こんにちは。
Happy Bakingの幸治です。
8月も終わりに近づきましたね。
少しずつ朝晩涼しくなっていくかと思いますが
まだまだ日中は暑い日が続きます。
気温が高いときに自家製天然酵母でパンを作ると
少し酸味を感じませんか？
たまにはまずいほどの
酸味が出ることがあります。
酸味のあるパンほど
おいしくないパンはありません(´;ω;｀)
どうやったら酸味を出さずに
パンを作ることができるのか
悩まれているからこそ
このページをご覧になっていると思います。
夏場に酸味を出さずに
おいしく自家製天然酵母パンを
作る方法を紹介いたします。
自家製天然酵母パンで酸味が出る理由
考えられるのは、酵母元種の過発酵
及び生地の過発酵が考えられます。
元種を作るときに全粒粉を使う場合
酸味が出やすくなります。
そこで、元種を作るときに
全粒粉を入れる順番を考えてみましょう。
全粒粉は酸味の出やすい粉であるとともに
発酵力が強くなります。
通常、元種を作るときは
一番最初に全粒粉を入れます。
ですが、私は夏場には入れる順番を
強力粉と逆転させて
一番最後に入れています。
そうすることで、長時間発酵に
さらされる元種も
酸味が和らぎ、その種でパンを作った時に
おいしいパンができます。
その他生地の過発酵が考えられますが
生地を発酵させているときに
生地のドロップ（発酵最高到達点まで達して
生地が落ちてしまうこと）が起こってなければ
酸味が出ることは少ないです。
それではその他に注意すべき点は
ないのでしょうか。
個人的な意見ですが
『酵母元種の量』
が関係しているように思ってます。
夏場に酵母の元種の量を減らすと
酸味が抑えられ、小麦粉の味が
存分に味わえるのです。
そこで、どれぐらい酵母を
抑えることができるのか
調べてみました。
夏場に推奨する酵母元種量
当教室に通ってくださっている
生徒様はご存知だと思いますが
当教室はベーカーズパーセントで
元種を50％使用しています。
その理由は計算しやすいから。
パンを作る際の最大酵母元種量なのです。
それ以上入れて作ると
夏場以外でも酸味が出やすい
パンになるんです。
今年の夏はパン作りの研究を
たくさんできて
私なりにあみ出した
夏場に最適な酵母量は次の通りとなりました。
夏場に最適な酵母元種量 30％
我が家の長女は味に敏感で
私が感じないパンの酸味も
よく感じてくれます。
いつも試作をした際は長女に食べてもらって
味の感想を言ってもらっているほど。
その長女が酵母元種30％で作ったパンは
粉の味がとてもおいしいパン！
と大絶賛していました。
私自身も酵母元種30％で作ったパンは
口に入れた途端味が違うのを感じましたし
粉の味も感じることができておいしく思いました。
夏場に自家製天然酵母でパンを作るときは
酵母元種は30％で作るといいですよ。
この量なら50％で作った時と
発酵時間が変わらないので作りやすいと思います。
レシピの組み立て方
教室のレッスンのレシピでは
酵母元種は50％で記載しています。
それを30％にしたい時どうすればいいのでしょうか？
そのまま酵母元種だけ30％に変えちゃう？
いえいえ。それではいけません。
当教室のレシピは水分量を多めにしており
老化が遅いようにレシピを組み立てています。
酵母元種の粉と水分は1：1ですので
それをもとに電卓を持ち出して計算しましょう。
例えば元レシピの水の量が60％の場合・・・
粉が100、元種が50なのですが
元種の内訳をみると粉と水が1：1なので
元種に含まれている粉と水は25となります。
ちょっと数学の知識が必要になりますが
もともとの水分量は68％です。
計算式
125（粉量）×水分量％ー25（酵母に含まれる水分量）＝60（レシピの水分量）
このレシピの水分量は68％であることが分かります。
元種を30にした場合は
計算式
115（粉量）×0.68（水分量％）-15（酵母に含まれる水分量）＝63（レシピの水分量）
となります。
ですから、レシピの水分量より3％多めに
水を加えてくださいね。
ただし、食パン型で食パンを焼く場合は
比容積が変わってきますので
レシピの総重量を計算してから
仕込んでくださいね。
また、当教室以外の自家製天然酵母パンを
作られている方も同じ考えで
計算することができますよ。
計算できないから
計算して～～！
と言われる方は
コチラからご連絡ください。
計算してご連絡差し上げます！
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