天然酵母作りでビンの底に溜まっている沈殿物『おり』の正体は？オンラインでも天然酵母を教えているプロの先生が解説します
こんにちは！
フルーツ酵母パン教室Happy Bakingの幸治里織です。
今日は『天然酵母作りでビンの底に溜まっている沈殿物『おり』の正体は？オンラインでも天然酵母を教えているプロの先生が解説します』ということについてお話しします。
当教室は、フルーツ酵母が日本で唯一学べるパン教室です。
Youtubeで自家製天然酵母について、毎日配信していますのでご覧くださいね。
天然酵母エキス作りで必ず現れる沈殿物
今回は、天然酵母エキスを作っているときに瓶の底にたまってくる沈殿物『おり』について、お話をします。
天然酵母エキスを作っていると、かならず、瓶の底に沈殿物が溜まってきます。
これが、オリと言われるものです。
このオリの中に、たくさんの酵母菌が住んでいます。
溜まれば溜まるほど、エキスの中には酵母菌がたくさん住んでいるということになります。
その酵母菌がたくさんいれば、酵母エキスというものは、ものすごく強いものになるので、使う際には、そのオリをしっかりとエキスの中に溶かし込むということが大切になります。
それから、出来上がった酵母エキスを濾す際に、瓶の底に溜まっているオリを、しっかりとエキスの中に溶かし込んでから絞るということが大切です。
オリを溶かさずに天然酵母エキスを使うとどうなるのか？
以前に私のレッスンを受けた人で、天然酵母エキスが良いぐあいに出来たのにぜんぜん強くなかったと、言ってこられた人がいらっしゃいました。
そこで、どうやって絞ったのかとお聞きしたら、そのときに帰ってきた答えは、ザルに酵母エキスをザッと移して濾したということでした。
そして、そのときにオリがどうなっていたかとお聞きしたら、瓶の底に溜まったままだったということです。
せっかく強い酵母エキスを作っていても、大切なオリを逃してしまっては、その後の酵母パン作りがうまくいきません。
せっかくたくさん溜まっていたのに、もったいない、というお話をそのときにはさせていただきました。
瓶の底に溜まっているオリは、濾すときにしっかりと容器を振って、エキスの中に溶かし込んでから漉してください。
また、果実の中にもオリはあるので、絞るときにも、「これ以上は、もう絞れない」というところまで、ギューッとしっかりと絞っていただくということが強い酵母エキス作りで重要になります。
「この沈殿物は何なんだろうな？」と思った人は、それがとても大切なものだと思ってください。
素材の種類によって、おりのたまり方は変わります
また、オリは、素材によって溜まり方がまったく異なります。
レーズン酵母などのように一般的に作られているものは、ものすごくたくさんのオリが溜まります。
ぱっと見てわかるくらいに何ミリも溜まります。
しかし、たとえばリンゴ酵母などは、あまりオリが溜まりません。
溜まっていないからダメなのではないかと思われるケースもあるのですが、うっすらとでも、溜まっていれば大丈夫です。
それから、溜まっていることを確認したうえで、きちんと酵母エキスを育てられているかどうかということも重要です。
だから、オリが溜まりさえすればいいということでもありません。
オリがどんどんと溜まってきたら、酵母エキスがしっかりと完成するまでは、ずっと育てていく必要があります。
オリが溜まったらそれで完成というわけではなくて、オリがどんどん溜まってきて、さらに酵母エキスをしっかりと育ててあげると、ものすごく強い酵母エキスになります。
私のところで学ばれた人で、それまではものすごく早めに天然酵母エキスを仕上げていたという人がとても多いです。
実際に学んでみて、天然酵母エキスというものはここまでしっかりと育てるのだと理解していただき、強い酵母エキスが出来て、パン作りもうまくいくということになっています。
天然酵母をしっかりと作る。
育って溜まってきたオリをしっかりとエキスの中に溶かし込んで濾す。
濾すときには、果実の中にたくさんのオリが入っていることがあるので、しっかりと絞る。
このあたりを間違いなくやっていただければ、良い酵母エキスができて、酵母パンが作れます。
ぜひ、ためしてみてください。
今回のまとめ
今回のお話で、天然酵母を作っているときに溜まる沈殿物「おり」が、天然酵母パンを作るのにとても重要だと言うことをお分かりいただけたと思います。
絞って保管した後も容器の中でオリは溜まってきます。
使う前にはしっかりとオリをエキスの中に混ぜていただいてから、元種作り、パン作りを行うととてもいい天然酵母パンができます。
今まで天然酵母エキスがよくできたけど、元種作りやパン作りで失敗した経験がある場合はオリをエキスに溶かさずに作っていたのかもしれません。
天然酵母エキスはよく混ぜて使うと覚えておいてくださいね。
