天然酵母の液種を寝かせてから使ったほうがいい理由とは？自家製酵母を教えるプロが教えます
こんにちは！
フルーツ酵母パン教室Happy Bakingの幸治里織です。
今日は『天然酵母の液種を寝かせてから使ったほうがいい理由とは？自家製酵母を教えるプロが教えます』ということについてお話しします。
当教室は、フルーツ酵母が日本で唯一学べるパン教室です。
Youtubeで自家製天然酵母について、毎日配信していますのでご覧くださいね。
天然酵母液種は出来上がってすぐに使えるのかどうかを知りたい方へ
今回は、出来上がった天然酵母液種を冷蔵庫で寝かせてから使ったほうがいい理由についてお話をします。
理由というほど大したことではないのですが、私の長年の自家製天然酵母作りの経験からすると、出来上がってすぐの天然酵母液種で元種作りをすると、意外に失敗をしやすいです。
この理由はあまりよく解っていないのですが、おそらく、長期間にわたって酵母菌が増殖する活動を続けていた結果として、菌が疲れてしまっているということがあるのではないかと感じています。
酵母菌が活動しやすく育つ温度帯にずっと居ることで、活動をずっと続けています。
天然酵母液種を作るときにたくさんエネルギーを使うので、出来上がった液種をいったん冷蔵庫で休ませてあげます。
そうすると、酵母菌は低い温度帯の中では活動を休止するので、そこでゆっくりと休めるのではないかと考えられます。
液種が出来て、すぐにパンを作りたいという気持ちがあるかと思いますが、その場合であっても、少なくとも半日か１日くらいは冷蔵庫の中で寝かせてあげてください。
その後、元種作りに使用したらいいのです。
天然酵母液種を冷蔵庫に寝かせても元種作りで失敗した場合には
天然酵母液種が出来上がったら、冷蔵庫で休ませてあげても、それでもたまに失敗することがあります。
そういう場合には、もうちょっと寝かせてあげるとうまくいくことがあります。
なかなか元種作りがうまくいかないと思ったときには、液種を寝かせる期間をちょっと長くおいてみてください。
すぐにパン作りをやりたい気持ちはよくわかりますが、液種がいい状態でないと、パン作りもうまくいきません。
そこはすぐに作りたい気持ちをぐっと我慢して、冷蔵庫で寝かせてあげましょう。
その際に必ずペットボトルの中には空気を毎日入れてあげるということを忘れないようにしてください。
温度帯が低い状態であっても酸素が少なくなると酵母菌は発酵という活動に入ってしまいます。
そして、発酵させてしまったエキスは使えなくなります。
発酵をさせないように、しっかりと空気を毎日ペットボトルの中に入れて、数日が経ってから元種作りをもう一度チャレンジしてください。
そうすることで、うまくいくことがよくあります。
私がレッスン用ではなく個人的に作った液種は、仕事で使う液種を優先的に元種にしていくので、なかなか出番がありません。
１週間ぐらいは冷蔵庫で出番を待っている・・・ということがよくありますが、ゆっくり寝かせてあげた液種は意外といい仕事してくれます。
焦らずゆっくり寝かせてみてくださいね。
天然酵母液種の寝かせる期間を長く取ったのにうまくいかない場合は？
もしそれでもうまくいかない場合はどうしましょうか。
液種を長く冷蔵庫で寝かせても、元種作りがうまくいかない場合もあるんです。
長期間冷蔵庫で天然酵母液種を寝かせても元種作りがうまくいかなかった場合はどうしたらいいのかというと、液種の中に１つまみくらいの砂糖を入れてあげます。
入れてから砂糖が溶けるようによく振ってフタをして、また冷蔵庫の中で１日から２日くらい休ませてみてください。
そのときにも、空気をペットボトルの中に入れるということを、毎日、忘れないようにしてください。
この方法を行ってから、もう一度元種を作ってみる意外とうまくいくということもあります。
ここで砂糖を加えて寝かせてあげるということは、酵母菌に餌を与えるということになります。
酵母菌は糖分を餌とするので、そこでちょっと糖分を与えてあげて、少し活性化をしてあげるわけなんです。
ここで注意をしていただきたいのは、砂糖が餌になるからドバドバと入れてはいけないということです。
あまりたくさん入れすぎると、酵母菌は糖分に弱い部分もあるので、適量だと餌になりますが、多すぎると悪影響を及ぼすことになります。
砂糖をたくさんは入れないようにして、数日様子を見てから元種を作ってみましょう。
酵母菌に餌を与えたけど、天然酵母液種が復活しなかった場合は？
酵母菌に餌を与えた天然酵母液種を使って元種作りが成功すればＯＫですが、それでもできない場合もあります。
その場合は、おそらく、液種の作り方が間違っていたか、液種作りの見極めが速くてきちんと出来上がっていなかった、など、液種作りの段階で失敗しているということが考えられます。
そういうときには、もういちど天然酵母液種を作り直す必要があります。
今回のまとめ
天然酵母液種は、しっかりと冷蔵庫で休ませてからパン作りに使用した方が、断然、いい天然酵母パンが作れます。
出来上がった液種を目の前にして、すぐにパン作りができないのは少し辛いかもしれません。
ですが、美味しい天然酵母パンを作るためには、少しの手間をかけてあげる。
そこがポイントになると思います。
ぜひ、参考にやってみてくださいね。
