自家製天然酵母エキスを一日でも早く作る方法とは?
こんにちは!
フルーツ酵母パン教室Happy Bakingの幸治里織です。
今日は『自家製天然酵母エキスを一日でも早く作る方法とは?』ということについてお話しします。
当教室では、フルーツ酵母が日本で唯一学べるパン教室です。
Youtubeで自家製天然酵母について、毎日配信していますのでご覧くださいね。
スターターを使えば早くできるけどオススメしていない理由
基本的には酵母のスピードに人間が合せてあげることで強い酵母ができます。
酵母は種類によってはゆっくりしか育たないものもあります。
平気で1ヶ月ぐらいかかるものもあります(笑)
そんな酵母作りを少しでも早く酵母エキスを作りたいという人のために少しお話をさせていただきます。
スターターを使えば早く出来上がるが・・・
もし、酵母エキスを仕込もうとした時点ですでに作って出来上がってしまっている酵母と同じ種類の酵母を作りたいという時に、スターターという方法があります。
スターターとは、すでに出来上がっている酵母エキスを、新しく仕込んだ酵母エキスの中に加える方法です。
たとえば小さじ1とか大さじ1とかの、すでに出来上がったものを加えて作ります。
スターターを使うと酵母エキスは早く出来上がります。
でも、違う種類の酵母エキスを仕込む時にはこの方法は全くオススメしていません。
同じ種類の酵母エキスを急いで作る必要がある時には、スターターを使うと早く出来上がるので使用してもいいと思います。
でも、たとえばレーズン酵母を持っていて、リンゴ酵母を作りたいというときに、レーズン酵母のエキスとスターターとして入れると、レーズン酵母で育った酵母菌が、リンゴ酵母の瓶の中で増殖することになります。
だから、リンゴ酵母由来の酵母菌が増えるわけではないので、どちらかというとレーズン酵母の酵母菌が増えて行きます。
リンゴがただエサになったという感じです。
素材を無駄にしてしまうからオススメしない
スターターを使って酵母エキスを仕込んだ場合、素材を無駄にしてしまうという面もあります。
私の酵母作りでは、しっかりと酵母菌を作るために日数をかけて作ります。
ですから、絞ったときには、跡形もなく崩れてしまいます。
リンゴでも柑橘類でも、グジュグジュになってしまうくらい。
絞った時に、「もうこの子の役割は終わったんだな」と思えるくらいに使わせていただきます。
ですが、スターターを使ってしまって酵母エキスを作ると、早ければ1日か2日で酵母エキスが出来てしまいます。
でも、そうすると中に仕込んでいる素材は形はそのまま。
残った素材をそのまま食べたり、加工したりしても少し味が抜けているので美味しくはないです・・・
どうすることもできなくて無駄にしてしまうので、スターターで作るのはもったいないと感じます。
スターターを使わずに酵母エキスを通常より早く作る方法
では、スターターを使わずに普通に酵母エキスを仕込んで、通常より少しでも早く出来ないのかと思わる方のために、時間を短縮できるアドバイスをお伝えします。
時短・・・といっても、ほんの少しだけです。
劇的に何日も、たとえば1週間かかっていたものが3日で出来るようなことはありません。
この方法で、若干、酵母エキスが出来るスピードが上がりますので参考にしてください。
酵母エキスができる仕組み
まず、酵母菌が増える仕組みを知っていただきたいと思います。
酵母菌は5〜10μと、とても小さな菌です。
その菌に小さな子供が出来て、小さな子供が大きくなってポンと外れて増殖します。
1つの酵母菌から1つ子供が出来て、増えて、またそれぞれに子供が出来て増えていきます。
そういう増え方をする酵母菌が増える条件として、水、エサ、酸素、の3つが必要になります。
水は酵母エキスを仕込む時にビンの中に入れますので、豊富にあります。
エサになる栄養分としては、砂糖やはちみつ、果物の果汁などの糖分が該当します。
そして、酸素です。
酵母菌の増殖スピードは、酸素を送り込めば送り込むほど速くなります。
通常であれば1日くらいかかって出芽した細胞がポンと離れて分裂する細胞のスピードが、酸素を送り込むことで速くなるわけです。
酵母エキスを早く作るためのカギは『酸素』
酸素がたくさんある状態で細胞分裂のスピードが上がる特性があるので、少しでも酵母エキスを早く作りたいと思うのであれば、仕込んでいる酵母エキスのビンをしっかりと回してあげて、酸素をたくさん送り込みましょう。
この回数を増やしてあげることで、酵母エキスを早く作ることができます。
それほど何日も短縮できるわけではないですが、たとえば2週間かかるところが、10日か11日くらいで出来ます。
酸素をたくさん送り込むためにはどうすればいいのかというと、
- ビンを回す回数を増やす
- ビンを回す時にいつもより多く回す
ということをするといいでしょう。
今回のまとめ
今回の記事では、自家製天然酵母エキスを一日でも早く作る方法とは?』という内容でお伝えしました。
急いで早く作らないといけない時以外は、私は酵母エキスは時間をかけて作った方が発酵力が強く、いい自家製酵母エキスになると思っています。
どうしても早く作らなければならない時は、ぜひやり方を参考に作ってみてくださいね。
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