自家製酵母の元種が過発酵になるとどんな状態になるの?オンラインでも教える天然酵母のプロが解説
こんにちは!
フルーツ酵母パン教室Happy Bakingの幸治里織です。
今日は『自家製酵母の元種が過発酵になるとどんな状態になるの?オンラインでも教える天然酵母のプロが解説』ということについてお話しします。
当教室は、フルーツ酵母が日本で唯一学べるパン教室です。
Youtubeで自家製天然酵母について、毎日配信していますのでご覧くださいね。
自家製酵母の元種を過発酵にしてしまうことがあると知っていますか?
今回は、自家製酵母の元種が過発酵の状態についてお話をしたいと思います。
元種を作っている最中に過発酵にさせてしまうと、その後のパン作りは、うまくいきません。
どのようにうまくいかないのかというと、パンが膨らまない、膨らんでもボリュームが足りないということになります。
もしうまくパンが出来ても、酸っぱいパンになるということがあります。
せっかく一生懸命作った天然酵母でそんなパンが焼けると、残念ですよね・・・
きちんと酵母エキスを作るということが前提になりますが、強い酵母エキスを作ったからこそ、元種作りにも細心の注意をはらっていただきたいのです。
なぜかというと、ちょっと目を離したスキに元種が過発酵になってしまうということがよくあるからです。
自家製酵母の元種が過発酵とは?
では、元種が過発酵になったらどういう状態になるのでしょうか。
元種というのは、最初に天然酵母エキスと粉を混ぜて発酵させて、その後は何度か粉と水を混ぜて発酵させて作ります。
この混ぜるということは、こねるのとは違い、元種のグルテンが繋がっていない状態になっています。
こねていないのでグルテンが形成されていません。
発酵はするけれども、グルテンがないのでガスを保つことができずに過発酵になりやすいものになっています。
元種は2倍から3倍くらいまでしっかりと膨らむことができますが、それを超えてしまうと過発酵になって、ペシャっとしぼんでしまいます。
ドロップやアタマ落ちとも言いますが、膨らんだものがしぼんでしまうのです。
自家製酵母の元種がきちんと発酵しているか確認してますか?
元種が過発酵になったかをどのように見極めるのかということについてお伝えします。
元種を作る際には、きちんと印を付けながらやっていただくと間違いありません。
2倍になったら次の工程に進むということを基本にすることになりますが、どれくらいで2倍なのかということが分からないと、それが過発酵になっているということがあります。
「おおよそこれくらいでスタートしたから、これくらいまで膨らむ」と、目分量でやっている人は、過発酵にしてしまっているケースが多いです。
輪ゴムやマスキングテープ、ふせんなどで発酵をスタート位置に印を付けたり、発酵終了位置に印を付けるとわかりやすいです。
このように印を付けておけば、倍になったのをきちんと見極めて次の段階に進めます。
元種を作っている最中に過発酵にさせてしまってはいけませんので、印を付けるというクセをつけていただければと思います。
自家製酵母の元種が過発酵になった状態とは?
過発酵になった元種がどういう状態かということをお伝えします。
まず、匂いをかいでみてください。
元種を過発酵にさせてしまうと酸っぱい匂いがします。
次に、その種をスプーンなどですくってみてください。
上手に発酵しているものはプリッとした感じの元種になっているはずですが、過発酵にさせてしまった元種は、スプーンですくうとドロっとしています。
上手に発酵させている元種は、たとえていえば自然薯や山芋のようにプリッとしか感じになっています。
でも、過発酵になった元種は、スプーンですくってもトロトロっと落ちるような感じです。
長芋みたいなイメージになります。
温めている状態ですので、いい状態の元種であっても少し柔らかいものなのですが、触ったとき、スプーンなどですくったときに少し「ヒキ」があります。
抵抗力があるような状態です。
そういう状態であれば問題ないのですが、触ったときに抵抗力がなくてドロっとしているという状態だと過発酵になっているということがあります。
過発酵になった種は、ほんとうに、トロトロした状態になることが多いです。
ですから、作っている途中で過発酵にならないように、しっかりと見てあげるということが必要です。
自家製酵母の元種を過発酵にさせないためのポイント
自家製酵母の元種を過発酵にさせないためのポイントとしては、元種作りはかけ次の回数を重ねるごとに、発酵するスピードが上がります。
最初は長時間、放ったらかしでも大丈夫なのですが、種に粉と水を加えて発酵させる回数が増えれば増えるほど、どんどんと発酵時間が短くなります。
あとになればなるほど短時間で発酵してきますので、過発酵になっていないかをしっかりと見てあげる必要があります。
このポイントを知らなければ、元種作りには時間がかかるものだと思っているから、長時間発酵させてしまって、結果的に過発酵になってしまうということになります。
今回のまとめ
今回は自家製酵母の元種が過発酵になるとどのような状態になるのかということについてお伝えしました。
元種を作っている最中には過発酵にさせてはいけませんが、完成した元種が冷蔵庫で保管している時にドロップしても使えます。
これが元種の不思議です。
出来上がった元種は2週間ほどは使うことができますが、その際にもどろっとしていても使えます。
要するに、元種を作っている時にどろっとしていたり、ドロップさせなければ、完成してしまうとそのような現象が起きても全く問題ないのです。
酸っぱいパンができることが多いという場合は、元種で過発酵になっていることがほとんど。
作り方が大丈夫かどうか、確認してみてくださいね。
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