夏場ってあまりパンを作りたくない・・・
そんな気分になりますよね。
そんな、暑い夏でも上手にパンを作って
楽しみたいあなたのために
夏場のパン作りの注意点を紹介します。
夏場のパン作りの注意点＜発酵編＞
夏場は気温が高いため、生地がだれやすくて
パン作りが難しいと感じだことはないでしょうか？
それは、過発酵が原因かもしれません。
過発酵とは、
発酵時間が長すぎたり
パンの生地温が高くなって
発酵しすぎた状態
のことです。
過発酵になったパンは焼いても膨らまず
おいしいパンにはなりません。
夏場に上手に発酵させる方法を
紹介します！
発酵の見極めは？
発酵が終了したかどうかを確認する方法は
- 一時発酵・・・約1.5～2倍
- 二次発酵・・・約1.5倍
に膨らんでいたら終了です。
一次発酵の場合は、フィンガーテストをすることもできます。
フィンガーテストとは
指に粉をつけて、第二関節ぐらいまで
生地に刺し、抜いた穴がすぐにしぼむようなら発酵不足、
そのまま穴が残っているようなら発酵完了、
穴の周りからしぼんでいくようなら過発酵です。
二次発酵はフィンガーテストができないので
そっとさわってみて指の後がゆっくり戻るようなら
発酵終了。
後が戻ってこないようなら過発酵です。
過発酵の状態ってどんなの？
イーストや酵母菌は糖分を分解して
パン生地を膨らませます。
過発酵になってしまったら
パン生地に糖分が残っていないので
甘みのないパンになり
焼いても焼き色がつきません。
ガスとアルコールを出すので
アルコール臭の強いパンになります。
過発酵のパンの特徴は・・・
- アルコール臭がする
- イーストのニオイが強い
- 酸っぱい
- 二次発酵で膨らまない
- 焼いても膨らまない
- 食パンは腰折れする
- 食べた時にパサパサしている
- 気泡が多くスカスカしている
- もちもち感が強い
- 焼き色がつかずつるっとしている
など。
これらの症状が出た場合は
過発酵の可能性があります。
夏場のパン作りの注意点＜材料編＞
夏場にぱ作りを行うときに
材料にも少し気を使ってあげることで
失敗が少なくなります。
どんなことをすればいいのか、
紹介しますね。
材料は冷蔵庫で冷やしておく
夏場は機械でこねる場合も
手でこねる場合も
生地温が高くなりがちです。
生地の温度が高くならないために
材料を少しでも冷やしておけば
温度が上がるのが若干防げます。
- 水は15〜20℃を目安に冷やす
- 粉は野菜室に入れておく
- ニーダーを使う場合はポットも冷やす
などなど、温度が上がらないよう
工夫することで上手にパンを
作れますよ。
ちなみに、こねあげ温度も
高くならないように注意が必要。
こねあげ温度は
26〜28℃
を目標にし
こねる場所も涼しいところを選んで
こねるようにするといいですよ。
水分を少なくしてみる
日本の夏は湿気が多く
蒸し暑いですよね。
粉は空気中の水分も含んでしまう為
特に夏場はレシピ通りに作っても
生地がダレてしまう・・・
なんてこともよくあります。
一度、レシピ通りに作ってみて
少し生地がダレるな〜って感じた時は
レシピより水分量を数％少なくしてみましょう。
あまり少なくしすぎると
全く違うレシピになってしまいますので
ほんの少しでOKです。
イーストや酵母の量を減らしてみる
また、夏場は気温が高いので
発酵が進みやすくなります。
イーストや酵母を少し減らすと
うまくいくことがあるので
試してみるといいですよ。
この場合も、たくさん減らしすぎると
今度は発酵がなかなか進まない！
なんてことになりますので
減らす量はイーストの場合は
0.5%ぐらいで大丈夫です♪
油脂やフィリングを入れてみる
油脂の多い生地や、ドライフルーツ、
ナッツなどが生地に練りこんであるパン生地は
発酵が遅い傾向にあります。
発酵が進みすぎて困ると言う場合は
油脂を多めに入れたり
ドライフルーツなどのフィリングを
足してみるのもアリ。
少しの工夫で、過発酵を
防ぐことができますよ。
全粒粉やライ麦の入った生地は
発酵が進みやすいので
油脂を加えたり、フィリングを入れたりして
工夫するといいですね。
工夫次第で夏場も美味しいパンが作れます！
夏場はパンを作るのが上手くいかないな〜
って思っていたなら
これらの注意点を確認してみるといいですね。
最初は上手くいかないかもしれませんが
徐々に扱いにも慣れてくるはず。
過発酵になってしまったパン生地は
惣菜パンやピザ生地に使うと
食べやすくなりますよ。
ぜひ、夏場も美味しいパンを
作ってくださいね！
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