天然酵母の元種の上手な作り方は？自家製天然酵母を専門に教えるプロの先生が教えます
こんにちは！
フルーツ酵母パン教室Happy Bakingの幸治里織です。
今日は『天然酵母の元種の上手な作り方は？自家製天然酵母を専門に教えるプロの先生が教えます』ということについてお話しします。
当教室は、フルーツ酵母が日本で唯一学べるパン教室です。
Youtubeで自家製天然酵母について、毎日配信していますのでご覧くださいね。
天然酵母の元種の上手な作り方を知りたいと思っている方へ
今回は、天然酵母の元種の上手な作り方についてお伝えします。
元種を作るためには、まず、天然酵母エキスを作る必要がありますよね。
天然酵母エキスはできるだけ強く作ることが基本です。
天然酵母エキスが出来上がってから元種を作るまでに注意しなければならないこと
出来上がった天然酵母エキスは、ビンのまま保存するのではなく、清潔なフキンや強めのキッチンペーパーでしぼってから、きれいなペットボトルに保存をして、それを冷蔵庫で半日から１日くらい寝かせておくことが大切です。
できあがったばかりの酵母エキスで元種を作ってしまうと、どうしてだかわかりませんが、すっぱい元種に仕上がってしまうことが多いです。
そうならないためにも、いったん冷蔵庫でちょっと休ませてから使用するようにしてください。
天然酵母の元種を作る容器
冷蔵庫で寝かせた天然酵母エキスを使って、いよいよ元種を作っていきます。
元種を作る容器は、酵母エキスを作るときのようにガラス瓶である必要がありません。
できあがった酵母エキスは、たくさんの酵母菌がエキスの中にいる状態です。
この酵母菌が他の雑菌に打ち勝つくらいの量になるので、プラスチック容器であっても問題なく元種は作れるということになります。
ですから、とくにガラス瓶を使わなくてもよく、煮沸消毒の必要もないと思っていただいて大丈夫です。
元種作りに適した容器というものもあって、私はできるだけ縦型の容器を使うようにしています。
それは、横長の容器だと底の部分の面積が広くて、どれくらい発酵したのかという様子がわかりにくいからです。
底の部分の面積が小さい縦型の容器であれば、体積が同じでも、下にたまっている生地の量がちがってきます。
仕込んだ生地がどれくらい発酵しているのか、よくわかるように、縦型の容器を使用しています。
天然酵母の元種の作り方で一番重要なのは、どれぐらい発酵したかを可視化すること
天然酵母の元種を作る時に注意をしていただきたいことがあります。
元種を作り始めたら元種を２倍の大きさになるまで発酵をさせますが、発酵したかがわかるようにちゃんと印を付けておくということです。
粉と天然酵母エキスをまぜて１回目をスタートさせるときに、スタート位置でもいいし、目安となる２倍くらいの位置でもいいし、その印を付けておくということが重要です。
私がよく使っているのは輪ゴムです。
スタートした位置にかけておいて、その位置から２倍になった段階で次の工程に進むということをよくしています。
輪ゴムであれば、次の工程に進むときに、また上にスライドさせればいいだけなので便利です。
横に広い容器だと、輪ゴムをそうやって使うことも難しくなります。
やはり、縦型の容器を使うことをお勧めします。
私の生徒さんの中にはマスキングテープを貼って、スタート地点から、また次の工程に進んだら移動させて、というふうにやっている人もいらっしゃいます。
マスキングテープのほかには、付箋を使うのもいいです。
ただ、外れないようにだけしてください。
天然酵母の元種を作る時に注意したいこと
最後に、天然酵母の元種づくりですが、注意点が１つあります。
最初から最後まで、粉の量を変えないということです。
たとえば１回目に粉の量を５０グラムでスタートさせたのであれば、最後まで粉の量は５０グラムにするようにしてください。
最初に仕込んだときにいくらか多かったように感じて途中で減らしたり、逆に少なかったので増やしたり、それをすると発酵力が安定しにくいパンになってしまいます。
そのようにしてしまうと、元種の水分量もちがってきてしまうので、パン生地を作るときのレシピの組み立ても変わってきます。
今回のまとめ
今回は天然酵母の元種の上手な作り方をお伝えしました。
元種作りもきちんとした作り方を知らずに作ってしまうと失敗の原因になります。
特に、発酵具合の可視化という点は、必ずやってもらうと良いと思います。
この可視化をせずに元種作りを行ってしまったため、元種を過発酵にさせてしまい、結果的に失敗してしまったという方をたくさん見てきました。
天然酵母パン作りの発酵を安定させるためには、元種作りが重要になってきます。
正しい方法で元種作りを行い、良い元種ができると、天然酵母パン作りも劇的に変わるのではないでしょうか。
毎日の天然酵母パン作りをぜひ楽しんでくださいね。
