天然酵母の作り方の基本をオンラインで自家製酵母の作り方を教えているプロの先生が解説します。
こんにちは！
フルーツ酵母パン教室Happy Bakingの幸治里織です。
今日は『天然酵母の作り方の基本を、オンラインで自家製酵母の作り方を教えているプロの先生が解説します。』ということについてお話しします。
当教室では、フルーツ酵母が日本で唯一学べるパン教室です。
Youtubeで自家製天然酵母について、毎日配信していますのでご覧くださいね。
天然酵母の作り方の基本をきちんと学びたい方へ
今日は、天然酵母の作り方についてお話をします。
天然酵母作りの基本というものを、初心者の人は特に知りたいのではないでしょうか。
私が天然酵母のパン教室を開いて、長年にわたって教えている基本的なことについて、お伝えできたらと思います。
天然酵母はイーストのパン作りを極めた人がやるジャンルだと思っていませんか？
もちろん、イーストのパンを極めて天然酵母の世界に飛び込む方は多いです。
ですが、何も知らない、パン作り初心者の方でも天然酵母パン作りはできます。
私はむしろ、パン作り初心者の方の方が、パン作りの余計な知識がないので、うまくいくように感じています。
ですから、パン作りの初心者でも安心して天然酵母の世界に飛び込んでみてください。
天然酵母の作り方の基本を天然酵母を専門として教えているプロが解説！
天然酵母の作り方は、基本的なことが出来ていないと、天然酵母はというのは生き物を扱うものなので、なかなかうまくいかずに凹んでしまうということにもなってしまいます。
どのようにすれば失敗しないか、きちんとした作り方をお伝えしますのでしっかりと基本を押さえて作ってくださいね。
天然酵母の作り方の基本。これさえしれば失敗なし！
ここからは、天然酵母の作り方の基本を一つずつ説明していきます。
このセクションでしっかり学びぜひ、作ってみてください。
失敗した場合は、作り方のどこかが悪いということになります。
もう一度見直してみて、作り方のどこが悪かったかを考えてみるといいですよ。
天然酵母を作る素材について
まず、天然酵母の作り方の基本、その１としてお伝えしたいのが、使える素材とそうでない素材についてです。
素材といっても何だろうと思われるかもしれません。
天然酵母というのは、瓶の中に素材を仕込んで、お水と砂糖を入れて保温します。
その素材には、使えるものと使えないものがあります。
このセクションでは、素材についての説明をします。
使える素材
まず使えるものは、ドライフルーツ、果物、野菜、ハーブ類、それから、お花などもイケます。
こういったものがすべて大丈夫というわけではなくて、この後には使えないものもお伝えしますので参考にしてください。
かわったところでは紅茶も使えます。
普通に売っている紅茶の茶葉を使って作ることもできます。
それから、酒粕や米麹で作られる人もいらっしゃいます。
基本的に酵母というものはいろいろなところに存在しているので、いろいろな素材で作れるということです。
使えない素材
酵母作りにおいて使えない素材がいくつかあります。
ドライフルーツでいうとオイルコーティングされているものは使えません。
酵母菌というのは素材の表面に付着しています。
表面をオイルコーティングされているものだと、せっかく付着している酵母菌にオイルで蓋をしている状態です。
だから、いくら仕込んで頑張っても酵母が作れないということになります。
他にも使えないものはあります。
輸入している果物で、酵素の強いものは使えません。
たとえばマンゴー、キウイ、イチジクやメロン、こういったものは、酵母エキスは出来るのですが、それをパンには出来ません。
なぜかというと、タンパク質を分解する酵素がものすごく強いからです。
そういうものではパンが出来ません。
パイナップルもそうなのですが、パイナップルはお肉を柔らかくすると言われています。
そう考えると分かるかと思います。
なぜ柔らかくできるかというと、タンパク質を分解して筋を柔らかくしているからです。
タンパク質を分解する酵素を含む果物は使えません。
また、輸入されてくる果物で、防腐剤や、防カビ剤が付いているものは、皮を取り除いて中身だけにすれば使えます。
心配な場合は、そのようにして使ってください。
酵母菌は表面に付いているので、できたら、無農薬の果物を使っていただくのが良いのですが、果物によっては最低限の農薬を使わないといけないものもあります。
そういった場合には、ゴシゴシと洗わずに、さっと水洗いをして使ってください。
天然酵母を仕込む
天然酵母の作り方の基本ポイントの２つめとして、仕込み方についてお話をします。
天然酵母を作るときの仕込み方ですが、仕込むために使う瓶の形も意外と重要です。
作り方にはなんら関係ないように思えますが、私が過去にいろいろと実験をしたときに感じたことがあって、瓶の上部がすぼまっているもののほうが、ストレートになっているものより良いです。
瓶を回して中に酸素を入れるときに回しやすい。
回したときに中身が飛び出ない、というメリットがあります。
だから、私は、そのような瓶を使っていただくように、お勧めをしています。
また、その瓶を使って仕込む量も重要です。
大きな瓶で少量を仕込むというよりも、きちんと瓶の大きさに合った量の素材と水を入れるのが良いです。
そうすると、酵母菌はしっかりと増えてくれます。
この適量というのがけっこう重要です。
瓶の大きさについて、大は小を兼ねると思われているのか、少しの量を大きな瓶で仕込まれる人もけっこういらっしゃいます。
そうすると、酵母作りはできるにはできるのですが、私が求めているような良い酵母菌はできにくいです。
ですから、サイズに合った素材と水の量を入れてください。
その素材の量がどれくらいかというと、瓶の高さに対して３分の１くらいです。
どの素材であっても、この量で大丈夫です。
３分の１程度の素材を入れていただき、砂糖を加えて、お水を入れます。
お水の量は、瓶の高さの３分の２くらいまでです。
この分量にすれば、とても良い酵母が出来ます。
覚えておいてください。
素材をたくさん入れればたくさんの良い酵母菌が出来るのではないかと思う人もいるかもしれません。
でも、酵母菌がたくさん出来るには出来るのですが、瓶を回しにくかったりするような弊害もいろいろと出てきます。
やはり、私が長年の経験からお勧めしている分量が良いかと思います。
天然酵母の作り方で重要な４つポイント
天然酵母の作り方の基本ポイントの３つめとして、天然酵母を作る際の重要なポイント４つををお伝えします。
これをきちんと押さえておけば、天然酵母は上手に作れます。
ぜひしっかり学んでくださいね。
煮沸消毒
まず１つめとして、使う瓶はしっかりと煮沸消毒をしてください。
煮沸消毒をしなければ、瓶の中に付着している雑菌などが繁殖してしまい、良い酵母エキスが出来ません。
雑菌が繁殖してしまうと、せっかく素材を仕込んでも、何も変化が起きなくて、酵母エキスが出来ずに終わってしまうということもあります。
しっかりと煮沸消毒をしてください。
温度管理
温度管理もものすごく重要です。
酵母が活発に活動する温度帯は、２８度から３２度です。
この温度帯をしっかりと守らないと、どうなるでしょうか。
たとえば、瓶をしっかりと煮沸消毒していても、素材などを仕込むときに空気中の他の菌などがどうしても入ってしまいます。
それらが活発に活動する温度帯になってしまうと、酵母菌が増えずに、要らない菌のほうが繁殖してしまうということにもなります。
温度管理を、２８度から３２度の間でしっかりとしてください。
発酵器があればいちばん良いのですが、無ければオーブンの発酵機能を使ったり、温度の設定ができるヨーグルトメーカーなどを使ったりしても良いです。
それらを使って、２８度から３２度の間で温度管理をしていただくといいです。
フタをするかどうか
天然酵母の作り方に関係あるの？と思われるかもしれませんね。
でも、これはかなり重要なポイントです。
瓶の蓋を使わないでください。
瓶には必ず蓋があります。
その蓋は使いません。
酵母菌は、酸素がたくさんある状態で増殖します。
酵母エキスを作る際には酵母菌をたくさん増やしてあげることが目的です。
だから、いつでもたくさん酸素を取り込めるように、蓋を使わないということをお伝えしています。
酵母エキスを仕込むのに３分の２まで水を張っています。
蓋をしてしまうと、残りの３分の１しか空気がありません。
そこから酸素を取り込んで増殖しようと思っても、酵母菌が増えてくると酸素の量が不足してしまいます。
酸素が足りなくなってくると酵母菌はどうするかというと、自分の身を守るために発酵という作業に入ってしまいます。
エキスの状態で発酵をさせてしまうと、その後のパンづくりがうまくいきません。
ですから、エキスの状態では発酵をさせないということを心がけてください。
では、蓋の代わりに何を使うのかというと、アルミホイルをかぶせたり、ラップをかぶせて輪ゴムで軽く止めておくのが良いです。
そういうふうにして、他の菌やほこりが入らないようにかぶせておくのが良いです。
空気を送り込む
天然酵母エキスの作り方で、これはほとんどの人がやっていないことかもしれません。
エキスの中に酸素をたくさん取り込んであげるということをおこないます。
酸素があればあるほど酵母菌の増殖スピードが増します。
通常ですと、１つの酵母菌が２つに分裂するまで２〜３時間と言われています。
やはり、酸素が多くあれば、そのスピードがいくらかアップします。
ということは、酸素をたくさん送り込んであげることで、酵母菌がどんどんと増えていってくれるということになります。
暇さえあれば瓶を回して、瓶の中に酸素をできるだけ送り込んであげてください。
出来上がりの見極め方
作り方の基本として、最後に、出来上がりの見極めについてお伝えします。
出来上がりの見極めが最も難しいところではあります。
どういったところを見ていけばいいでしょうか。
エキスの様子
まず、発泡している素材であれば、その発泡がおさまっているかどうかを見てください。
素材によって、ものすごく発泡するもの、ちょこっと発泡するもの、まったく発泡しないものと、それぞれあります。
ですから、発泡しないからダメというわけではなくて、発泡をたくさんしれさえいれば良いというわけでもありません。
素材によって発泡の仕方の差があるので、発泡をたくさんしているものであれば、それが落ち着くまで待つようにしてください。
発泡しない素材についてはどこを見るかというと、果物であれば果肉の中にある気泡です。
気泡が消えてしまった状態になると、酵母菌は活発ではなくなっていると見ることができます。
そのあたりを、しっかり観察していただければいいと思います。
オリについて
発泡が落ち着いてきたらエキスはものすごく濁っていると思います。
エキスが濁っていて、底に沈殿物のオリが溜まってきます。
オリは、だいたいどの酵母エキスでも白っぽいものが溜まります。
少し灰色がかったり、茶色がかったりするものもありますが、どちらかというと白に近いものです。
そのオリが溜まっているかどうかを見ます。
そして、酵母エキスを少し舐めてみて、甘みが無いかどうかを確認します。
甘みが残っている場合は、酵母菌が砂糖を分解しきれていないということになります。
その場合は、まだもうすこし頑張ってみましょう。
最後になりますが、素材というのは水面に少し顔を出している状態から仕込みが始まります。
その素材が水面より下がってきているかどうかを見ていただき、出来上がりを見極めるようにしてください。
天然酵母の作り方で間違ってはいけない保存方法
最後に保管の方法です。
私の教えている方法では、出来上がった酵母エキスは、しっかりと濾して、しっかりと絞っていただいています。
底に溜まっているオリには、たくさんの酵母菌が住んでいます。
そのオリをしっかりとエキスの中に溶かし込んで濾してください。
強めのキッチンペーパーや、布巾などで絞ってください。
絞るときも、素材がスカスカになって、エキスがもう出てこないという状態まで絞ってください。
今回のまとめ
今回は天然酵母の作り方について、一通りご説明させていただきました。
今までご自身が作っていた作り方と少し違ったと感じた方も多いかもしれません。
私の作り方は他の方との作り方と少し違います。
それは、自分がたくさん失敗してきたからこそ編み出した、簡単で強い酵母エキスを作る作り方だからです。
天然酵母パンは強い酵母エキスを作ることが鍵となります。
まずはこの作り方を試してみて、強い酵母エキスを作ってみてください。
