自家製天然酵母は暖かい温度が大好き♡
だったら、夏場は自家製天然酵母を
起こしやすい季節よね♪
そう思って気軽に取り組んだ
自家製天然酵母起こし。
だけど、あれ？？
なんか酵母の様子がおかしいな？？？
そう感じたことはありませんか？
実は、夏場は意外と自家製天然酵母起こしを
失敗しやすい時期。
その理由と対処法について紹介します。
まずは知っておこう！自家製天然酵母の特徴
自家製天然酵母の特徴をまずは押さえておきましょう。
どのような特徴があるのかしっかり分かったうえで
自家製天然酵母づくりをすると
失敗が少なくなるはずです。
自家製天然酵母の適温
酵母菌の一番活発に動く温度帯は
28℃前後です。
これより高くても、低くても
いい酵母が出来上がりません。
低い分には発酵するまで
時間がかかるだけなのですが
（もちろん、低すぎてはダメですが・・・）
温度が高いと、いいことは何もありません。
温度が高いとどうなるのか？
自家製天然酵母を起こすときに
温度が高いとどうなってしまうのでしょうか？
空気中には乳酸菌や酢酸菌が浮遊しています。
自家製天然酵母を起こすときには
素材に付着している酵母菌が
乳酸菌や酢酸菌より上回ることで
パンを美味しく作ることができる酵母菌を採取することができます。
逆に、空気中の乳酸菌や酢酸菌が優位になってしまうと
酸っぱいパンが焼けてしまうのです。
ちなみに・・・
- 乳酸菌が活発になる温度帯は約37〜45℃
- 酢酸菌が活発になる温度帯は約20〜30℃
乳酸菌は酵母が活発に活動する温度帯より
高い温度で活発になり、
酢酸菌は酵母菌と同じ温度帯で増えますので
仕込むときに注意が必要です。
夏場に自家製天然酵母を仕込むコツ
自家製天然酵母を仕込むときのコツを
しっかり押さえておけば
夏場でも失敗することはまず少なくなります。
コツをしっかり押さえて
元気な自家製天然酵母エキスを作りましょう！
温度管理に気をつける
元気な自家製天然酵母を作るには
温度管理が一番重要です。
仕込んですぐは、28℃をキープするように
してくださいね。
最初にこの温度をキープしてあげることで
自家製天然酵母菌が活発になります。
夏場はエアコンが入っているので
日中は温度調整は不要ですが
夜中、エアコンを切って寝る場合は
部屋の温度が上がることが予想されます。
仕込んですぐ数日は常温保存で発酵させ、
その後は夜は冷蔵庫の野菜室に入れましょう。
日中は仕事に行ったりして留守にしがちな方には
発泡スチロールを準備しておくことを
オススメします。
日中留守にするときにエアコンを切ってしまうと
あっという間に室温は30℃を超えてしまいます。
発泡スチロールに保冷剤を入れておき
その中に酵母エキスを仕込んだビンを
入れておくと◎
温度を低く保つことができれば
乳酸菌が活発になることなく
上手に自家製天然酵母エキスを
作ることができます。
使用する器具に気をつける
教室で生徒さんに酵母エキスを仕込んでもらうときは
毎回、ビンを煮沸します。
私自身は、酵母起こし用のビンを決めているので
毎回煮沸消毒をすることはありませんが
生徒さんがレッスンに持ってきてくださるビンは
色々なものに使われていると思うので
毎回、煮沸消毒をします。
そのほか、エキスを混ぜるスプーンや
ゴムベラなども、できる範囲で
煮沸消毒するといいでしょう。
排除できるものはできるだけ
排除してあげると安心ですね。
酸素をたくさん送り込んであげる
先ほど、酢酸菌が活発になる温度帯は
約20〜30℃
とお伝えしました。
実はこの温度帯は
自家製天然酵母が活発になる温度帯と
ほぼ同じ温度帯なのです！
「え〜〜！！じゃあどうやって酢酸菌増えるのを防ぐの？？」
はい。
それをお教えしますね♪
自家製天然酵母菌は、酸素が少なくなると
生命を維持するためにアルコールを発生させます。
酵母菌が発生させたアルコールが
酢酸菌の餌になってしまうのです！
ということは、アルコールを発生させないように
気をつければいいだけなんです。
『え？どうやって？？』
酸素が少なくなるとアルコールが発生するので
毎日しっかりビンを振って
酸素を取り込んであげればいいだけです。
また、酵母を起こすときは
付属のビンの蓋を使わず
アルミホイルやラップを蓋がわりに使いましょう。
付属の蓋を使用してしまうと
ビンの中の酸素量が決まってしまうので
酢酸菌を増やしてしまう原因となるのです。
コツを掴めば酵母エキスを上手に起こせます！
自家製天然酵母は、ほったらかしで出来上がるので
本当に楽ちん。
だけど、時期によっては少し手間をかけてあげれば
いいだけなのです。
発酵器があれば発酵器でエキス作りをしたり
温度設定ができるヨーグルトメーカーがあれば
それを利用しても構いません。
私は1年中、ヨーグルトメーカーを使って
エキスを作っています。
自分がやりやすい方法を見つけるのも
美味しいパンを作る秘訣ですね。
温度管理をしっかり行って
美味しい自家製天然酵母パンエキスを
育ててくださいね♪
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