こんにちは！
フルーツ酵母パン教室Happy Bakingの幸治里織です。
今日は『天然酵母作りでフタをしないわけを自家製酵母のプロの先生が説明します』ということについてお話しします。
当教室は、フルーツ酵母が日本で唯一学べるパン教室です。
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パンに使う油脂のトランス脂肪酸が気になる方へ
近年、健康志向の高まりから、トランス脂肪酸に対する関心が高まっています。
特に、パンなどの油脂の中に含まれるトランス脂肪酸が気になる方も多いのではないでしょうか。
今回は、トランス脂肪酸について詳しく解説し、パンに使う油脂の中に含まれるトランス脂肪酸の量についても紹介します。
トランス脂肪酸とは
トランス脂肪酸は、飽和脂肪酸や不飽和脂肪酸と同じく、脂肪分子の一種です。
しかし、トランス脂肪酸は、通常の不飽和脂肪酸とは異なり、化学的に加工された油脂中に多く含まれています。
トランス脂肪酸は、加熱や加工によって、不飽和脂肪酸が「トランス化」することで生成されます。
トランス脂肪酸が体に悪いと言われている理由
トランス脂肪酸は、悪玉コレステロールの上昇や善玉コレステロールの減少を引き起こすため、心臓病や脳卒中などのリスクを高めるとされています。
また、炎症の増加やインスリン抵抗性の悪化なども引き起こすことが報告されています。
トランス脂肪酸が含まれる油脂
トランス脂肪酸が含まれる油脂とは、食品の加工過程で水素化された植物油（植物性脂肪）のことです。
トランス脂肪酸は、主に食品の賞味期限を延ばすため、または加熱による油脂の酸化を抑制するために使用されます。
トランス脂肪酸が含まれる油脂の例としては、マーガリンやショートニングなどが挙げられます。
以下に、主な油脂のトランス脂肪酸含有量を示します。
| 油脂 | トランス脂肪酸の量（100gあたり） |
|---|---|
| 無塩バター | 約2g |
| マーガリン | 約0.1〜3g |
| ショートニング | 約0.1〜3g |
なお、これらの数値はあくまでも一般的な値であり、製造方法やブランドによって異なる場合があります。
また、食品表示においては、トランス脂肪酸含有量が1g未満の場合は「0g」と表記されることがあるため、注意が必要です。
一昔前までは、トランス脂肪酸が多く含まれていたマーガリンやショートニングですが、メーカー努力により、現在では含有量はかなり減ってきています。
それは、「水素添加処理」を行わずに作っているから。
今ではバターよりもトランス脂肪酸が少ない商品も多くなってきています。
食品のラベルを確認し、水素系の添加物の有無でトランス脂肪酸が少ない商品かどうかが分かります。購入の際には、ラベルを確認し、トランス脂肪酸含有量が少ないものを選ぶようにしましょう。
＊当教室で使用しているショートニングは、パームオイル栽培には化学合成農薬、化学肥料を一切使わずに育てられたもので、添加物・保存料不使用、非水素添加製法で作られたショートニングです。
油脂以外にも含まれるトランス脂肪酸
トランス脂肪酸は、油脂以外にも天然に存在する食材にも含まれています。
例えば、牛乳や肉類、チーズ、バター、アイスクリームなどに含まれます。
また、加工食品にも多く含まれる傾向があります。
いくつかの食材の例と、トランス脂肪酸の含有量を調べましたので参考までに記載します。
- 牛乳：100gあたりに0.2g～2.5gのトランス脂肪酸が含まれています。
この含有量は、飼育方法や牛乳の加工方法によって異なることが知られています。 - 肉類：100gあたりに0.1g～0.5gのトランス脂肪酸が含まれています。
特に、反芻動物（ウシ、ヒツジ、ヤギなど）の脂肪に多く含まれます。 - チーズ：100gあたりに0.5g～4.5gのトランス脂肪酸が含まれています。
特に、硬質チーズ（パルメザン、チェダー、エメンタールなど）に多く含まれます。 - バター：100gあたりに1.9gのトランス脂肪酸が含まれています。
- アイスクリーム：100gあたりに0.2g～2.5gのトランス脂肪酸が含まれています。
このように、私たちが普段摂取する食材からも、トランス脂肪酸が摂取されることが分かります。
ただし、油脂以外の食品からのトランス脂肪酸の摂取量は、油脂からの摂取量に比べると少ないとされています。
トランス脂肪酸を摂りすぎないようにする工夫
トランス脂肪酸は、摂りすぎると健康に悪影響を与えるため、適切な量に抑えることが重要です。
ここでは、トランス脂肪酸を摂りすぎないようにする工夫をご紹介します。
フードラベルをよく確認する
トランス脂肪酸を含む食品には、フードラベルに表示が必要です。
油脂を使用するパンなどの食品を選ぶ場合は、ラベルの「トランス脂肪酸」の表示を確認しましょう。
可能な限り、トランス脂肪酸が含まれていない、または含まれている量が極めて少ない食品を選ぶようにするといいですね。
自分で作る
パンやスイーツを自分で作ることで、トランス脂肪酸の摂取量を管理しやすくなります。
自分で調理する場合、バターやショートニングの代わりに、トランス脂肪酸の少ない油脂を使用することができます。
良質な油脂を使用する
油脂を使用する場合は、植物油を優先しましょう。
菜種油やオリーブオイル、米油、グレープシードオイルなどは、トランス脂肪酸が含まれていないため、健康的な選択肢です。
また、バターの代わりにアボカドやナッツバターなどを使用することもできます。
食生活のバランスを考える
トランス脂肪酸を含む食品は、パンやスイーツだけではありません。
加工食品やファーストフードなど、さまざまな食品に含まれています。
トランス脂肪酸を過剰に摂取しないようにするには、食生活全体のバランスを考え、多様な食品を摂取することが重要です。
まとめ
今回は、パンに使う油脂の中に含まれる「トランス脂肪酸」について解説してきました。
まず、「トランス脂肪酸」とは、加工食品や加熱調理などで発生する不飽和脂肪酸の一種であり、植物油を水素添加して作られた飽和脂肪酸です。
人工的に作られたため、天然に存在しない化合物であるといえます。
次に、トランス脂肪酸が体に悪いとされる理由として、コレステロール値を上昇させ、動脈硬化の原因となること、心臓病や脳卒中、2型糖尿病の発症リスクを高めることが挙げられます。
そこで、トランス脂肪酸を摂りすぎないようにするためには、トランス脂肪酸を多く含む油脂を使用する場合には、適量にとどめることが大切です。
パンに入れる油脂の量は、中には多く入るものもありますが、一般的にはそれほど多くありません。
トランス脂肪酸の量ばかりに意識が向きすぎないように、使用する油脂の量を調整して美味しいパン作りをするといいですね。
