力粉で作ることで
とても強いグルテンができます。
グルテンに塩を加えることで
グルテンを安定させてキュッとしまった
生地を作ることができるのです。
塩を入れずに作ったパンは
締まりがなくだら～んとした生地になり
発酵がよく進みます。
塩には発酵を抑制する効果がありますので
塩を入れることで生地が最適に発酵する
仕組みになっているのですね。
パン生地の殺菌効果
塩には殺菌効果があります。
パン生地に入れることで
生地の中で雑菌が増えるのを防ぐことができます。
特に長時間発酵させる自家製天然酵母パンには
塩は欠かせない材料なのですね。
また、塩はパンの老化防止効果もあります。
塩が雑菌を抑えてくれるからと言って
たくさん入れるのはダメですよ。
殺菌効果がある＝有効な菌も殺してしまう
ということになるので(;´･ω･)
パンの発酵に必要なイーストや酵母は
『菌』。
塩が多くなれば発酵するために必要な
酵母が抑えられてしまいます。
パンに添加する塩の量は
通常は2％。
きちんとした量を入れてこそ
おいしいパンができるのですね。
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