夏場のパン作り。守るべき注意点はどんな事?【フルーツ酵母・自家製天然酵母・パン教室|大阪・奈良】

パン作り

夏場ってあまりパンを作りたくない・・・
そんな気分になりますよね。
 
そんな、暑い夏でも上手にパンを作って
楽しみたいあなたのために
夏場のパン作りの注意点を紹介します。
 

夏場のパン作りの注意点<発酵編>


 
夏場は気温が高いため、生地がだれやすくて
パン作りが難しいと感じだことはないでしょうか?
 
それは、過発酵が原因かもしれません。
 
過発酵とは、
 
発酵時間が長すぎたり
パンの生地温が高くなって
発酵しすぎた状態
 
のことです。
 
過発酵になったパンは焼いても膨らまず
おいしいパンにはなりません。
 
夏場に上手に発酵させる方法を
紹介します!
 

発酵の見極めは?

発酵が終了したかどうかを確認する方法は
 

  • 一時発酵・・・約1.5~2倍
  • 二次発酵・・・約1.5倍

 
に膨らんでいたら終了です。
 
一次発酵の場合は、フィンガーテストをすることもできます。
 
フィンガーテストとは
 
指に粉をつけて、第二関節ぐらいまで
生地に刺し、抜いた穴がすぐにしぼむようなら発酵不足、
 
そのまま穴が残っているようなら発酵完了、
穴の周りからしぼんでいくようなら過発酵です。
 
二次発酵はフィンガーテストができないので
そっとさわってみて指の後がゆっくり戻るようなら
発酵終了。
後が戻ってこないようなら過発酵です。
 

過発酵の状態ってどんなの?

イーストや酵母菌は糖分を分解して
パン生地を膨らませます。
 
過発酵になってしまったら
パン生地に糖分が残っていないので
甘みのないパンになり
焼いても焼き色がつきません。
 
ガスとアルコールを出すので
アルコール臭の強いパンになります。
 
過発酵のパンの特徴は・・・

  • アルコール臭がする
  • イーストのニオイが強い
  • 酸っぱい
  • 二次発酵で膨らまない
  • 焼いても膨らまない
  • 食パンは腰折れする
  • 食べた時にパサパサしている
  • 気泡が多くスカスカしている
  • もちもち感が強い
  • 焼き色がつかずつるっとしている

など。
 
これらの症状が出た場合は
過発酵の可能性があります。
 

夏場のパン作りの注意点<材料編>


夏場にぱ作りを行うときに
材料にも少し気を使ってあげることで
失敗が少なくなります。
 
どんなことをすればいいのか、
紹介しますね。
 

材料は冷蔵庫で冷やしておく

夏場は機械でこねる場合も
手でこねる場合も
生地温が高くなりがちです。
 
生地の温度が高くならないために
材料を少しでも冷やしておけば
温度が上がるのが若干防げます。
 

  • 水は15〜20℃を目安に冷やす
  • 粉は野菜室に入れておく
  • ニーダーを使う場合はポットも冷やす

 
などなど、温度が上がらないよう
工夫することで上手にパンを
作れますよ。
 
ちなみに、こねあげ温度も
高くならないように注意が必要。
 
こねあげ温度は
26〜28℃
を目標にし
 
こねる場所も涼しいところを選んで
こねるようにするといいですよ。
 

水分を少なくしてみる

日本の夏は湿気が多く
蒸し暑いですよね。
 
粉は空気中の水分も含んでしまう為
特に夏場はレシピ通りに作っても
 
生地がダレてしまう・・・
 
なんてこともよくあります。
 
一度、レシピ通りに作ってみて
少し生地がダレるな〜って感じた時は
レシピより水分量を数%少なくしてみましょう。
 
あまり少なくしすぎると
全く違うレシピになってしまいますので
ほんの少しでOKです。
 

イーストや酵母の量を減らしてみる

また、夏場は気温が高いので
発酵が進みやすくなります。
 
イーストや酵母を少し減らすと
うまくいくことがあるので
試してみるといいですよ。
 
この場合も、たくさん減らしすぎると
今度は発酵がなかなか進まない!
なんてことになりますので
 
減らす量はイーストの場合は
0.5%ぐらいで大丈夫です♪
 

油脂やフィリングを入れてみる

油脂の多い生地や、ドライフルーツ、
ナッツなどが生地に練りこんであるパン生地は
発酵が遅い傾向にあります。
 
発酵が進みすぎて困ると言う場合は
油脂を多めに入れたり
ドライフルーツなどのフィリングを
足してみるのもアリ。
 
少しの工夫で、過発酵を
防ぐことができますよ。
 
全粒粉やライ麦の入った生地は
発酵が進みやすいので
油脂を加えたり、フィリングを入れたりして
工夫するといいですね。
 

工夫次第で夏場も美味しいパンが作れます!


 
夏場はパンを作るのが上手くいかないな〜
って思っていたなら
これらの注意点を確認してみるといいですね。
 
最初は上手くいかないかもしれませんが
徐々に扱いにも慣れてくるはず。
 
過発酵になってしまったパン生地は
惣菜パンやピザ生地に使うと
食べやすくなりますよ。
 
ぜひ、夏場も美味しいパンを
作ってくださいね!

お願い

*大変申し訳ありませんが、ご自身で作られた酵母エキスの見極め等のご相談は一切お受けしておりません。ご理解のほどよろしくお願いいたします。

 

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