自家製天然酵母パンを作る場合
ネットやレシピ本では
『あまりこねない』
と記載されていることが多いです。
なぜそのような事を書かれているのでしょうか？
自家製天然酵母は長時間発酵させるから
イーストで作るパンは発根時間が短いために
しっかりこねて途中もパンチを入れる必要があります。
自家製天然酵母パンは発酵時間が長いために
それほどこねなくてもオートリーズ効果のように
生地が自然とつながってくれるという
意見もあります。
私が長年自家製天然酵母パンを作ってきた経験上、
ハード系のパンは
しっかりこねた方がおいしい
という結論に達しました。
しかも、しっかりこねてできれば途中でパンチも入れた方が
おいしいパンが出来上がります。
自家製天然酵母パンはなぜしっかりこねた方がいいのか？
自家製天然酵母パンは酵母の働きで
一般的なイーストパンより老化が遅いのが特徴です。
ですが、こねずに作ったパンは天然酵母の働き加えても
やはり固くなるのが早いです。
焼いたパンを焼きたてすぐ、もしくは焼いた当日に
食べるのであれば全く問題ありませんが
焼いた次の日に食べるとなると、やはりパサつきが気になります。
焼いた次の日もおいしく食べるためには
しっかりこねることが必要になってくるのです。
自家製天然酵母パンはどれぐらいこねたらいいの？
私の場合ですが、いつもこねるときは
ニーダーを使用しています。
ニーダーは手ごねに似た力の加え方で
おいしいパンができると評判です。
ニーダーでこねる場合、最低でも20分はこねます。
油脂を入れるタイミングは、グルテンチェックをして
しっかりグルテンができてから。
油脂を加えてからさらにこねます。
仕上がりもグルテンチェックをして
しっかりグルテンができていたら生地の完成！！
生地ができて発酵時間の2/3ほど経過したら
パンチを入れることをおススメします。
パンチを入れることで、新しい酸素を取り込み
発酵力が増します。
焼いたときもボリューム満点のパンに仕上がります。
ハード系のパンを焼くときは
・しっかりこねる
・途中でパンチを入れる
を忘れずに作ってみてくださいね。
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