天然酵母パン生地がだれる理由は一体何？天然酵母パンを専門に教える先生が詳しく教えます！
こんにちは！
フルーツ酵母パン教室Happy Bakingの幸治里織です。
今日は『天然酵母パン生地がだれる理由は一体何？天然酵母パンを専門に教える先生が詳しく教えます！』ということについてお話しします。
当教室では、フルーツ酵母が日本で唯一学べるパン教室です。
Youtubeで自家製天然酵母について、毎日配信していますのでご覧くださいね。
天然酵母パン生地がだれるってどんな感じ？
今回は、自家製天然酵母で仕込んだパン生地が「だれやすい」理由についてお話をします。
まず、パン生地がだれるというのはどういうことかといいますと、プリっとしていなくて、だらんとした生地の状態を、そう表現しています。
イーストで作るパンはプリッとしていますが自家製天然酵母で仕込んだパン生地は、どうしても、だらっとしたものに仕上がりやすいです。
これはなぜでしょうか。
天然酵母パン生地がだれてしまう典型的な理由
まず１つの原因として考えられるのは、強い酵母エキスと強い元種を作れなかったからということが考えられます。
強い酵母エキスを作ることができれば、それほど生地がだれるということがありません。
元種も同じです。
強い元種で作ったパン生地は、それほどだれてしまうことがありません。
もちろん、イーストと比べれば、若干だらっとした感じにはなるのですが、そんなにひどくだらっとした生地にはならないです。
生地がだれて困っているという人は、まず考えられることとして、自分はきちんと強い酵母エキスを作っているか、強い元種を作っているか、ということを見直していただければいいと思います。
天然酵母パン生地がだれてしまうのは天然酵母エキスや元種をたくさん使いすぎているのかも？
もう１点、天然酵母パン生地がだれてしまう原因があります。
酵母エキスや元種を使ってパン作りをやっていきますが、早く発酵をさせたいからといって、エキスや元種を大量に使っていると、この場合もパン生地はだれてしまいます。
なぜかというと、酵母エキスや酵母菌の中には酵素というものが含まれていて、どうしてもタンパク質をだらっとさせてしまうような作用があるからです。
だから、多量に使ってしまうと生地はどうしてもだれてしまいます。
私が教えているのは粉に対して２０〜５０％を使ってくださいと、お伝えをしています。
５０％を超えて使ってしまうと、酵素の方が強くなってしまい、生地がだれやすくなります。
私も過去に早く発酵させたいと思い、元種の量を増やしたことがあります。
そうすると生地がだらんとなってしまって扱うのが大変でした。
また、元種が古くなってきたから、大量消費というのもやめてくださいね。
そして、仕込み水の代わりに酵母エキスを使う場合も同じです。
だいたい２０〜５０％の間で使うというのが良いです。
あまり多い量、たとえば水分の全量を酵母エキスに置き換えるようなことをすると、だらだらになってしまってパン生地として使い物にならないのではないかと思います。
酵母エキスを仕込み水の一部として使う場合には、こちらも２０〜５０％の間で様子をみたら良いと思います。
自家製天然酵母パン講師直伝！だれやすいパン生地を締める方法
前にお伝えしましたが、酵母エキスや元種が強く作れたとしても、酵母で作ったパンはどうしても少しだれ気味になってしまいます。
これをどうすれば、いい感じにプリッとした生地にできるのかというと、パン生地を育てていくポイントでしっかりと力をつけてあげることが必要です。
酵母パンを作るときには、いろいろなところで、力をつけてあげられるステップがあります。
パンチを入れるときには強めにパンチを入れるとか、ベンチタイムのときにも布とりをして横から力をつけてあげるとか、生地をしめるときにはしっかりとしめて閉じ目をしっかりと閉める。
このように、ちょっとしたことを積み重ねていくと、生地というものは、最初はだらっとしても、回数を重ねるごとにプリッとした良い生地になっていきます。
生地がだらっとしているという人は、まずは酵母エキスや元種がちゃんと作れているかどうかを確認し、それから使用している量を確認する。
それから、パン作りの各工程で生地に力を与えているかどうかを確認してください。
これらをみていただいたら生地がだれるのを防げるのではないかと思います。
ぜひ、参考になさってください。
今回のまとめ
天然酵母パン生地はどうしても生地がだれてしまいます。
それを回避する方法も今回はお伝えしました。
だれやすい生地は生地を締めるポイントでしっかりと締めていただいたら固くしっかりしたものになります。
最初は天然酵母パン生地は緩くて扱いにくいと思うかもしれませんが、生地を締めることができるポイントが分かれば、扱いも随分楽になるのではないかと思います。
