手持ちの型にどれぐらいの生地量入れればいい?その悩み解決します【フルーツ酵母・自家製天然酵母・パン教室|大阪・良】

パン作り


レッスンで食パンや型焼きパンを習ってきたけど
自分の手持ちの型と少し大きさが違う・・・
手持ちの型でレッスンみたいに
きれいに焼きたい!
そんな悩みはこれを読めば一挙に解決します!!

型に最適な生地量は【比容積】で求められる!


型焼きパンを作る時
【比容積】
という考えが大切になります。
え?比容積って何??
って思いますよね。
型の容積に対して
どれぐらいの生地を入れるかという考えです。

同じ1斤でも大きさが違うってホント?


食パン型を例にとってみましょう。
ちまたでは食パン型は
「1斤」「1.5斤」「2斤」
などというサイズ表記で売られています。
でも実は同じ1斤でもメーカーによって
大きさはまちまちです。
これは、正確なサイズというものが決まっていなく
「だいたいこれぐらい」
という大きさが決まっているだけだから。
だから、レッスンで使った型と
あなたが持っている方は
容積が違うと思います。
型の大きさが違うのは分かったけど
自分が持っている型に
ちょうどいい生地量を知りたいですよね。

型の容積を測って生地量を算出する


型にちょうどいい生地量を出すためには
まずは型の容積を測ります。
食パン型の場合は
【たて×よこ×奥行】
で容積が出せますよね。
中には上部と下部の長さが違う
型もあります。
そんな場合は、型に水を張って
その水の量を計量カップではかって
容積を出します。
ラウンド型、クグロフ型などの
いびつな型も同じように水を入れて
容積を測りましょう。
お手持ちの型の容積が分かったら
角食の場合は3.6~4
山食の場合は3~3.5
で割って生地量を出します。
例えば・・・
型の容積が1200ccの場合
角食なら、1200÷3.7=324g
山食なら、1200÷3=400g
と大まかな生地量を算出できます。
ただし、これは一般的な
インスタントドライイースト、外国産小麦を
使用した場合の計算式。
自家製天然酵母や国産小麦を使って
パンを作る場合は
窯伸びがしにくいので
私は、使用する酵母と粉の組み合わせを考えて
角食を3~3.5、山食を2.5~3
で計算することが多いです。
角食はきちんと比容積を計算することをおススメしますが
山食は多少多くても大丈夫ですよ。
ラウンド型やクグロフ型の生地量は
角食を参考に算出してくださいね。

生地量は分かったけど粉量はどうやって計算する?


さて、あなたが持っている型に
必要な生地量が分かりました。
で・・・
生地量が分かっても
粉量が分からないと
レシピが組み立てられませんよね??
パンのレシピは【ベーカーズパーセント】
で記載されていることがほとんど。
粉を100としてほかの材料が
何%入っているか記載されているものです。
粉の量が分かれば、その他の材料も
計算すればすぐ出ます。
では、その計算方法を見てみましょう。
例えば、次のようなレシピがあるとします。
粉   100%
元種  50%
塩   2%
砂糖  5%
バター 5%
水   60%
合計  222%
型の容積が1200ccで角食を作るとして
今回、比容積を3として計算します。
1200÷3=400
この型に必要な生地量は400gですよね。
生地量をレシピの合計%で割れば
粉の分量が計算できます。
400÷222%×100=180g
ちょっと難しいですか?
でも、この計算の仕方を覚えておくと
どんな型でも最適な生地量で
美味しいパンが焼けます!

ドライフルーツなどを入れるときの注意点


ドライフルーツやナッツが好きで
パンにたくさん練りこみたい!
という方も多いと思います。
中には生地量に対して50%以上もの
ドライフルーツやナッツを入れる!
なんて人もいることでしょう。
かくいう私がその一人(^^;)
その時の生地量を決定するときの注意点ですが
フィリング(ドライフルーツやナッツなど)を
含まない生地量を計算しましょう!
間違ってフィリングも含めた生地量で
計算してしまうと、窯伸びせず
小さいパンが焼けてしまうので注意してくださいね。

まとめ


型焼きパンを作るときは、型の容積をきちんと測り
適した生地量で焼くことが必要です。
特に、角食を焼くときは多すぎると
角ばった食パンが焼けたり
生地の力が強いとふたの隙間から
生地が漏れ出ることもありますので注意しましょう。

お願い

*大変申し訳ありませんが、ご自身で作られた酵母エキスの見極め等のご相談は一切お受けしておりません。ご理解のほどよろしくお願いいたします。

 

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