元種 しぼむ – 完成した元種がしぼむのはなぜ?しぼんだ元種を使うことができるのかをオンラインでも教える自家製酵母のスペシャリストが教えます【フルーツ酵母・自家製天然酵母・パン教室|奈良・東京・大阪・名古屋・オンライン講座】

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完成した元種がしぼむのはなぜ?しぼんだ元種を使うことができるのかをオンラインでも教える自家製酵母のスペシャリストが教えます

こんにちは!
フルーツ酵母パン教室Happy Bakingの幸治里織です。
今日は『完成した元種がしぼむのはなぜ?しぼんだ元種を使うことができるのかをオンラインでも教える自家製酵母のスペシャリストが教えます』ということについてお話しします。
 
当教室では、フルーツ酵母が日本で唯一学べるパン教室です。
Youtubeで自家製天然酵母について、毎日配信していますのでご覧くださいね。
 

 

作った元種がしぼむのはなぜ?その元種は使えるのかが心配な方へ


今回は、出来上がった元種が保存中にしぼんでしまった場合、その元種は使えるのかということについてお話をします。
せっかく膨らんだ元種が、保存中にしぼんでしまったらびっくりしてしまいますよね。
 

元種って一体何?

自家製天然酵母でパンを作る際に、パン生地の発酵を安定させるために元種というものを使います
その元種というのはイーストの代わりにパンを膨らませるという役割があるものです。
出来上がった自家製酵母エキスと粉を混ぜて発酵させて、発酵させた種に何度か粉と水を加えて発酵させることを繰り返して作っていきます。
その元種を作っている最中に過発酵にさせてしまったらもう使えないということは動画でもお伝えをしています。
 

 
作っている最中に過発酵になってしまったらどうして使えないのかというと、パン生地が膨らまないということと、パンが酸っぱくなってしまうということがあります。
過発酵になった種を使って作るとパンが酸っぱくなってしまうので、美味しいパンを作りたいのであれば元種は過発酵にしないでしっかりと最後まで育ててあげるということが大切です。
出来上がった元種は冷蔵庫で1週間から2週間くらいの保存ができます。
もちろん酵母の種類によって保存期間がちがってきますが、短くとも1週間くらいは保存できると思っていただいて構いません。
 

元種を冷蔵庫で保存中の変化はどんな風になるの?

出来上がった元種を冷蔵庫に保存していて、しばらく使っていないと冷蔵庫の中でもじわじわと発酵が進みます。
そして、ある日、冷蔵庫を開けてみたら元種がドロップ、要するにアタマがすとーんと落ちてしまってしぼんでしまった!ということを経験したことがあるのではないでしょうか?
それをみて、「元種を作るときに過発酵にさせてはいけない」と考えて捨てる人もいらっしゃいます
でも、ここが元種作りの不思議で面白いところですが、しっかりと作って出来上がった元種は、冷蔵庫の中で過発酵、ドロップ、しぼんでしまっても使えます
もちろん使う前に匂いをかいだり、粘りがどうかとかを確認していただく必要があります。
でも、ちょっととろっとしているくらいの状態だなら全然問題なく使えます。
元種は、冷蔵庫の中で保存してると、必ずしぼんでしまいます。
ですから、せっかく作った元種が冷蔵庫の中で過発酵になってしまったとしても、「過発酵にしてしまったら使えないと先生が言っていたな」と思わずに、いちどパンを作ってみてください。
きちんとパンが作れるので驚かれるかもしれません。
ドロップしてしまっても使えるということを覚えておいていただけるといいです。
 

元種を作っている最中にしぼませてはダメで出来上がってからしぼんでいいのはなぜ?


なぜ、作っている最中にしぼんでしまったものがダメで、出来上がったものがしぼんでも使えるのかというと、実は私のほうでもよく分かりません。
でも、長年、酵母に携わってきて、作っている最中にしぼんだものはダメだけれども、冷蔵庫の中でしぼんだものは使えるということに行き着きました。
そこはきちんとお伝えをしたほうがいいと思って、ここでお伝えをしています。
ここで、「しぼむ」という状態がどんなものか分からないという人も多いと思います。
でも、すぐに見て分かります。
しっかりと膨らんでいたものかさが減り、しぼむんです。
特に元種は、水分量を調節して作ったものであれば、容器の内側にけっこう残っているので、しぼんでしまったということがよく分かると思います。
ただ、水分量の多い種を作った場合には、そのままストンと落ちてしまったときに容器の内側に付かずに下に落ちるので、あまり分からないことがあります。
でも、あったはずの嵩が減ったと感じたらしぼんでしまったのだと思ってください。
きちんと熟成させて作った元種はしぼんでも使えますので、安心してパン作りをしてくださいね。
ただし、出来上がった元種がしぼんでも使えるからといっても、やはり長期間の保存をしていると発酵力も落ちるし、風味も落ちます。
ですから、元種というのは頻繁に、自分が使う分だけ作っていくのがいいですよ。
 

今回のまとめ

元種を作りおえて冷蔵庫で保管していたらしぼんだ。
それをみた瞬間は、誰でも悲しくなることでしょう。
せっかく作った元種がダメになった!
ってね。
ですが、熟成されている元種は冷蔵庫の中でしぼんでも、何も問題ありません!
出来るだけ1週間ぐらいで使い切る量を作ってパンを作ると、発酵力もよく、風味も良いのでおすすめです。
ぜひやってみてくださいね。
 

動画で見たい方はこちら

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*大変申し訳ありませんが、ご自身で作られた酵母エキスの見極め等のご相談は一切お受けしておりません。ご理解のほどよろしくお願いいたします。

 

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