天然酵母を作る際に気温が少し低いだけでも保温しないといけない理由とは?プロの先生が教えます
こんにちは!
フルーツ酵母パン教室Happy Bakingの幸治里織です。
今日は『天然酵母を作る際に気温が少し低いだけでも保温しないといけない理由とは?プロの先生が教えます』ということについてお話しします。
当教室は、フルーツ酵母が日本で唯一学べるパン教室です。
Youtubeで自家製天然酵母について、毎日配信していますのでご覧くださいね。
天然酵母パンを作るのになぜ保温が必要なのか知りたい方へ
今日は、暖かくなってきた際に注意をしていただきたい、エキス作り、元種作り、パン生地作りについてお話をします。
エキス、元種、パン生地、これら3つの作る過程においては、いずれも同じ温度帯で管理をするということをお伝えしています。
暖かくなってくると室温もどんどん上がってきます。
暖かくなってくると、天然酵母作りやパン生地作りにおいて、保温をせずに常温で管理・発酵される方が増えてきます。
室温が上がってくると、私がお伝えしている28度〜32度に達していないけれども、26度や27度くらいになったりします。
そして、それくらいなら常温でもいいかもしれないと思われるかもしれません。
でも、酵母が活発に活動する温度帯よりも、たった1度だけでも低ければ、やはり保温することをお勧めしています。
天然酵母作りにおいて保温することの重要性
やはり、活発に活動する温度帯にきちんとしてあげることで上手に酵母ができます。
そしてパン生地もふっくらと膨らみます。
たとえば、「1度しか違わないし、電気代ももったいない」と思われるのも分かるのですが、その低い温度帯で活動する他の菌もいるわけです。
そのような酵母以外の菌を育ってしまうようなことを回避するためにも温度帯についてのお伝えをしています。
だから、しっかりと温度管理をしてください。
パン生地については27度くらいでも大丈夫かもしれません。
でも、特に天然酵母エキス作りと元種作りについては、しっかりと保温するということを考えておいてください。
保温をしないと、パンに有効な酵母菌以外の菌が繁殖してしまうということになります。
そうすると、せっかく一生懸命に育てているつもりの酵母菌が育ってきません。
だから、常温で、「これくらいだったらいいかな」と思わずに、しっかりと保温してあげてください。
特に、春から夏に向けてと、夏から秋に向けては急激に温度が上がったり下がったりします。
そのへんではしっかりと室温と、自分が育てる場所を確認してください。
私の場合は発酵器を設置している場所があって、発酵器の庫内温度を見ます。
スイッチを入れてみて庫内温度が28度より低ければ必ずスイッチを入れます。
28度以上であればスイッチを入れずにそのまま使います。
そういうふうに、自分が天然酵母を育てる場所の温度もしっかり見ていただければと思います。
そこで手を抜くと良いものができませんので、ぜひ、参考になさってください。
今回のまとめ
今回は天然酵母作り、元種作り、パン生地作りにおいて温度管理の重要性をお伝えしました。
案外、温度管理を甘くみてらっしゃる方が多いです。
私の受講生の方でも、今までは温度を気にしたことがなかったという方が何名もいらっしゃいます。
だけど、天然酵母では温度管理をきちんと行うことによって、ふっくら美味しいパンが焼けます。
たかが温度、されど温度。
だまされたと思ってきちんと保温してみてくださいね。